Ir a un restaurante japonés para comer algo de sushi tradicional es muy común en estos tiempos, pero conocer la bebida que para muchos tiene un gran misterio, el Sake.
En general la palabra sake hace referencia a cualquier bebida alcohólica, pero con la tradición se puede decir que esta es una bebida alcohólica tradicional japonesa hecha a partir de la fermentación del arroz, tiene una historia rica y compleja que se remonta a más de dos mil años.
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Hoy en día, es considerado una bebida culturalmente significativa en ese país y se sirve en una variedad de ocasiones, desde celebraciones religiosas hasta eventos sociales. Además, su popularidad ha crecido internacionalmente, con sake-bars y restaurantes especializados apareciendo en ciudades de todo el mundo. También se han celebrado competiciones internacionales, como el Sake Sommelier of the Year, lo que ha ayudado a promover su conocimiento y apreciación global.
Mayuko Sasayama, una sommelier de la bebida nos cuenta un poco más de ella, en el marco de la conferencia y presentación Sake y destilado Japonés, organizado por la Embajada de Japón en México. Ahí contó un poco de su evolución y el por qué está ligada al desarrollo de la agricultura del arroz y a las influencias culturales y religiosas que han marcado la historia del país nipón.
Origen antiguo
Se cree que comenzó a producirse en esa isla poco después de la introducción del cultivo del arroz, alrededor del siglo III a.C. Al principio, el proceso de fermentación era rudimentario. Las primeras formas conocidas como kuchikami no sake, se elaboraban mediante un proceso en el que las personas masticaban el arroz y luego escupían la mezcla en un recipiente, donde las enzimas presentes en la saliva ayudaban a descomponer los almidones y a iniciar la fermentación alcohólica.
Con la llegada de nuevas técnicas agrícolas y la influencia de la cultura china, el proceso comenzó a refinarse. Durante el período Kofun (300-710 d.C.), ya se hacía con técnicas más avanzadas y empezaba a ocupar un lugar central en rituales religiosos, especialmente en ceremonias sintoístas.
Durante el período Nara, la elaboración se formalizó aún más con la construcción de grandes templos y santuarios. El sintoísmo, la religión nativa del país nipón, lo consideraba una bebida sagrada. Se creía que tenía propiedades purificadoras y se usaba en ceremonias para honrar a los dioses (kami). El gobierno de la época, a través de la Oficina de Sake (Sake no Tsukasa), comenzó a controlar su producción, estableciendo normas para su elaboración y distribución.
En el período Heian, continuó desempeñando un papel importante tanto en la vida religiosa como en la cortesana. Durante este tiempo, se perfeccionó el uso de un tipo especial de moho, llamado koji (Aspergillus oryzae), que facilitaba la conversión del almidón del arroz en azúcar, mejorando significativamente el sabor y la calidad de la bebida. Este descubrimiento fue crucial para hacer posible la realización en mayor escala de una bebida de calidad más consistente.
Durante este período se diversificó, y surgieron nuevas técnicas, como la pasteurización (conocida como hi-ire) y el filtrado. Esto mejoró la conservación de la bebida, lo que permitió a los productores almacenar y transportarlo por períodos más largos. Además, los monasterios budistas se convirtieron en centros importantes de producción de sake, refinando aún más las técnicas.
En el Periodo Edo, experimentó una gran expansión comercial. El desarrollo de grandes ciudades, como Edo (actual Tokio) y Osaka, junto con mejoras en las infraestructuras de transporte, como los sistemas de canales, permitieron que llegara a un público más amplio. Surgieron personajes especializados y comenzó a ser hecho a gran escala en las regiones donde el arroz era más abundante.
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En este tiempo también se diversificaron los tipos de sake, y se empezó a servir caliente (algo que ayuda a resaltar sus sabores en los meses fríos).
Con la Restauración Meiji y la apertura de dicha nación al mundo exterior, el desarrollo de la bebida se vio influenciado por las técnicas y tecnologías occidentales, como el uso de tanques de acero inoxidable y la introducción de métodos científicos para controlar la fermentación. También se comenzó a gravarlo, lo que condujo a una reducción en el número de pequeños productores, pero una mayor profesionalización de la industria.
Siglo XIX y XX
Durante el siglo XX, sufrió fluctuaciones debido a eventos como la Segunda Guerra Mundial, cuando la escasez de arroz obligó a los productores a agregar alcohol destilado al sake para aumentar la cantidad hecha. Esto dio lugar a la categoría conocida como fortificado.
En las últimas décadas ha experimentado un resurgimiento tanto en el país como en el extranjero. A partir de la década de 1970, surgió un mayor interés en los artesanales y en el uso de arroz de mayor calidad, lo que ha llevado al renacimiento de técnicas tradicionales y la creación de nuevos estilos como el ginjo y el daiginjo, que se elaboran a partir de arroz altamente pulido.
Cultura contemporánea
Hoy en día, es una bebida reconocida internacionalmente, y su producción ha alcanzado niveles de especialización comparables al vino y otras bebidas artesanales. Existen diferentes tipos, como el junmai (puro de arroz), daiginjo (de alta calidad), y ginjo, cada uno con métodos de elaboración, niveles de pulido del arroz y sabores únicos. Con su reciente popularidad internacional, ha encontrado un lugar en la alta gastronomía y en la coctelería, consolidando su lugar como una bebida icónica y apreciada en todo el mundo.
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