La semana pasada ofrecí algunas recomendaciones sobre cómo maridar vino y tacos, siendo que esta combinación no se lleva a cabo de manera frecuente. Decía yo que los tacos al pastor son una de las cosas que más extraño de nuestro querido México y considero que los tacos en general son una extraordinaria aportación culinaria como ninguna otra.
Pero más allá de todo, varias personas me preguntaron las razones de cómo y porqué esos vinos combinaban con los tacos y cuál era la razón de sugerir tal maridaje. Pues bien, hoy vamos a hablar un poco sobre los principios básicos de cómo maridar vino y alimentos y dar algunas recomendaciones generales al respecto.
El primer punto para tomar en cuenta es que los vinos son ácidos; es decir, tienen acidez que proviene de las uvas (ácido tartárico, cítrico, málico, etc.) como lo tienen otras frutas por igual. Esto hace que el vino sea refrescante. Pensemos por ejemplo en la combinación ácida y dulce de una limonada. Pues así también, la acidez en el vino que contrasta con los otros sabores en él, le dará un tono refrescante (además de ayudarlo a envejecer y conservarlo en la botella durante algunos años).
Hay vinos más ácidos que otros, y esto es sumamente importante al momento de combinarlo con alimentos. La acidez de los alimentos provocará que el vino sepa menos ácido. ¿Cómo? ¡Sí!, mientras más acidez tenga lo que estamos comiendo, el vino sabrá menos ácido y más “dulce”. Por ello es que un vino blanco con acidez alta se puede combinar perfectamente con un platillo que tenga, por ejemplo, ensalada de cítricos porque la acidez de éstos logrará balancear la acidez en el vino. Lo mismo sucede con platillos salados: la sal tendrá el mismo efecto y provocará que el vino sepa más “dulce” (al menos, que se perciba de esta forma).
Sin embargo, debemos tener cuidado de la combinación contraria, porque un alimento dulce provocará que el vino sepa más ácido. ¡Pero qué cosas! Suena tan contraproducente. Pero si nos detenemos a pensar por unos segundos, veremos que hay lógica en estos principios generales de maridaje. Por ello es que cuando estamos comiendo algo dulce, por ejemplo un postre, el vino tinto o blanco sabrá mucho más ácido y esta es la razón por la que el vino de postre es perfecto para esto: siendo el vino tan dulce, el efecto de combinarlo con el alimento hará que el vino se perciba mucho más balanceado.
Por último, el gran tema del chile y el picante en la comida. Como regla general, el alcohol hará que la sensación del picante en el paladar se vuelva más intensa, por lo que tomar vino no se recomienda cuando la comida pica (hay que dejar pasar tiempo antes de beber el vino después de cada bocado). Entonces: ¿por qué recomendé la semana pasada un Riesling alemán con tacos al pastor? Porque este vino suele ser dulce y muy ácido, y el efecto de dulzor en la boca aminora la sensación enchilosa del taco al pastor y la acidez del vino tiene el efecto y la sensación de “limpiar” el paladar posteriormente.
En conclusión: hay muchísimas formas de maridar vinos y alimentos y hay muchos principios, recomendaciones y guías que podríamos seguir, pero hoy traté de dar las ideas más generales al respecto para que la próxima vez que estemos en un restaurant, sepamos qué cosa combina con qué. Como pensamiento final: ¿han visto los anuncios del 14 de Febrero donde la gente combina Champaña y chocolates? Siguiendo lo que hablamos hoy: ¡por ningún motivo! (a menos que queramos que la Champaña – que ya es muy ácida – nos sepa todavía más ácida). Nos leemos la semana que viene.
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