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Foto. Luis Camacho

Cómo se hace y de dónde viene el obispo

Carne de cerdo revuelto con epazote, jitomate, chiles, cebolla y ajo, los ingredientes que dan sabor a este platillo

Por Rodrigo Miranda Torres


Primero fue una rellena de sesos, pero cuando fue ofrecido a un obispo que visitó el lugar, el manjar elaborado a base de carne de cerdo revuelto con epazote, jitomate, chiles, cebolla y ajo, tomó el nombre de obispo, un manjar de Tenancingo para México y el mundo.

Visitar Tenancingo y no probar el obispo, equivale a ir la playa y no mojarse, refieren habitantes de este municipio ubicado en la zona sur del Estado de México.

Historia del obispo

Data de la década de 1930, cuando preocupados por la visita de un obispo a Tenancingo, habitantes del lugar decidieron ofrecerle el platillo de “rellena de sesos”.

Su gusto por este alimento, platicó Alejandra Leyva, representante de Carnes Selectas de Tenancingo, llevó al obispo a pedir más de dicho platillo preparado, en aquel entonces, por Silvina Guadarrama.

La gente de la región, comenzó a pedir este platillo y lo solicitaba como el del obispo. Así fue como se le quedó el nombre de obispo.

Elaboración
Aunque la elaboración de este platillo típico de Tenancingo es aparentemente una tarea fácil, requiere de todo un procedimiento en donde varias personas participan.

“Cuando uno come un taco de obispo acompañado de un pedazo de chicharrón, ni siquiera se imagina todo lo qué hay detrás de ese manjar”, indicó Alejandra Leyva.

El primer paso, narró Roberto Guadarrama, trabajador desde hace más de 14 años en la empresa Carnes Selectas de Tenancingo, una de las mayores surtidoras de este embutido, es traer al animal en canal.

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“Una vez que ya se tiene al animal comienza el proceso, es decir, despiezar y deshuesar las partes del verde que se utilizan para el obispo”, detalló.
Las partes del cerdo que se utilizan para elaborar el obispo, mencionó, son la papada, espaldilla y cabeza de lomo.

Dicho proceso, informó Roberto Guadarrama, no dura más de 20 minutos y una vez que ya se cuenta con las piezas, se pasa al área de embutidos.

En este proceso, mostró, se mezcla la carne con epazote, jitomate, cebolla, chile manzano y serrano, y ajos, para posteriormente quedar molido todo.
Ya con la mezcla a la que también se le agrega sal, añadió, procede al embutido en una tripa del mismo animal.

De ahí, mencionó, pasa al área de cocido, por lo que el embutido es cocido en agua hirviendo. Este proceso es el más largo, pues tiene una duración de al menos un par de horas y media.

Ya cocido, señaló, pasa al último punto, que es cuando el embutido ya cocido pasa a un baño de manteca en un cazo hirviendo, que es lo que le da el color y sabor.

Foto. Luis Camacho


Presentación

El obispo, dio a conocer Alejandra Leyva, generalmente se come en taco con tortillas a mano o, en su caso, en torta con pan de amasijo.

Además, debe de ir acompañado por un pedazo de chicharrón, salsas, aguacate y de paso los tradicionales gatos, que son chiles manzanos picados con cebolla y limón.

Aunque el alimento está disponible toda la semana, los días miércoles y domingos, es cuando la mayoría de negocios lo elaboran a fin de que se mantenga fresco y recién hecho.

Foto. Luis Camacho

El obispo rebasa fronteras
Si bien indicaron que aunque se trata de un producto local por excelencia, a Tenancingo llegan muchos visitantes de diferentes puntos del territorio estatal, así como de otros estados.

De hecho, revelaron que gracias a su envasado al vacío, muchas personas de esta región envían el platillo a los Estados Unidos.

Tipos
Aunque el obispo tradicional lleva los ingredientes ya comentados, también existe un obispo especial que lleva algunos condimentos que le dan un sabor dulce, tales como almendras, pasas y piñones.

Además de que en algunos lugares lo ofrecen cocido en horno con leña y, por lo mismo, tiene un sabor diferente.

El precio del obispo tradicional es de entre 160 a 180 pesos kilo y de 180 a 200 pesos el kilo del especial.

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