Fue el 16 de noviembre de 2010 cuando todo el país celebró en grande el anuncio sobre que la gastronomía mexicana había sido reconocida como patrimonio inmaterial de la humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).
La encargada de llevar a cabo el proceso para lograr tan importante reconocimiento mundial, fue la doctora Gloria López Morales, escritora, periodista y diplomática mexicana, quien actualmente preside el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, el cual surgió a partir de dicho nombramiento.
En entrevista, la especialista culinaria describe lo que significó para ella llevar a cabo esta misión con la que logró que los ojos del mundo voltearan y reconocieran las riquezas, historia, calidad y creatividad de nuestra cocina.
“El conservatorio surge cuando tuvimos la necesidad de crear un expediente para presentar ante la Unesco, para que se reconociera a la cocina mexicana dentro de la lista del patrimonio inmaterial de la humanidad. Tuvimos que organizarnos porque fue un expediente muy complejo, en el que participaron muchos especialistas de todas las ramas que convergen en el hecho gastronómico: nutriólogos, agricultores, especialistas en salud, chefs, cocineras tradicionales, hombres y mujeres de una manera u otra relacionados con el gran oficio de cocinar.
“Junto con ellos escribimos el expediente que nos llevó algunos años elaborar, debido a la gran complejidad que representa nuestra cocina nacional, en la que el simple hecho de cocinar con productos de la naturaleza ya es todo un reto, porque tenemos un patrimonio cultural muy importante que nace de la agricultura, y de la creatividad de quien cocina, después de casi 11 años logramos que la Unesco lograra aceptar inscribirlo”, dice Gloria.
La labor del conservatorio hasta nuestros días es salvaguardar los valores y tradiciones que distinguen nuestra cultura gastronómica para que se difundan de generación en generación.
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“Seguimos trabajando desde el año 2000 en el rescate y salvaguarda de nuestro patrimonio gastronómico, somos el enlace entre el organismo internacional que nos pide informes todos los años sobre lo que se realiza en el país en este tema, tenemos una tarea teórica y de organización en la que nos enfocamos actualmente, lo demás se lo dejamos a los que saben cocinar, son muchas acciones que llevamos a cabo para que la tradición culinaria no muera. México es un país que sabe apreciar su cocina y sus aportes a lo largo de la historia que la hecho una cocina tan variada, tan llena de influencias, y a nosotros nos toca incitar y organizar a la gente para que haga conciencia sobre la importancia que existe de los cultivos de los alimentos originarios y otros temas que tiene que ver con la educación, para que los chicos universitarios y los niños sepan y aprendan el valor de nuestra cocina”, afirma la experta.
San Ángel y sus sabores llenos de historia
Como vecina del barrio de San Ángel, donde nació, Gloria conoce al cien por ciento la historia de sus orígenes donde los monjes Carmelitas dejaron un importante legado en el tema de los procesos de cultivo de productos, que incluso, eran traídos de regiones lejanas del mundo.
“San Ángel es un lugar con enormes reminiscencias para entender nuestro mestizaje. Aquí se empezaron a construir casas bellísimas con todos los patrones urbanísticos de Europa; los que aman el buen comer deben de tener muy presente que San Ángel fue la zona donde aparecieron las primeras huertas y los plantíos, gracias a los monjes Carmelitas, quienes implantaron la adaptación de todos los cultivos alimentarios que provenían de más allá del Atlálantico. Fue el primer vergel que surgió en lo que muy pronto se convertiría en la gran Ciudad de México. San Ángel era un pueblo a parte que creció y floreció en torno al convento del Carmen”.
Para Gloria, es muy importante difundir sus raíces, por lo que, dentro de sus principales funciones como presidenta del conservatorio, se encuentra ser guía de los lugares emblemáticos donde las recetas originales y el respeto por la comida mexicana se mantienen intactos.
“Nos hemos convertido en una gran metrópoli cosmopolita llena de todas las tendencias, propuesta e innovaciones que van en todos los sentidos y en lo que se refiere a la cocina mexicana, en San Ángel, las personas pueden guiarse a donde su apetito los lleve, pero en este barrio hay una gran oferta de platillos típicos.
“El primer lugar que se me ocurre es el mercado, pero en la Plaza de San Jacinto hay muy buenos restaurantes mexicanos. Pero si tengo que recomendar un restaurante que mantiene el respeto por la comida tradicional mexicana, es sin duda, El cardenal, es uno de mis preferidos de esta zona, lo que lo distingue es la ortodoxia con la que elaboran los platillos, tienen un muy buen uso del producto y una estabilidad en la calidad de lo que ofrecen”, recomienda.
Le cuestionamos si dentro de sus conocimientos, se encontraba el arte de cocinar, a lo que respondió: “No soy una cocinera experta, me gusta meterme a la cocina, pero confieso que no siempre me salen bien las cosa. Viví 40 años en el extranjero, aprendí por su puesto, que hay fabulosas cocinas alrededor del mundo y que hay que saber abrir el paladar para entender esas maravillas, pero a veces me aventuro a cocinar las cosas, viví mucho tiempo en Italia por lo que me gusta cocinar pasta y me gusta mucho también la cocina oriental”.
Si quieres saber más sobre ésta y otras interesantes historias, escucha nuestro podcast Qué Sabroso a continuación:
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