¿Cuáles son las diferencias entre el café normal y las especialidades? ¿Cómo debo almacenar las especialidades de café en casa? ¿Es mejor comprarlo molido o en grano?
Estas son algunas de las preguntas más comunes que se hacen los consumidores de todo el mundo, y para aclararlas y dar consejos sobre cómo disfrutar plenamente de los atributos de un café especial, Adriana Valinhas, barista e Instructora de BSCA – Asociación Brasileña de Cafés Especiales – y SCA (Specialty Coffee Association), explica conceptos importantes para los amantes del café.
Brasil es el líder mundial en la producción del grano, desde el café normal hasta el especial. “Para entender qué es un café especial y sus características, es importante saber que existen dos metodologías internacionales para evaluar la calidad del café en varios atributos como: aroma, sabor, acidez, dulzor, cuerpo, equilibrio y acabado. Son éstas las que, en conjunto, dan lugar a las notas sensoriales de ese café”, dice Valinhas.
El café de especialidad es el que alcanza, como mínimo, 80 puntos en una escala que va hasta 100, basada en la Metodología de Evaluación Sensorial de la SCA (Specialty Coffee Association) o por la Metodología de Taza de Excelencia. Son procesos muy estrictos con protocolos estandarizados y sistemáticos, en los que los cafés son evaluados por catadores profesionales y muy experimentados. Existe otra metodología desarrollada por la autoridad para el Desarrollo del Café de Uganda, especialmente para los cafés Cephora, que vale la pena mencionar ya que incluye aspectos como el equilibrio entre sal/acidez amargor/dulzor.
“En estas evaluaciones se tienen en cuenta muchos factores. Este sistema de degustación de café mediante cata, análisis y puntuación se denomina CUPPING, donde se distribuyen muestras del mismo café en varias tazas para evaluar los atributos, la uniformidad y la ausencia de defectos. Para llegar al grano de café especial, hay mucho trabajo realizado por el productor, a menudo generaciones de familias dedicadas a la producción de estos granos sin residuos, impurezas o defectos”, dice Adriana.
“Suelo decir que es como una cadena de eslabones que se unen y se transforman en algo muy especial, desde el cultivo en la plantación, los cuidados en la recolección, el procesamiento, la mejora, el almacenamiento, el transporte, el tueste y el envasado adecuado, para finalmente llegar a las manos de quienes van a preparar ese café, que también necesitan tener conocimientos, para poner en valor toda la cadena, desde la plantación hasta la taza”, explica la instructora de BSCA.
Para Adriana, el conocimiento de estas etapas, desde el cultivo hasta la cata, de los sellos de calidad y de lo que define a un café especial, facilita la elección de los consumidores. “Cuando sabemos esto, nuestras elecciones son más conscientes y mejores. BSCA cuenta con sellos de calidad para las propiedades que trabajan con buenas prácticas agrícolas, sustentabilidad y conciencia social y ambiental
Henrique Cambraia, presidente de BSCA, explica que la asociación se dedica a difundir y estimular el perfeccionamiento técnico en la producción, comercialización e industrialización de cafés especiales, además de promover la preservación del medio ambiente y el desarrollo ambiental sustentable.
“Todo este cuidado marca la diferencia en la calidad del producto final. Nuestro sello artesanal, por ejemplo, se diferencia para destacar que se trata de cafés con un grado de calidad a partir de 85 puntos, para lotes de hasta 10 sacos con Certificado de Buenas Prácticas o Finca Certificada, cuyos granos se venderán tostados y con una vigencia máxima de 12 meses. El sello Calidad en la Mezcla acredita los productos adquiridos por los miembros de la BSCA, que preparan su mezcla y envían la muestra para su análisis por parte de la Asociación, que también otorga el sello con una puntuación fiable a partir de 80 puntos”, apunta.
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Después de adquirir un café especial hay que tener algunos cuidados. Adriana Valinhas explica la mejor manera de almacenarlo para conservar su calidad y características durante más tiempo: “Los cafés especiales, no recomiendo guardarlos en la nevera. La cuestión de si hay que ponerlos o no en la nevera es controvertida. En contra de lo que mucha gente piensa, el gran villano del frigorífico no es la temperatura, sino la humedad, que facilita la oxidación de las semillas”.
La experta dice que, “debe almacenarse en un lugar seco y fresco, sin luz ni calor. Otro punto importante a tener en cuenta es que los granos absorben fácilmente los olores, y es habitual que en el frigorífico se guarden alimentos como la cebolla y el ajo, por ejemplo. El especialista explica que otra cuestión a observar es el almacenamiento de los granos y del café molido, “los granos de café también se oxidan en estas condiciones, pero el café molido se oxida aún más rápido. Lo ideal es, siempre que sea posible, consumir un café recién tostado, y molerlo al prepararlo y consumirlo después”.
Además, se sugiere dejarlo en su embalaje original, cuando éste sea de calidad: “Un buen envase es el que tiene una capa laminada más gruesa en el interior, ya que ese laminado ayuda a mantener la rotura de brillo, lo que ayuda a conservar los granos ahí dentro, además de la válvula para la liberación de CO2 y no permitir la entrada de oxígeno desde el momento del llenado”.
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