Por Erika Reyes
Un buen mexicano sabe que solamente en este país existe el chile “que pica” y el “que no pica”. Y para muestra, solo falta salir a las calles para toparnos con un vendedor de papas y churritos, de jícamas y pepinos, o de elotes y esquites, quienes después de agregarle limón, salecita, mayonesa o quesito, te preguntarán: ¿de qué chile le pongo? ¿del que pica o del que no pica?.
Para nosotros es común, pero un extranjero al escuchar esa frase puede quedar completamente descolocado ¿de verdad existe?
Pues bien, el “chile que no pica” se llama chile pico de pájaro, mejor conocido como chile piquín. Mientras que el “chilito que sí pica”es elaborado a base de habanero; es por esto que su picor es mucho más fuerte que aquel que se hace a base del pequeño chile piquín ¡misterio resuelto!
El chile, es uno de los principales ingredientes y más representativo de la gastronomía mexicana, ya sea que lo uses para acompañar un platillo, para una salsa o para platillos de alta cocina como el chile en nogada, y ya ¡hasta hay bebidas!
Se dice que ancestralmente se utilizaba como medicina ritual y que ayudaba a curar la actitud de los niños malcriados, por medio del humo que despedía ya que ahuyentaba a los malos espíritus, ¡pobrecitos! seguramente quedaban todos ahumados y con los ojos llorosos, por eso corregían el camino.
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Los chiles más importantes en México
Ya sea fresco o seco, su uso varía de acuerdo a la región donde se cultiva y de la que es representativo:
El chile fresco que más se consume en nuestro país es el serrano, es picante y su nombre se debe a que se cultiva principalmente en la sierra de los estados de Puebla, Hidalgo, Veracruz, Sonora, Guerrero y México. Se come crudo, cocido, asado o frito y es pieza clave de la salsa verde cruda.
El chile más picoso del país es el habanero, es el único que cuenta con Denominación de Origen en la península de Yucatán que comprende los estados de Yucatán, Campeche y Quintana Roo, donde son expertos en su cultivo y uso. Maduro es verde pero pasa por tonalidades amarillas, rojizas, amoratadas y anaranjadas y es el chile más importante en la cocina yucateca, por lo que usualmente acompaña a muchos de sus platillos más tradicionales.
El chile seco de mayor producción en el país es el chile ancho, que es en realidad un poblano maduro y seco que se caracteriza por ser de color rojizo. Se produce principalmente en los estados de Zacatecas, Durango, San Luis Potosí, Guanajuato y Puebla, donde se usa en los moles y adobos.
Después de este breviario cultural y si estás de visita por primera vez en México o simplemente te consideras amante de la cocina mexicana, no olvides probar un elote o unas papas con “chile del que pica o del que no pica”.
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Foto de portada Pixabay