Por Héctor Román
En la cocina tradicional mexicana la cal es un ingrediente importante para elaborar la base de muchos platillos. La cal que se utiliza en la cocina se llama “cal hidratada” o “cal muerta”.
Cuando la cal se encuentra en estado natural, se dice que está “viva”. Para poder usar la cal en la cocina se debe verificar que la cal está “muerta”, para ello se le agrega un poco de agua, la cal comenzará a desprender humo, y se le deberá agregar agua hasta que ese humo deje de salir.
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Uno de los procesos más importantes de la cal en la cocina mexicana es la nixtamalización del maíz, esto proceso lo desarrollaron los mayas. Los granos secos de maíz se cuecen al fuego con cal. Después de la cocción el maíz se escurre y se lava para quitar el exceso de cal, los granos se muelen y se obtiene la masa de maíz, base de múltiples platillos.
¿Cuál es la cal que se usa para cocinar?
La cal hidratada ayuda a clarificar y refinar el jugo de la caña, esto en la producción de azúcar fina o blanca.
La cal limpia y sanitiza verduras y frutas. Se puede usar una cucharada de cal por cada litro de agua. Las frutas y verduras se deben dejar reposar en la mezcla de cal y agua durante 15 minutos. Esta comprobado que la cal es uno de los mejores sistemas de desinfección en la cocina.
Para la elaboración de frutas confitadas se puede usar cal, las frutas se deben remojar en una mezcla de agua y cal durante 30 minutos. La cal ayudará a que las frutas no pierdan su sabor, forma y textura a la hora de confitarlas.
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