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¿Qué es un vino natural?

A qué se refiere este término y cómo entrarle a la tendencia; Federico Ling nos cuenta en su columna Entre Uvas y Taninos

Llega un nuevo año y con prontitud estamos ya bien entrados en el mes de enero de 2023, con todo lo que ello implica. Los días pasan y pasan y –además de desearles lo mejor para los meses venideros– en esta ocasión quiero comenzar hablando de un tema sumamente popular entre los consumidores de vino: El vino natural. ¿Pero en qué consiste y de qué estamos hablando exactamente cuando decimos que el vino es natural? ¿Acaso existe un vino que no sea natural? Vamos por partes. 

En primer lugar, las regulaciones indican que todo el vino tiene que ser producido con uvas. En otras palabras, las bebidas fermentadas de otras frutas, por ejemplo, la manzana, durazno o cerezas no pueden ser consideradas vino de forma oficial. Luego entonces, a manera de repaso, mencionaremos que el jugo de uva sufre un proceso de fermentación para convertirse en vino, pero esto no sucede necesariamente de forma espontánea. Si bien puede suceder sin intención, la realidad es que en la actualidad este proceso es guiado por un enólogo que se encargará de producir vino de buena calidad. Para ello, de forma tradicional, el enólogo habrá de intervenir mediante el control de la temperatura, las levaduras que se utilizarán para convertir el jugo de uva (mosto) en vino (alcohol) y los conservadores que se introducen en la bebida para evitar que esta se oxide o se descomponga. Asimismo, al finalizar el proceso de fermentación y añejamiento, normalmente el vino se filtra para ser embotellado y para ello se utilizan diversos métodos y sustancias. 

Pues bien, el concepto de “vino natural”, como tal y de forma oficial y legal no existe, puesto que no representa el origen orgánico del mismo, sino la forma de elaboración y la ausencia de intervención humana en el proceso de producción. Por ende, de forma generalmente aceptable se dice que el vino natural no tendrá sustancias ajenas a todo aquello que se encuentra de forma natural en las uvas. Por ejemplo, las levaduras que se utilizarán para fermentar el mosto son las que de forma natural están presentes en el viñedo y en la piel de las uvas, sin que se le añadan levaduras especiales; las uvas se cultivarán en el viñedo sin ningún tipo de pesticida o fertilizante, para garantizar que el producto sea lo más “natural” posible y durante el proceso de fermentación y añejamiento no se utilizarán sustancias ni conservadores para preservar el vino (por ejemplo, sulfitos adicionales). 
El resultado será un producto con características muy peculiares cuyos aromas y sabores difieren de los que tradicionalmente encontramos en el vino por razones obvias. No por ello deja de ser vino, sin embargo, no a todo mundo le parece un producto deseable en sabor y aroma, aunque en idea, el tema natural suena bien. La realidad es que el vino no deja de ser natural y orgánico si es que tiene alguna intervención humana, y dada la ausencia de un término legal que lo defina detalladamente, el concepto de vino natural resulta muy amplio (y a veces, un poco falso). Dicho lo anterior, el movimiento del vino natural tiene todavía mucho que ser refinado, pero lo que es una realidad es que las nuevas generaciones prefieren este tipo de productos dada la asociación que existe con que ellos sean más “saludables”; pero en el caso de vino está todavía por definirse si el “vino natural” realmente ofrece al consumidor todo eso que la propaganda dice que ofrece. En mi opinión, como decimos en México, es echar la moneda al aire y el resultado final es un poco cuestión de suerte.

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