Pese a ser un platillo íntimamente ligado a la gastronomía de nuestro país, la quesadilla ha sido presa de varias polémicas tanto en su composición como en su legado, ya que mientras algunos afirman que puede haber sin queso y otros no, también se ha especulado sobre su origen.
Sobre su nombre, dependiendo del lugar se pueden nombrar como “quecas”, “empanadas”, “dobladas”, “quesadas”, “molletes”, entre otros.
Lo cierto es que existen una gran variedad de preparaciones que han sido complementadas en el tiempo.
Palabra con sabor a maíz
La definición general de la quesadilla se puede encontrar en diversas fuentes, incluso de acuerdo a la suposición del origen.
Según el Diccionario de la Real Academia Española (DRAE), la palabra se refiere a un cierto género de pastel, compuesto de queso y masa; también puede ser una cierta especie de dulce, hecho a modo de pastelillo, relleno de almíbar, conserva u otro manjar; por último una tortilla de maíz o de trigo doblada por la mitad, rellena a veces de queso, entre otros ingredientes, propia de la cocina mexicana.
En su primera acepción, existe el rumor de que se deriva de un viejo platillo español llamado quesada palaciega, que consiste en un pastelillo relleno de queso al cual se le aumentó el diminutivo illa, por lo que etimológicamente, en español las palabras terminadas en -illa son diminutivos (criadilla, pescadilla, por ejemplo, son palabras del siglo xv).
La segunda acepción viene de un registro de un postre llamado casadielle o casadiella, que data del año 1324 en una publicación catalana Livre de Sent Soví.
La tercera acepción proviene de una serie de mitos y leyendas de la cultura mexicana. Una de ella surgió a raíz de la discusión en redes sociales entre su definición, por lo que circuló el rumor de que venía del náhuatl “quetzaditzin”, que supuestamente significa tortilla doblada. No obstante, ningún diccionario náhuatl registra el término.
De Cortés a Villa
En estas primeras dos significaciones, la conquista tuvo un papel primordial, ya que los españoles se relacionaron con los indígenas por medio de sus alianzas, así como sus avances por el territorio. En esa travesía observaron sus usos y costumbres con una mezcla de curiosidad genuina, además del disgusto ante una nueva religión, con sus rituales, que les parecían horrorosos.
Pero la su comida fue mejor recibida por las diferentes formas en las que se preparaban, además de los distintos usos de hierbas y frutos que integraban. Fue así como quedaron sorprendidos ante la fastuosidad de los banquetes de Moctezuma, el cual quedó registrado en crónicas como las de Bernal Díaz del Castillo y Hernán Cortés.
Indudablemente, el choque cultural vino con la caída de Tenochtitlan, cuando los españoles, eufóricos ante su victoria, celebraron con la elaboración de un banquete en Coyoacán, en el que se bebió vino, pero además se crearon los primeros tacos de carnitas al combinar las tortillas con la carne de cerdo por la falta de pan. De ahí en adelante, el intercambio llevaría a más combinaciones.
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En contraparte a su origen europeo, para algunos historiadores también aducen las raíces de la quesadilla en el norte del país vienen de tiempos revolucionarios. Comentan que era una comida de campaña de las huestes villistas. Expresan que, debido a que la Revolución se fraguó al lado de las vías del tren, era ahí donde todos se juntaban y prendían anafres para cocinar.
Señalan que las primeras quesadillas fueron un plato improvisado que hacían con tortillas de harina del día anterior, recalentadas en el comal y con queso de la región, que es el típico estilo manchego semimaduro que llevaron los misioneros religiosos al norte del país, porque era el que más duraba sin refrigeración.
Lleva o no queso
Entre las personas que se dedican a prepararlas se dice que la diferencia con o sin queso radica en que si la tortilla de este grano se elabora en el momento y se sirve, por ejemplo, con algún ingrediente como chicharrón prensado (piel de cerdo compactada que se cocina con chiles y tomate), se puede llamar quesadilla.
Pero si la tortilla estaba previamente preparada, entonces cambia a sin queso o para algunos se les llamará “taco de guisado”. Es por ello que los estilos en su preparación son variados.
Para llevar, con todo
Dentro de la discusión si llevan queso o no, han sido también presa de una gran transformación y diversidad dependiendo del lugar de donde se preparan, debido a que son parte de una tradición culinaria que se encuentra en todos los barrios del país, en locales callejeros, mercados o restaurantes de lujo. Esto hizo que con el paso de los años generaran variantes.
En la Ciudad de México, se desarrollaron especialmente porque, debido al centralismo de los ingredientes que llegaban a sus mercados, se generó la costumbre colocarles cualquier tipo de guisos, donde destacan: flores de calabaza, papa, frijoles, gualumbos (flores de maguey), nopales, hongos (como el huitlacoche, considerado parásito del maíz o champiñones), pancita (estómago de res), tinga de pollo (guisado con cebolla, chile y vinagre), picadillo, chorizo, longaniza, de sesos (cerebro de vaca preparado con cebolla y perejil), chicharrón, entre muchos otros guisados.
Sobre sus presentaciones pueden encontrarse en la generalidad las siguientes:
- Volcanes: Llevan carne. Se sirve con una tortilla de maíz tostada y queso fundido.
- Sincronizadas: En Baja California, en el noroeste del país, hay quesadillas que se preparan con tortilla de harina de trigo, queso fundido y jamón. Pero en Ciudad de México a ese plato se le llama “sincronizada”.
- Fritas: Esta variante se crea desde la masa, se añade el relleno y luego se cierran para después pasarlas en aceite caliente. Una vez que estén bien doradas, solo queda añadirle lechuga, queso y salsa.
- Gigantes: Son también conocidas en algunas partes de México como machetes, trajineras, jirafas, entre otras, estas pueden medir desde 45 cm hasta un metro y llevan en su interior diversos ingredientes.
- Gringas: Estas van con carne preparada “al pastor” —filete de cerdo adobado, parecido al shawarma árabe—. Esta variante se aduce como un invento de dos chicas estadounidenses, Jennifer y Sharon Smith, que vivían en la colonia Anzures, en la Ciudad de México, en 1969. Ellas amaban los tacos al pastor, pero no se comían las tortillas de maiz por miedo a que les dejara los dientes amarillos, por lo que siempre los pedían en tortilla de harina con queso derretido.
- Burritos: Estas consisten en una tortilla de harina de trigo enrollada en forma de ovoide rellena de diversos ingredientes, se suele acompañar de frijoles refritos. Puede considerarse quesadilla si lleva queso.
- Pochas: Son hechas con tortilla normal. Se les añade la carne de los tacos de res.
- Americanas: En los Estados Unidos se hace de varias maneras. Una de ellas es con tortilla de harina grande rellena con quesos tipo Cheddar o Monterey Jack fundidos, tiras de pollo, guacamole, frijoles y pico de gallo.
- Pescadillas: En regiones costeras como Veracruz, frente al Golfo de México, existe una variante del preparado con pescado y queso, pero en otras regiones ocupan frutos del mar como mariscos, moluscos, crustáceos, pescados e ir acompañados de gran variedad de ingredientes regionales.
