Por Felipe Bárcenas
La variedad gastronómica de Michoacán no tiene fin, y uno de los platillos elaborados por las cocineras tradicionales es el frito de cerdo con chiles.
Aunque este alimento no es prehispánico, si data o hace referencia a la Conquista española en Tierra Azteca, y estos sabores se han mantenido en la cocina mexicana.
Y para hablar más de esta elaboración que tiene diversos condimentos, la cocinera tradicional originaria de Apatzingán, pero radicada en Morelia, Ana María Helorza, platicó con nosotros para develar parte de sus secretos gastronómicos para nuestros lectores.
“Este es de los platillos que lleva mucho condimento, es el juego de todas las especies de las influencias de todas las culturas que llegaron a la región de la Tierra Caliente de Michoacán. Este alimento va muy condimentado pero guardando un buen equilibrio”.
¿Cuáles son los ingredientes?
La cocinera tradicional explicó, este alimento lleva chile guajillo tostado, ajo y cebolla asada, semillas de cilantro, una rajita de canela, pimienta, clavo, orégano y una pizca de comino.
Ante la pregunta sobre las personas que no toleran en su organismo tanto condimento, comentó: “No es recomendado para ellos, a pesar de que todo lleva un nivel, este platillo por su cantidad de condimentos, podrían darles reflujo”.
Pese a esto, explicó la cocinera, todos los ingredientes están equilibrados y ninguno le gana al otro.
“Este platillo es originario de la Tierra Caliente de Michoacán, es de Apatzingán, y es muy parecido a lo que se hace en Huetamo, Carácuaro, Lombardia, La Ruana, Tepalcatepec, toda esa parte. Este alimento se ha ido extendiendo pero mucha gente ya no sabe realmente cuál es su procedimiento”, explicó Helorza.
Diferente sabor en Tierra Caliente
Al ser preparado en diversos municipios de la Tierra Caliente de Michoacán, el sabor ha ido variando, así como su preparación, que en palabras de la cocinera tradicional, se ha ido desapegando de lo original.
“Este sabor es algo parecido al Asado de bodas que preparan en Zacatecas, que ya probé. Pero no es igual, el sello distintivo de Apatzingán a diferencia de los otros municipios de la Tierra Caliente del estado es que ese sabor es característico por integrar muchas especies, pues todos los ingredientes los tenemos aquí y pese a estar muy condimentado no hace una explosión en el estómago”.
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Modo de preparación
“El frito de cerdo está hecho a base de costilla y espinazo de cerdo, está elaborado como una especie de adobo a base de chile guajillo deshidratado que se tosta en un comal para darle un ligero sabor ahumado, ya después se hidrata y se muele”, comentó Helorza.
Este platillo, recordó la cocinera tradicional, antes del cerdo era elaborado con armadillo, “pero se dejó de consumir porque está en peligro de extinción, y la carne del armadillo tenía un sabor parecido al del pollo, combinado con cerdo y res”.
Respecto al costo y tiempo que la gente que se anime a realizar en su hogar, deberá destinar, Ana María Helorza, explicó: “Más que nada será el proceso de tiempo, porque asar los chiles en un comal sin que se quemen y darle ese toque al igual que los condimentos, se invertirá aproximadamente una hora. En lo que se refiere a dinero digamos que el kilo de cerdo de buena calidad está en 150 pesos, y con ya el total de ingredientes 250 pesos”.
Finalmente este platillo puede ser acompañado en guarniciones con arroz blanco o rojo, y con tamales de arroz en lugar de tortillas. Mientras que para una bebida puede ser un agua fresca de diversos sabores, como de pepino con limón o de horchata con fresa.
¿Dónde encontrarla?
Ana María Helorza se encuentra en Morelia compartiendo su sazón de la Tierra Caliente de Michoacán, y en su local llamado Antojitos de Apatzingán, podrás degustar diversos platillos emblemáticos. El domicilio es Calle 5 de febrero #590, colonia Centro Histórico.
EN NÚMEROS
*1 hora de preparación.
*400 pesos aproximadamente lo invertido para elaborar este platillo.
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