La Gala Michelin en la Ciudad de México se vivirá este 14 de mayo al sur de la capital y la expectativa no se hace esperar; los ojos de chefs y comensales están puestos en la lista de ganadores, en saber quiénes serán galardonados por la guía. En Aderezo nos sumamos a la fiesta y te explicamos más quién otorga el reconocimiento, pero en especial: qué significan las famosas estrellas Michelin.
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Las estrellas Michelin son un prestigioso sistema de calificación para restaurantes y chefs, creado por la Guía Michelin, una publicación francesa que originalmente era una guía de viajes.
La Guía Michelin fue publicada por primera vez en 1900 por los hermanos André y Édouard Michelin, fundadores de la empresa de neumáticos Michelin para incentivar la venta de sus productos, pero luego evolucionó a ser una herramienta para ayudar a los conductores a encontrar alojamiento, comida y otros servicios durante sus travesías.
La sección de restaurantes se fue destacando con el tiempo, y las estrellas Michelin comenzaron a otorgarse en 1926, aunque inicialmente solo se adjudicaba una estrella.
Cinco años más tarde, se estableció la jerarquía de una, dos y tres estrellas y en 1936 se publicaron los criterios aplicados para la concesión de dichos galardones.
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Actualmente la Guía las otorgan a los restaurantes considerados de alta calidad en cuanto a comida, servicio y ambiente. Cada año otorga nuevas y las reevalúan constantemente para garantizar que el comensal disfruta siempre de los mismos estándares de calidad. Se conceden por lo que hay en el plato y nada más. El estilo de un restaurante o su grado de formalidad o informalidad no influyen, lo más mínimo, en la concesión de la distinción.
Además, quienes toman las decisiones son los famosos inspectores anónimos de Michelin, todos ellos fueron antiguos profesionales de la hostelería y la restauración y son empleados empleados a tiempo completo. Una vez que varios inspectores han comido en un restaurante, se reúnen y ponen en común sus diferentes experiencias para tomar la decisión final en equipo.
Estos pasan por un riguroso proceso de formación para evaluar varios aspectos del restaurante, incluyendo:
- Calidad de los ingredientes.
- Dominio de los sabores y técnicas culinarias.
- Personalidad del chef en la cocina.
- Relación calidad-precio.
- Consistencia entre visitas
Los inspectores prueban tantos platos como puedan a lo largo del año, ya que buscan tener una percepción lo más amplia posible de la cocina del chef. Además, tienen que estar seguros de que todo lo que sale de la cocina responde, una y otra vez, a un alto estándar de calidad. Además, los restaurantes que se toman en serio su cocina se esfuerzan por proponer una buena carta de vinos para complementarla, por lo que una cosa suele llevar a la otra
Ellos comen tantas veces como sea necesario en un restaurant. La regularidad es fundamental a la hora de conceder las anheladas estrellas por lo que deben asegurarse que todos los comensales van a disfrutar del mismo nivel de calidad cada vez que visiten el establecimiento. Varios inspectores lo visitan a lo largo de las temporadas: a la hora del almuerzo y para la cena, tanto el fin de semana como entre semana.
Incluso se tiene la errónea idea que se califica diréctamente al chef, pero eso no es lo importante, siempre y cuando se mantenga el mismo nivel de calidad, por eso es importante recordar que las Estrellas no se dan a un chef en concreto, sino a un restaurante en su conjunto: la buena cocina es siempre fruto de un trabajo en equipo.
Qué significa cada estrella de la Guía Michelin
- Una estrella: Un restaurante muy bueno en su categoría. Ofrece una cocina de gran calidad que vale la pena detenerse a disfrutar.
- Dos estrellas: Un restaurante excelente. Ofrece una cocina excepcional, y merece un desvío para disfrutar de su comida.
- Tres estrellas: Un restaurante excepcional. Ofrece una cocina que justifica un viaje especial para disfrutar de su experiencia culinaria.
Pese a que un restaurante ya aparezca en la Guía, no es necesario que este solicite su reevaluación, pues todos los restaurantes se reevalúan periódicamente. Por supuesto, todo restaurante es libre de solicitar su inclusión en la Guía como una sugerencia al correo electrónico dedicado a los lectores y usuarios, informándonos de los lugares que les han enamorado.
Lo que hace que se pierda una estrella es que si los miembros de la Guía perciben que la cocina de un restaurante deja de estar a la altura, no le vuelven a conceder la Estrella al año siguiente, eso implica para ellos una autoexigencia contínua.
Por otro lado para lograr una estrella no existe una fórmula matemática secreta: lo único que ellos buscan es una cocina realmente excepcional. Algunas estrellas son dadas por la cocina innovadora, otras por sus recetas tradicionales. Hay restaurantes que ofrecen menús del día, otros con propuestas a la carta… y los hay tanto formales como informales. En su página oficial, la Guía Michelin refiere que “No creemos que a nadie le gusten todos los restaurantes que proponemos y así es como tiene que ser. Lo único que decimos es que ‘estos son los restaurantes con la mejor cocina en los que disfrutar de las experiencias culinarias más destacadas’. Queda pues en manos del lector o lectora elegir cuál de ellos se adapta mejor a sus necesidades y/o preferencias”.
Es así como la mayoría de los restaurantes dan lo mejor de sí en los momentos de mayor afluencia, por ello, el desafío para cualquier restaurante es mantener un alto nivel, durante un tranquilo almuerzo, en un martes lluvioso del mes de enero.
Por otro lado no existe un número determinado de estrellas otorgadas por año, los inspectores y jefes barajan muchos candidatos durante un mismo año, pero algunos no llegan a cuajar por falta de regularidad. Puede ocurrir que algunos tengan uno o dos grandes platos en su carta, pero que el resto no sea tan destacable. Otras cocinas pueden tardar un poco más en madurar.
Otros premios
La Guía también otorga otro tipo de reconocimientos, entre ellos destacan:
Bib Gourmand: es el reconocimiento a la buena relación calidad/precio y destaca la cocina sencilla, pero hábil, a un precio asequible.
Estrella Verde: es el premio más reciente. Se introdujo en la Guía de Francia en 2020 y ahora aparece en todos los países cubiertos. Se concede a los restaurantes que son un modelo a seguir en lo que respecta a la gastronomía sostenible.
Consejos para quienes quieren lograr una estrella
La página de la Guía dio estos tres sencillos consejos si quieres lograr un día esta distinción:
1. La base de toda gran cocina son los ingredientes de calidad. Le diría, pues, que use siempre los mejores productos a su alcance, ya sea un pollo o un tomate.
2. Disfruta cocinando para tus clientes, en lugar de cocinar para intentar ganar premios.
3. Que no se limite a probar sus preparaciones, sino que deguste los platos como si fuera un cliente. En ocasiones, necesitas haber comido más de la mitad del plato para darte cuenta de que hay algo que no funciona del todo bien.