Por: Adela Mac Swiney González
Con guiños a México, dónde tiene una veintena de sucursales de Le Pain Quotidien, Alain Coumont, el fundador de esta cadena presentó en Madrid su libro de recetas Tartine Confidential, ¡A la mesa! premiado como mejor libro de cocina del año en la categoría corporativa de los Gourmand World Cookbook Awards, considerados el premio Oscar de la gastronomía.
El ejemplar reúne 125 recetas que forman parte del espíritu de estos restaurantes desde Bruselas hasta Buenos Aires, pasando por México.
Después de recibir el galardón, el autor visitó una de las sucursales de su cadena de panaderías-restaurantes en el centro de Madrid, donde firmó algunos libros a los comensales.
El libro fue escrito, con la colaboración del periodista y fotógrafo Jean-Pierre Gabriel para celebrar el 30 aniversario de Le Pain Quotidien y en el mismo, además de las recetas inspiradas en los viajes, Coumont explica la adaptación que han tenido las sucursales de su cadena dependiendo de las costumbres y gustos de cada país.
“En México, los croissants tienen poco éxito comparados con los chilaquiles, pero nosotros hemos aportado a estos, una contribución propia a la receta local”, explicó y añadió que en lugar de freír las tortillas para hacer los chilaquiles, se tuestan en el horno para que queden crujientes y así se reduce la cantidad de grasa.
Además, “las cubrimos con una salsa a base de tomatillo y queso blanco y las servimos con un huevo escalfado que reemplaza el huevo frito tradicional”. De esta manera se mantiene la visión de la comida de Coumont: la digestibilidad de un plato, su valor nutricional, así como su impacto en la salud en general, son parte del placer.
Aseguró que su amor por la cocina comenzó en su primera infancia. “Mi familia por el lado materno proviene de la costa de Veracruz, en el corazón del Golfo de México; en cada reunión familiar mis tías preparaban un festín de sabores típicos de la región, eran cocineras expertas y con mucha experiencia, siempre encontraban el momento de compartir conmigo sus secretos y las recetas que se han ido transmitiendo en la familia de generación en generación”, señaló.
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El chef quien ha forjado amistad con cocineros de diversos puntos del planeta como Phillipe Gato, Martín Dluhos, Denis Drossart, Eka Arakhamia o Dieter Pietch, comparte en el libro una receta que viene de familia y que es típico de su zona: el pescado a la moda de Veracruz.
Nacido en el municipio belga de Huy, Alain Coumont abrió el primer Le Pain Quotidien en Bruselas en 1990 y actualmente tiene 203 direcciones en todo el mundo. Más tarde, en 2015, también inició el bar de vinos y alimentos a base de plantas Le Botaniste, que ahora tiene tres sucursales belgas y cuatro estadounidenses.
“No podemos huir de lo que está escrito en nuestro ADN. Yo mismo, debo mi amor por la comida a mi educación. Mis padres regentaban una tienda de comestibles y de niño pasé mucho tiempo con mi abuela y mis tías, haciendo pasteles de manzana con ellas, preparando mermeladas y conservas con judías verdes de su huerta”, recordó.
Al fundador de Le Pain Quotidienle seduce el lado artístico de la gastronomía y su mayor desafío es mantener el entusiasmo. Convencido de que hay una historia detrás de cada receta, se ve inspirado en los mercados que visita en todo el mundo y su huerto en el sur de Francia. “Poder recoger verduras y hierbas frescas y servirlas veinte minutos después es genial, pero además, la huerta siempre tiene la última palabra: un día, no da nada y al siguiente, no sé dónde poner mis tomates”, expresó.
En el libro, hay un pequeño homenaje al mexicano David Galván Ramos, chef ejecutivo de la firma en México.
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