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Ancas de rana: Emblema de la cocina lacustre

Existen decenas de preparaciones, algunas desde la época prehispánica

Por Gustavo Vargas

A finales de 2021, con el objetivo de incentivar el turismo y promover los platillos regionales se creó la Muestra Gastronómica “Rana y Sabor”, evento clave gracias al que, meses después, Tepeapulco, recibió el nombramiento como “Pueblo con Sabor”; sin embargo, la cocina lacustre, la que emplea como elementos principales aquellos que se encuentran en lagos y lagunas, tiene antecedentes previos a la Conquista.

Miguel Ángel Monroy, creador del libro “Murmullos y Sabores de la Laguna de Tecocomulco”, explicó que las preparaciones de este tipo de gastronomía, representan para los municipios que se ubican en torno a este espejo de agua, un legado histórico que sobrepasó el proceso de mestizaje que se dio durante la conquista española.

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Aseveró que, aunque existen otras especies que son utilizadas por la cocina lacustre como los acociles, carpas y el pato, las ancas de rana son un ícono de la gastronomía local y que incluso algunas de las recetas, pasadas de generación en generación fueron descritas por Fray Bernardino de Sahagún.

“Es tanta la relevancia de estos platillos que muchos de ellos fueron descritos en sus memorias allá del año de 1548. Una de las recetas más antiguas que se conocen es la de ancas de rana en salsa verde”.

No obstante, con el paso de los años, dijo, una de las maneras en que más se come es en consomé, al cual se le agrega chile rojo, ajo, cebolla, epazote y xoconostle. “Todos los que vienen a Tecocomulco la conocemos como medicina santísima para la cruda, porque es una de las preparaciones más solicitadas por quienes se pasaron en el consumo de alcohol o pulque”.

Mencionó que otras de las formas más populares de comer ancas de rana son en mixiote en salsa verde o roja, además de otras preparaciones que se han convertido en tradicionales como a la mantequilla, al ajillo, a la diabla e incluso a las finas hierbas.

En torno a la Laguna de Tecocomulco existen poco más de veinte restaurantes y más de quince de ellos, los que se ubican en la rivera ofrecen este platillo con costos que van desde los 100 hasta los 170 pesos.

Cabe señalar que en la ribera permanecen cocinas con más de treinta años de antigüedad, entre estos el de la familia Aguilar con El Cazador que es considerado como uno de los primeros puntos de venta, así como Las Ranas y El Embarcadero, quienes conservan la sazón y el sabor tradicional.

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