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De la ensalada César a la Margarita: sabores que le debemos a Tijuana

Visitamos el Museo Restaurante en Tijuana para descubrir todos los platillos que han surgido en esta región

Xóchitl Bárcenas / El Sol de México

Sabías que en Tijuana nació la Ensalada César; que en esta ciudad estaba la barra más grande del mundo durante la Ley Seca en Estados Unidos; que Al Capone, el gángster más famoso del mundo cruzaba la frontera para jugar Black Jack; que en una de sus cantinas se preparó por primera vez el mítico cóctel Margarita, en honor de una joven bailarina llamada Margarita Carmen Cansino, quien después se hizo llamar Rita Hayworthen.

Esta es la ciudad que lo vio nacer al pastel de crepas

Sobre la Avenida Revolución, la más antigua de Tijuana, hay un sitio que reúne los testimonios de ese pasado. El Museo Restaurante está ubicado justo abajo del Arco del Milenio, Arco de Tijuana o Reloj Monumental de Tijuana, convertido ya en un símbolo de la ciudad.

Francisco Villegas Peralta abrió las puertas de su negocio en julio de 2010, casualmente cuando la ciudad y el mundo enfrentaban otra pandemia, causada entonces por el virus H1N1. La idea era crear un restaurante con historia y el primer paso fue conseguir esos objetos que mostraran el origen y evolución de la ciudad. El inicio no fue fácil. Los primeros dos años no llegaban los turistas del otro lado de la frontera y la gente de Tijuana, tampoco, recuerda el empresario mientras invita a degustar una bebida que ya es una tradición en su negocio: tequila con víbora.

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Se desvía un poco de la narración original para ahondar sobre el líquido ligeramente turbio contenido en un garrafón de vidrio en cuyo fondo reposan tres víboras de cascabel. “Le ponemos algunas cortezas de árbol oriental que me regaló un amigo chino, dejamos reposar aproximadamente dos años y en ese tiempo cambiamos tres veces el tequila…. Te lo tomas y tu marido sonríe toda la semana”, dice divertido el restaurantero antes de enfocarse nuevamente en los objetos e imágenes históricas de la que hoy es la ciudad fronteriza más visitada del mundo.

Los objetos van desde un antiguo refrigerador que aún funciona hasta un barandal que era parte del Casino Agua Caliente, que abrió en 1927, con motivo de la Ley Seca en Estados Unidos, y que operó hasta 1938. De esta misma época se exhibe en el lugar una mesa de Black Jack que usaba el mismísimo Al Capone, el enemigo público número uno de Chicago y el rey del contrabando de alcohol en Estados Unidos.

De entre las imágenes que cubren los muros del Museo Restaurante, su fundador destaca una, la de Livio Santini, un italiano a quien una investigación de la cámara restaurantera atribuye la autoría de la ensalada César. Según esta versión, el inmigrante europeo se inspiró en un platillo que preparaba su madre con los escasos ingredientes que tenía a la mano en su país de origen, en plena Primera Guerra Mundial: Lechuga orejona, aceite, pan, queso viejo y huevo.

Uno de los objetos que atesora el lugar es precisamente una parte de la ensaladera de 75 metros que se mandó a hacer en 2007, cuando Tijuana obtuvo el récord Guinness al preparar tres mil 287 kilogramos de la famosa ensalada, superando la marca mundial que hasta entonces ostentaba la ciudad de Nueva York.

Como en casi cualquier restaurante del mundo, la ensalada César es un platillo obligado en la carta del Museo Restaurante, pero no es el único, también hay mollejitas de res, Enchiladas de mi Padre preparadas con mole y un relleno parecido al del chile en nogada, con piñón y nueces; además de platillos a base de marisco, tradicionales en la gastronomía de Tijuana, señala el anfitrión antes de detenerse en otra fotografía y su historia.

La imagen desgastada muestra la que hace un siglo fue la barra más grande del mundo. Abarcaba desde la calle segunda hasta la tercera, cuando la ciudad apenas estaba conformada por una avenida principal, Revolución, y cinco cuadras alrededor llenas de bares. “Lo que más se servía era la cerveza, a cinco centavos, y también el whiskey. Empezó a venir mucha gente de Estados Unidos por la Ley Seca o Ley Volstead que empezó en 1920, pero sólo duró unos años, hasta 1933, cuando en aquel país se dieron cuenta que sólo crecieron el crimen y el contrabando, y además había una fuga de capital porque el turismo y la riqueza se venían para acá. Tijuana creció endemoniadamente, sobre todo en los juegos de azar”.

A pesar del levantamiento de la prohibición en el país vecino, Tijuana mantuvo su atractivo para personalidades que cruzaban la frontera en busca de diversión. El negocio de Francisco Villegas muestra algunas fotografías del mítico hotel Nelson, el primer edificio de la ciudad en contar con elevador y donde se filmaron más de 300 películas. En ese lugar se hospedaron Marilyn Monroe, John Wayne, Kirk Douglas, entre otros, relata el empresario restaurantero sobre el hotel que sobrevive hasta hoy justo en la contraesquina del Museo Restaurante.

Casi todo lo que hay en el lugar cuenta una historia, como la famosa Margarita que ofrece a los visitantes y que, según algunas versiones, se preparó por primera vez en Tijuana a finales de los años 30. El cóctel a base de tequila, licor de naranja, zumo de limón y hielo habría sido ideado por un joven que servía bebidas en un hotel de la ciudad donde se hospedaba una bailarina llamada Margarita Carmen Cansino, una figura de la época de oro del cine estadounidense a quien se le conoció como Rita Hayworth.

Es cocina con historia y por eso le pusimos el Museo Restaurante, porque quisimos representar todo lo que ya no existe, resume su fundador.

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