La herencia culinaria de las comunidades que trabajan la tierra en la Península de Yucatán es motivo para que las nuevas generaciones de chefs se dediquen a explorar sus misterios.
Es así como la cuarta edición de Hokol Vuh, busca ser una iniciativa para mostrar, de la mano de grandes chefs, la riqueza gastronómica de la península de Yucatán a través del estudio de sus ingredientes locales, además de promover y practicar una gastronomía regenerativa, en la que se impulse el trabajo de los agricultores y milperos locales para generar vínculos comerciales fuertes y duraderos.
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El pasado 31 de enero, Casa Paladar fue el punto de encuentro para mostrar la travesía gastronómica en la que 18 chefs del mundo se alojarán en la Hacienda San José Cholul, del grupo The Haciendas para visitar a tres de las comunidades que trabajan la tierra en la Península de Yucatán para aprender de sus tradiciones y para culminar, elaborarán una cena única en el mundo en la Hacienda Aké el próximo 9 de marzo, en la que unirán sus saberes culinarios al conocimiento de ingredientes y formas de cocción locales.
Entre los chefs invitados se encuentran Alberto Landgraf (Oteque, Río de Janeiro), Alfredo Villanueva (Villa Torél, Ensenada), Álvaro Clavijo (El Chato, Bogotá), Artur Martínez (Aürt, Barcelona), David Castro Hussong (Fauna, Ensenada), Dominique Crenn (Atelier Crenn, San Francisco), Jorge Vallejo (Quintonil, CDMX), Renzo Garibaldi (Osso, Lima), Mario Castrellón (Maíto, Panamá), José Luis Hinostroza (Arca, Tulum), Pía León (Kjolle, Lima), Manu Buffara (Manu, Curitiba), Julien Royer (Odette, Singapur), Francisco Ruano (Alcalde, Guadalajara) entre otros aclamados chefs poseedores de estrellas Michelin, cabezas de restaurantes pertenecientes a The World’s 50 Best Restaurants.
Como en ediciones anteriores, las ganancias de Hokol Vuh 2024 están destinadas a apoyar el desarrollo sostenible de las comunidades mayas. Este gran proyecto ya ha rendido frutos, pues en años anteriores se han logrado implementar programas sociales para la seguridad alimentaria; asimismo, a través de herramientas digitales y de infraestructura se ha introducido un programa integral para el manejo sustentable de los suelos de cultivo.
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La inmersión gastronómica culminará con una cena de 9 tiempos que refleja el recorrido realizado a través de cada ingrediente, olor y forma de una de las culturas milenarias más importantes del mundo.
Historia de descubrimiento tradicional
Todo comenzó como el sueño de los chefs Roberto Solís –chef yucateco cabeza de los restaurantes Néctar, Huniik y Tulia– y René Redzepi, considerado en años consecutivos como el mejor chef del planeta y un gran amante de la cultura peninsular.
Después de tres exitosas ediciones, Hokol Vuh se ha convertido, no sólo en una gran experiencia gastronómica, sino en un impulso para la preservación de ingredientes endémicos, como el maíz criollo, y la valoración del trabajo de los milperos y de toda la gente que construye el acervo culinario de la región.
En palabras del chef Solís, “Hokol Vuh no es solo una cena. Es un proyecto de gastronomía regenerativa donde los mejores chefs del mundo se sumergen en el corazón de la cultura maya yucateca para conocer su gastronomía más auténtica. Utilizan sus ingredientes más puros y los métodos ancestrales para crear una obra maestra en comunidad con la tierra, con la gente, con sus colegas y los comensales, permitiendo que todos se lleven un pedacito de la riqueza gastronómica de nuestra tierra”.
“Es fundamental destacar la transformación que experimentan los chefs durante este proceso. Observamos cómo se conectan profundamente con la tierra y la cultura, y cómo esto no solo enriquece sus creaciones culinarias, sino también sus vidas. Su interés y vivencias inspiran a todos los que participamos. Nos muestran la magia de la cocina como un medio para conectar con la esencia de la vida, creando una experiencia que va más allá de la comida. En cada plato, vemos reflejada la pasión, el respeto y la dedicación de estos chefs, y nos motivan a todos a apreciar y preservar la autenticidad de nuestras tradiciones culinarias. No solo alimenta el cuerpo, sino también el alma, convirtiéndose en un legado de inspiración que perdura en cada uno de nosotros”, dijo el chef sobre el proyecto.
Además, Solís recalcó que este proyecto se realiza en alianza con la Fundación Haciendas del Mundo Maya (FHMM), que trabaja y colabora con comunidades mayas de la península de Yucatán contribuyendo a su bienestar desde el orgullo identitario enmarcados en un Programa de Desarrollo Integral Comunitario, y Traspatio Maya –el brazo comercial y marca de acceso a mercados de los productores rurales– que representa proyectos de seguridad alimentaria como Milpa Sustentable, Pide tu huacal, entre otros.
Desde la primera edición, los chefs invitados se han transformado en portavoces del proyecto de Traspatio Maya, generando vinculaciones comerciales duraderas para las productoras y productores de toda la Península. Gracias a esta alianza de largo plazo y a sus donativos en sitio, durante 2019 se pudieron adquirir 40.7 toneladas de maíz para el ciclo de siembra de 2020, generando una respuesta crítica ante emergencias climáticas y ayudando a los productores a mitigar los daños causados por tormentas y huracanes en la Península. Además, se adoptaron prácticas sustentables en más de 4,000 hectáreas, beneficiando directamente a 6 mil 045 personas y a 11 mil 454 de manera indirecta; 2 mil 032 productores adoptaron enfoques innovadores en el sistema de milpa, y más de 130 productores pudieron vender el excedente de sus cosechas, generando ingresos adicionales para sus familias y comunidades.
“Como cada año desde 2019, la alianza entre Hokol Vuh y Traspatio Maya busca no sólo promover la cooperación y el intercambio cultural, sino también apoyar el desarrollo sostenible de las comunidades mayas. Y como cada año, los ingresos y donaciones generados por este evento se destinarán a proyectos de agricultura sostenible y seguridad alimentaria, fortaleciendo la economía local y fomentando prácticas agrícolas respetuosas con el medio ambiente. En años anteriores logramos el beneficio de 11 mil 454 personas y este año buscamos subir aún más ese número gracias a esta gran iniciativa”, señaló Carola Diez, directora general de la Fundación Haciendas del Mundo Maya.
La edición Hokol Vuh 2022 también fue clave para el apoyo a las comunidades: facilitó la entrega de donativos en especie a productores en áreas de milpa, hortalizas, miel melipona y sal, lo que impulsó una agenda de fortalecimiento que incluyó desde la mejora de infraestructura y capacitación en el manejo de grano, hasta el desarrollo de prácticas para la conservación de suelos y semillas, manejo integrado de plagas y el uso de herramientas digitales para el monitoreo de cultivos. Además, se enfocó en mejorar la calidad de la miel melipona y la producción de sal, implementando controles de calidad y buenas prácticas de cosecha.
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