El arte de hacer un caldo en México es una práctica profundamente arraigada en la cultura gastronómica del país, que combina tradición, sabor y técnicas transmitidas de generación en generación.
Es así como en Caldos Caldos Caldos, su cocinera e ideóloga Lisset Montes, cuenta que estos se obtienen de la cocción de carnes, pescados, mariscos o verduras, y de acuerdo con los ingredientes con los que se elabore tendrá determinado aporte nutrimental y contará con los condimentos y la cantidad de sal que uno desee, lo que no es posible controlar en los productos.
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Contó que en México, un caldo es mucho más que un simple líquido con ingredientes: es una preparación reconfortante y tradicional, con una estructura culinaria bien definida que refleja la riqueza gastronómica del país.
“La base comienza con agua y proteínas, que pueden ser carnes como pollo, res, cerdo o incluso pescados y mariscos, dependiendo de la región y la receta. Estas proteínas aportan el cuerpo principal del caldo, gracias al sabor que liberan durante la cocción lenta. Es común el uso de huesos, pues su tuétano o cartílagos aportan profundidad y espesor natural al caldo”, dijo Montes.
Por otro lado, dijo que las verduras y aromáticos son otro componente fundamental. La estructura clásica incluye cebolla, ajo, zanahoria y apio, ingredientes que, al cocerse a fuego lento, suavizan el sabor del caldo y aportan notas dulces y herbales.
Sin embargo, en México, precisó que la diversidad regional añade otros elementos como jitomate, calabaza, chayote, elote, papas o ejotes, según la disponibilidad local y el tipo de caldo. Además, se suelen incluir hierbas como el cilantro, epazote o hierbabuena, que perfuman la preparación con un toque fresco y muy característico.
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Por último, la sazón y los acompañamientos completan la estructura del caldo mexicano. Se condimenta con sal y, en muchos casos, con especias como pimienta negra o comino. A menudo, se sirven con guarniciones que realzan la experiencia del plato, como arroz, tortillas, aguacate, cebolla picada, chiles en vinagre o salsa de chile seco.
Ejemplos emblemáticos son el caldo de pollo, el tradicional caldo tlalpeño o el caldo de res, que suelen ser servidos con el jugo caliente y la carne acompañada de verduras, lo que da una combinación balanceada entre proteínas, carbohidratos y sabor.
Cocción ideal de un caldo
La cocción en un caldo es un proceso fundamental porque permite extraer y fusionar los sabores, nutrientes y aromas de los ingredientes en el líquido, convirtiéndolo en una preparación llena de cuerpo y sabor.
La cocción lenta y prolongada, algunas veces de 8 horas o más, es la clave para lograr un buen caldo, ya que da tiempo suficiente para que los elementos sólidos, como las proteínas, huesos y verduras, liberen sus compuestos esenciales. A medida que estos ingredientes se calientan en agua, ocurren reacciones químicas importantes: las proteínas se descomponen, los colágenos de los huesos y cartílagos se transforman en gelatina, y las verduras liberan sus azúcares naturales, lo que da como resultado un caldo con profundidad, suavidad y textura.
La forma en la que se lleva a cabo la cocción también es crucial. Generalmente, el proceso comienza con agua fría, ya que esto facilita la extracción gradual de sabores y nutrientes. A medida que el agua se calienta lentamente, los ingredientes comienzan a liberar sus jugos y se forma una espuma en la superficie, que contiene impurezas y proteínas coaguladas; esta debe ser retirada con una cuchara o espumadera para lograr una receta más limpia y transparente.
Posteriormente, debe mantenerse a fuego lento, evitando un hervor vigoroso, ya que esto podría enturbiar el líquido al agitar las partículas sólidas en suspensión.
Además de su influencia en el sabor y la claridad, la cocción prolongada tiene un papel importante en el aspecto nutritivo de esta sopa. Los huesos liberan minerales como calcio, magnesio y fósforo, mientras que las verduras aportan vitaminas y antioxidantes.
El colágeno que se extrae durante el proceso no solo da una textura ligeramente espesa y gelatinosa, sino que también tiene beneficios digestivos y reparadores. Por esta razón, cocciones largas, como las utilizadas en caldos de res, cerdo o pollo, pueden durar entre 2 y 4 horas o más, dependiendo del tipo de ingrediente.
Finalmente, la cocción permite que todos los sabores se integren de manera equilibrada. A medida que el caldo se reduce, se concentra su sabor, y el tiempo extra permite que las hierbas y especias liberen sus aromas sutilmente. Esta unión de elementos es lo que distingue a un caldo bien preparado de uno apresurado. Por ello, en la tradición mexicana y en muchas cocinas del mundo, el tiempo y la paciencia en la cocción son considerados ingredientes adicionales que transforman un simple caldo en un platillo lleno de tradición, nutrición y calidez.
Caldos Caldos Caldos, la receta mejor guardada de la colonia Doctores
Lisset Montes, cuenta que en su establecimiento preparan caldos tradicionales naturales, pucheros y chilate, además de los temporada como veganos.
Puedes encontrar complementos y ensaladas como las rikyñas que son inspiración de las enchiladas o el casado que es un bowl de pollo al orégano.
Su objetivo era justamente crear un menú breve pero que volviera a las bases de lo que es comer bien: caldos colmados de vegetales y proteína; aunque los suyos además están reforzados con caldo de huesos cocinado durante 12 horas, el cual aporta mayor cantidad de colágeno y minerales que el cuerpo puede aprovechar fácilmente.
Los dos protagonistas de su carta son platos de sus respectivas familias, chilate de Oaxaca, un caldo ligeramente verde por el toque de chile serrano; y el puchero de Tabasco, de caldo rojo por el chile guajillo. Ambos pueden ir con pollo o res y puedes agregar tuétano para más placer. Además hacen algún especial que cambiará cada temporada, como pozole o caldo de gallina.
Para acompañar, desde Aderezo te sugerimos la “bebidita refrescante”, de jengibre, limón, miel y agua mineral que le hace honor a su nombre.
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