Como parte de la difusión de la cultura culinaria francesa en el tema de la producción milenaria de sus quesos, la firma De Europa con amour llevó a cabo una degustación en la que la chef mexicana Josefina López combinó los sabores de México con estas delicias de origen galo, logrando una interesante propuesta gastronómica llena de contrastes e historia.
La cita fue en el restaurante Chapulín, donde la chef presentó una mezcla de hojas de quintoniles, berros y lechugas sobre una base de betabel en la que incluyó queso brie en rebanadas de diferentes tamaños, las cuales combinaron con miel, nueces garapiñadas y un poco de ajonjolí.
“Este tipo de queso funciona perfecto con las hierbas mexicanas y sobre todo con el betabel, una raíz que cuenta con un sabor ligeramente dulce que en combinación va perfecto en ensaladas”, explicó López.
Continuó con una entrada que consistía en una tortilla de maíz y frijol a la que agregó queso emmental. Pero la experta no dejó de sorprender con los detalles y sugirió arriesgar el ligero picor de una salsa mexicana en el plato fuerte.
“Se trata de una salsa de chile poblano con elote, es muy mexicana y acompañamos con un short rib, el cual combinamos con queso camberbet, estos sabores se intensifican en el paladar y se logran sabores muy especiales en el que va incluido el toque mexicano”, explicó la chef.
Por su parte el project manager Nicolas Hurtier dijo en entrevista que, “es muy interesante cómo Europa conserva la tradición de hace siglos en la producción de sus quesos. Estamos hablando que desde la época del Medievo se conserva el mismo proceso y tradición. Yo soy de la región de Normandía donde podremos encontrar mucha producción de queso emmental donde participan generaciones de familias en su elaboración”.
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Parte del objetivo de este encuentro culinaro fue para conocer también las cremas francesas que, “vienen en su empaque original y el chef o quien vaya a prepararlas debe darle su toque y proceso necesario para el complemento que se quiera llevar a cabo”, dijo Hurtier.
Finalmente, la chef Josefina presentó el postre, que incluía un buñuelo con almendras garapiñadas, merengue, flores y polvo de almendra; fue acompañado de una nieve de café de olla.
Guía breve para conocer los quesos franceses
Bleu d’Auvergne
Uno de los quesos azules más famosos del Massif Central, región en el centro de Francia. Nació como imitación del Roquefort, con leche de vaca en lugar de oveja.
Emmental
Este queso, famoso por sus hoyitos (también llamados “ojos”), proviene de la región de Savoie, muy cerca de la frontera con Suiza. Los característicos agujeros provienen de la fermentación de gases que produce burbujas de dióxido de carbono, que quedan atrapadas en la pasta. Es uno de los quesos más grandes del mundo.
Comté
La forma del mimolette recuerda a la de un melón chino y este queso fue creado por decisión del ministro de finanzas de Luis XIV.
Munster
El queso Munster es muy antiguo, existe desde la Alta Edad Media y se originó en los Vosgos, se cree que su nombre proviene del latín “monasterium”, es decir, monasterio. En esa época, al igual que muchos quesos, era usado como forma de pago. Hay una versión pequeña que se produce en Lorena, Francia, y se le conoce como Munster-Géromé. Se distingue por ser uno de los quesos más olorosos.
Camembert
¡Una de las joyas de la corona de la gastronomía francesa! El Camembert de la región de Normandia cuenta con Denominación de Origen y se conoce como Camembert Le Châtelain o Camembert de Normandie DOP.
Brie
Este queso de cubierta enmohecida es el más famoso de los quesos franceses. El brie ha sido históricamente muy apreciado por la sociedad francesa y antiguamente se tributaba a los monarcas con él.
Algo de historia
La elaboración del queso consiste en cuatro pasos principales: la fermentación, el cuajado,
el desuerado y la maduración de la leche. Siempre participan los mismos ingredientes, la leche, fermentos y cuajo, y diversos elementos biológicos y químicos como la temperatura, humedad y presión. La variación de estos componentes da la posibilidad de conseguir diferentes sabores y crear una gran variedad que quesos.
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