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Fotos Luis Rodríguez

El sabor de la telera resiste a la crisis

Los torteros del corredor de la plaza Fray Andrés de Toluca, invitan a empezar el día con una de sus especialidades

Por Filiberto Ramos

Allí, en una forma de “u”, que parte la plaza Fray Andrés de Castro, a diario, sobre todo al mediodía, gritan los torteros los precios de a cinco y diez; de a 15. Las alacenas se llenan y se vuelven a vaciar desde hace 150 años.

“Caballero, ¿ya desayunaste? Mira, pásale”, invita y grita Adriana Delgado, la publicista de “boca en boca” de las “Tortas Javi”.

Y todo allí, en la Fray Andrés de Castro, es un corredor de tortas. Un corredor de sabor a chile macho, milanesa, tinga, albóndigas, pastor y mole verde.

Tradición de más de 50 años

Es una vendimia que se ha hecho desde el siglo pasado y atrae a los oficinistas del ayuntamiento, boleros, estudiantes, paisanos del norte y del sur que se echan a las bancas a darles mordiscos a la telera y echan la migaja a docenas de palomas que “maizean” en el patio de la plaza.

Adriana Delgado y Margarito Sierra trabajan en Tortas Javi; padecieron con el cierre de todo un año de pandemia y apenas retornaron a sus empleos la semana pasada.

“Yo digo que lo que atrae al cliente es que sepas gritar”, dice Adriana, mientras vocea un par de frases.

El sabor y el servicio atrae a los clientes

A Margarito le toca el sabor en la alacena, donde prepara al menos 15 guisos distintos y unas 700 tortas por día.

Tortas Javi, de Javier Medina, apenas abrió la semana pasada y para eso colocó una lona enorme en la que aparece el tortero mostrando su producto para darle color y atraer la vista del cliente. La tortería tiene 35 años de instalada en la plaza Fray Andrés de Castro.

Más adelante, frente a la alacena 45, Miguel Ángel se pone de espaldas y muestra el logo de Tortas Lupita, su patrona.

Su tocayo, Miguel Ángel Uribe, hijo de doña Guadalupe Reyna Velázquez, explica que abrieron la alacena hace 22 años, cuando su madre era una jovencita de apenas 18 años.

“La receta es el buen trato, el servicio al cliente y el sabor que mi madre le pone a todos los guisados”, explica Miguel Ángel. El joven emprendedor estudió una licenciatura en Administración de Empresas y es el mejor aprendiz de doña Lupita en el negocio de las tortas.

El negocio pasa de generación en generación

“Tengo un año trabajando aquí en la tortería y he aprendido mucho de mi madre”, presume Miguel; luego da una muestra de lo diestro que se ha vuelto para jalar a la clientela.

Un corredor de sabor

Entre edificaciones recientes y antiguas que han sobrevivido a los incendios, las remodelaciones a los operativos de ambulantes que llegan en bola a los pasillos del viejo corazón toluqueño, en los días domingos los pasillos de las alacenas se asemejan a fechas de fiesta, cuando llegan las familias de San Pablo, Santa Bárbara, Otzacatipan y Capultitlán a dar el paseo. Una estampa que dejó de repetirse por la pandemia, aunque poco a poco parece volver.

“¡Pásele jóven, tenemos de milanesa, estopa, albóndigas, mire, pruébele!”, jalan los chalanes de las alacenas. Incitan y saborean las tortas.

Una barca de tortas

La nueva normalidad no quita el buen sabor, eso lo entiende a cabalidad Blanca Alicia Arciga y sus dos ayudantes Mari y Lupita. Por ello La Barca, la tortería más antigua de Los Portales de Toluca, no cerró en los meses más duros de crisis que dejó la pandemia.

“La clave es el sabor, no hay más para mantener contentos a los clientes”, dice la encargada de este pequeño local que abrió en 1950.

La tortería se fundó hace 70 años, en un siglo pasado, con una sociedad que consumía de forma distinta y otras crisis, pero en décadas las tortas de La Barca, con el sabor jalisciense, no dan tregua a un mal tiempo.

El sabor que más gusta a los toluqueños

“Tenemos la esperanza de que mejore. La actitud y el sabor de las tortas es lo que nos mantiene”, explica Blanca.

“Cuando algo te gusta, te aguantas, te esperas”, dice la encargada de la tortería de 1950 para referirse a que los clientes buscan probar sus recetas del bajío, pese a tener que hacer fila.

Blanca Alicia atiende junto con Mari y Lupita, dos cocineras experimentadas que atienden a diario los 50 sabores de tortas de La Barca.

Actualmente es la tercera generación de la familia proveniente del estado de Michoacán.

El “Ojeis” y las tortas de cuatro generaciones

A principios del siglo pasado, don Florentino Gutiérrez Salazar tuvo la idea de salir a vender tortas a la plaza. Lo hizo en un par de cajas de madera y así inició su negocio familiar que ahora atienden Guadalupe Valdés Castillo y sus tres hermanas.

“Mi tío bisabuelo fue Florentino, luego le siguió el abuelo Víctor Gutiérrez, para después entrar mi papá, Víctor Manuel Elías Valdés Delgado, y ya luego mis hermanas y yo”, enlista María Guadalupe, la última heredera de las recetas “Ojeis”.

Las hay de las más sencillas de huevo hasta de milanesa

La tortería es el negocio familiar de cuatro generaciones, que ha resistido la pandemia a través de sus recetas y el oficio por las tortas.

“Salimos con un poco de ahorros y la voluntad”, ríe María Guadalupe detrás del cubrebocas y el hule transparente.

Y la clave fue que un poco de ahorros y voluntad, es lo que no dejó cerrar al “Ojeis”.

Las súper tortas Lerdo y su década de muchos sabores

A Elsa Castañeda le enseñaron sus padres el oficio de preparar tortas desde que tenía 14 años. Le enseñaron a mantener a la clientela satisfecha y casi obligarlos a regresar por más; esa es la clave, dice la emprendedora en el negocio de los alimentos.

Las Súper Tortas Lerdo es un negocio ubicado justo en el cruce de la calle Sebastián Lerdo de Tejada, esquina Sor Juana Inés de la Cruz, en el centro de Toluca. Es una dirección avecindada por un estacionamiento y negocios de vestidos de novia.

Pese a ello, las Súper Tortas Lerdo cumplieron 50 años en 2021 de estar abiertas al público, de alimentar el paladar de sus clientes, que no son pocos.

“Yo empecé a los 14 años, igual que mis hermanas, y con orgullo seguimos en el negocio de mis padres”, explica Elsa Castañeda, encargada del negocio familiar.

Así, en el cruce de dichas calles llaman la atención unos sillones con forro color rojo, instalados uno frente al otro, muy al estilo de los 70.

Y de fondo una larga vitrina con un manjar de tortas que huelen a sabor de chorizo y pavo, donde las cocineras parten teleras, las embarran de mayonesa y crema, y van empalmando carnes frías y guisos. Luego en bolsas de papel, que traen estampado el logo de la tortería, hacen la entrega a los clientes que se forman.

Allí las manos no se detienen desde que abren. Súper Tortas Lerdo tiene la tradición de abrir al mediodía, cuando ya es casi la hora de la comida. Entonces comienza el desfile de los guisos que aromatizan la cuadra.

El negocio lo abrieron don Abelardo Castañeda y su esposa Silvia, cuenta Elsa. Desde entonces, el negocio conserva su estilo vintage.

“Mi abuelo paterno inició con el negocio de las tortas y luego le siguió mi papá”, recuerda Elsa.

Aunque la sucursal matriz está en el centro de Toluca, hace ocho años abrieron una tortería que se ubica en Metepec, la cual es parte de la franquicia.

“Empezamos en contraesquina, en un local más chico, pero se amplió para darle mejor servicio a la gente”, comentó la encargada.

Las Súper Tortas Lerdo tienen gran variedad de guisos, además de las que se preparan de milanesa, pavo, pierna, mole verde, chorizo, carnes frías y otros alimentos.

“El precio de las tortas es variado, las de milanesa, pierna y pavo están en 50 pesos y las de guisos están en 35 pesos”, explicó la dueña de la tortería.

En días de pandemia han sido verificados por Protección Civil municipal como establecimiento seguro, por lo que la tortería ha sido uno de los establecimientos con mayor seriedad en cumplir las normas sanitarias.

“Tenemos que adaptarnos, hemos sufrido muchas crisis en todos estos años, pero seguimos abiertos”, añadió la pequeña empresaria.

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Las Súper Tortas Lerdo son parte del corredor de las tortas más ricas de la ciudad de Toluca, con 50 años detrás, y una clientela que regresa una y otra vez.

Las Violetas de don Paquito; 50 años de tortas

Los bolsillos más flacos alcanzan en La Violeta. Se pide una de huevo con salchicha por 16 pesos y se puede pedir una de pastel de pollo, que cuesta nueve pesos. Y por eso la tortería a diario amanece atiborrada de clientes, con filas que se hacen en el andador de la calle Juárez. Porque la filosofía de don Paquito era no subir sus precios.

La antigua tortería, fundada hace 50 años, ahora está ubicada en la calle Benito Juárez, frente a lo que antes era la terminal de autobuses de la capital mexiquense.

“Desde mi niñez, ‘Paquito’ siempre fue el mismo, nunca cambió. Delgado, con bigote y siempre enredado en su mandil”, cuenta el periodista Rodrigo Miranda, quien conoció al fundador de La Violeta desde su infancia y ha narrado en distintos lustros la vida de la tortería.

Las tortas son sencillas: una embarrada de frijoles, encima el guiso, jamón, salchicha, huevo frito ensalsado con repollo y salpicadas de mostaza. Y quizás ese preparado casero sea la clave de sus 50 años sin bajar las cortinas.

“La telera se va comprando, según se ocupe”, explica una joven que atiende los licuados de La Violeta. No se compra el pan por grandes bultos, sólo por cajas, para que estén casi calientes cuando se embarran de frijoles.

“Ni las tortas de los portales le hacen sombra”, explaya un comensal que llegó a pedir una docena de tortas.

“Deme seis de mole verde, dos de salchicha, dos de huevo, y cuatro de chile macho”, enlista a las cocineras el cliente.

“Paquito siempre fue muy activo, sus manos cual tentáculos se movían veloces para partir el pan. No sólo era esa su tarea, también despachaba las bebidas y era el cajero”, añade Miranda recordando al tortero.

Su negocio creció, pero Paquito siguió siendo el mismo: humilde y serio. Las buenas ventas lo llevaron a que en el mismo local instalara una caja registradora, que aún se conserva en el local de Juárez.

Igual que un pizarrón que está de frente al acceso en donde aparecen los precios: 9, 12, 16 y 18 pesos.

Ahora también en el local hay una fotografía enmarcada sobre un altar y una veladora encendida para don Paquito.

“Y sí, ahí se encontraba ‘Paquito’, despachando de nuevo”, recuerda un cliente de La Violeta, cuando supo que la tortería volvió a abrir, pero en la calle de Juárez.

El local es reducido, pero todo lo demás igual: sus empleadas, un refrigerador repleto de carnes frías, verdura, leche y refresco, manos apuradas cortando teleras y hasta el año pasado Paquito despachando, elaborando licuados con chocolate en botes de cartón.

Descanse don Paquito

A las horas habituales del lunes 21 de junio de 2021, La Violeta levantó sus cortinas. La tortería es un local de los que no descansa ni en días festivos. Pero el viernes anterior a esa fecha había fallecido don Francisco Balderas Gómez, don Paquito, su fundador, y el negocio cayó en luto.

El viernes 18 se supo la noticia de su fallecimiento y sus clientes y conocidos se volcaron para ofrendarle flores, veladoras y frases de despedida.

“Cuando abrimos, tuvimos que quitar algunos carteles, la gente vino y le dejó mensajes y mensajes”, comentó Yara Balderas Arroyo, una de las hijas de don Paco.

Llegan de todas partes de la ciudad

Cuando Yara, su hermana Miriam y su madre, doña María Arroyo, llegaron al local ubicado en la calle de Benito Juárez de Toluca encontraron las cortinas tapizadas con mensajes escritos en hojas dedicadas a su padre. También algunas veladoras y ramos de flores.

“Colocamos todo acá adentro, algunas hojas ya no las pudimos pegar por falta de espacio”, explicó Yara Arroyo.

Ese lunes 21 de junio apenas iniciaban los novenarios, pero decidieron abrir, porque La Violeta no cerraba ni en días festivos, explicó la hija de don Paco.

“Nos duele por su muerte, pero a él no le hubiera gustado que cerráramos”, afirmó la hija del tortero toluqueño.

Y los clientes de La Violeta no fallaron y de inmediato hubo varias filas de personas que llegaron por los pedidos de hasta 20 tortas.

Por lo que se tuvo que organizar a las cocineras, así Yara y su hermana Miriam debieron meter mano a la preparación de las tortas.

Doña María estuvo en los licuados, al igual que años atrás su esposo lo hiciera. Porque don Paquito siempre despachaba desde ese rincón del local.

“La gente nos comenzó a preguntar si vamos a abrir y pues estamos aquí por los clientes”, añade Yara.

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