El arroz es un grano básico extremadamente versátil y es una parte fundamental de la dieta de muchas culturas en todo el mundo; es una fuente importante de alimento para una gran parte de la población y también tiene un significado amplio en la sociedades, pues se utiliza en una variedad de platos tradicionales en todo el mundo.
Este es un cereal ampliamente cultivado y consumido. Su planta es una gramínea de la especie Oryza sativa o Oryza glaberrima, es originaria de Asia, más específicamente de las regiones que abarcan el sur de China y el norte de la India.
Se cree que su cultivo se ha practicado en estas áreas durante miles de años, posiblemente desde hace más de seis mil años. Por otro lado, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) es de alto rendimiento y puede cultivarse en una variedad de condiciones climáticas y tipos de suelos.
En Asia es la principal fuente de calorías para millones de personas y se ha extendido a muchas otras regiones del mundo con climas adecuados para su crecimiento, incluyendo partes de África, América Latina y el sur de los Estados Unidos.
Según el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), el cultivo de en México se lleva a cabo en varias regiones del país, como Nayarit, Sinaloa, Veracruz, Tamaulipas, Campeche o Chiapas, esto debido a que su producción está más concentrada en ciertas áreas debido a las condiciones climáticas y de suelo adecuadas para el cultivo de este cereal.
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Se cultiva en campos inundados o terrazas de agua, especialmente en regiones con suelos ricos en nutrientes y condiciones de crecimiento adecuadas.
Desempeña un papel fundamental en la seguridad alimentaria global, debido a su larga vida útil y facilidad de almacenamiento lo hacen valioso para garantizar que las poblaciones tengan acceso a alimentos durante todo el año. Además, su precio relativamente bajo y su disponibilidad hacen que sea ideal para diferentes niveles de ingresos.
Nutricionalmente, es bajo en grasa y una fuente de carbohidratos, fibra y algunas vitaminas y minerales, como tiamina (vitamina B1), niacina (vitamina B3), hierro y magnesio.
Conoce los tipos de arroz que existen
Dependiendo de la variedad existen diferentes tipos, algunas de las cuales se han desarrollado y adaptado a las condiciones locales en diversas partes del mundo. Esto ha dado lugar a una amplia diversidad, cada uno con características particulares de sabor, textura y uso culinario.
Según el Consejo Internacional de Cereales (CIC), una organización intergubernamental que tiene como finalidad fomentar la cooperación internacional en el comercio de cereales, se pueden clasificar según su forma; color, aroma o textura y por último su forma de procesarlo:
Según su forma
Por su variedad botánica o de origen, encontramos dos tipos de arroz: índico (largos, finos y firmes) o japónico (más gruesos y cortos). Así, podemos definir los tres tipos más comunes que encontramos en el mercado: largo, medio o corto.
Largo: Tiene granos largos y delgados que permanecen separados y sueltos cuando se cocinan. Es comúnmente utilizado en platos como pilaf, biryani y frito. Dentro de los tipos largo encontraríamos el Khyma, el Basmati, el Jazmín o el Ferrini.
Medio: Es de granos que son más cortos y más anchos que los de grano largo. Se vuelve tierno y pegajoso al cocinarlo, lo que lo hace ideal para platos como el risotto y el tipo paella. Dentro de ellos están el Carnaroli y bomba, además el tipo Carolina es una variedad de medio muy conocida.
Corto: Son redondos y cortos que tienden a ser más pegajosos y tiernos que los de otras variedades. Es comúnmente utilizado en la cocina asiática, especialmente para hacer sushi, así como para preparar postres como el arroz con leche. El glutinoso o pegajoso es un tipo específico de grano corto que es muy pegajoso cuando se cocina. Entre ellos destacan el Arborio o el Vialone Nano.
Según color, aroma o textura
A veces elegir un arroz u otro depende de si queremos aportar a nuestro plato un aroma o texturas concretas. En ese caso debemos atender a los distintos tipos clasificándolos según su color, aroma o textura. Así, podemos clasificar entre tres:
Aromatizado: es una variedad que se destaca por su aroma distintivo y fragante, además tiene un saborsuave y delicado. Dos de los aromático smás conocidos son el basmati y el jazmín. El primero, tiene un aroma similar al de las nueces y una fragancia floral, mientras que el segundo tiene un aroma dulce y floral que recuerda al jazmín. Se compone de granos largos y delgados que permanecen separados y sueltosalcocinarse.
Glutinoso: También conocido como mochi este es uno de los tipos más usados en platos dulces ya que tras la cocción queda un poco pegajoso. Los arroces con mango y coco típicos de la cocina tailandesa o los Sticky Rice (por ejemplo de plátano y naranja) se realizan también con esta variedad arrocera.
Pigmentados: Muy útiles si quieres dar un toque de color a tu guarnición. El llamado parbolizado u oro se caracteriza por su color amarillento y porque absorbe menos agua, así que aguanta bien ser recalentado. Dentro de los arroces pigmentados también podemos hablar de los que tienen tonos morados o rojos. Entre ellos destacaremos el venere, un integral de color negro, ideal para preparar salteados con pescado y marisco. Otra receta de venere sencilla y fácil: cocerlo, escurrirlo y saltearlo con mantequilla, o simplemente añadirle un chorrito de aceite de oliva virgen extra crudo y sal.
Según su procesado
También podemos clasificar los arroces según tengan grano entero o blanco. El entero es más natural, ya que no se procesa mucho, mientras que el blanco ha perdido el salvado o cubierta exterior.
La forma de procesarlo tras la recogida nos permitirá obtener estas dos variedades: integral y vaporizados o precocidos:
Integral: Es una variedad que conserva todas las partes del grano, incluyendo el salvado, el endospermo y el germen. A diferencia del blanco, que ha sido sometido a un proceso de refinamiento que elimina el salvado y el germen, este es más nutritivo y tiene un sabor y textura ligeramente diferentes.
Vaporizados y precocidos: El primero es blanco y se le ha quitado el salvado mediante agua durante una ligera cocción; el segundo recibe un tratamiento de calor para facilitar y acortar su cocción posterior. En ambos casos se trata de un tipo más digestivo aunque absorben peor los caldos, así que los platos en los que se utilizan suelen quedar menos sabroso. A cambio, tenemos del que ni se pasa ni se rompe.
Salvaje: cuyo nombre científico es “Zizania“, no es técnicamente un tipo de arroz “verdadero” (Oryza sativa) como el blanco o el integral, sino más bien una especie diferente, debido a que no se cultiva sino que se cosecha de áreas silvestres. Tiene granos largos y delgados que son de color oscuro, sabor robusto y un aroma terroso y ahumado, por lo que requiere un tiempo de cocción más largo.
Cada tipo tiene sus propias características y es adecuado para diferentes tipos de platillos, por lo que la elección de la variante depende del resultado deseado en la preparación de alimentos.