Por Felipe Bárcenas
Dentro de los 500 tipos tamales que aproximadamente existen en México, los cuales varían en sus ingredientes, forma y sabores dependiendo de la región en la que se elaboren, se encuentra el tamal arriero.
Este tamal fue presentado en Morelia dentro de la edición 18 del Encuentro de Cocineras Tradicionales de Michoacán, y el cual fue una de las elaboraciones que representó al estado de Guanajuato.
El licenciado en Gastronomía Ismael Hernández Trujillo quien, junto a su mamá, la cocinera tradicional Graciela Trujillo Espitia representaron al estado vecino, platicó con Aderezo sobre la elaboración de este tamal y de donde surgió el nombre
“Este tamal se hace a base de masa de maíz, que no es la masa de tamal como la conocemos. Es decir, la masa que le sobraba a la señora cuando hacía tortillas, este ingrediente lo envolvía en una hoja de maíz para que se los llevara el hombre y se los comiera al monte”.
En este proceso el arriero también participaba pues previo a comerse este tamal lo ponía directo a las brazas para calentarlos.
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“El relleno variaba dependiendo de lo que la señora tenía en ese momento y podía ser nopales, solos, chile negro con bistec o encacahuatado. El señor en el camino recolectaba el xoconostle para hacer una salsa tatemada y acompañar los tamales, es así que a este tipo de comida se le conoce como comida de arrieros porque eso es lo que comían los arrieros mientras cuidaban a las chivas y en el casino a su casa”, explicó el oriundo de Acámbaro, Guanajuato.
Actualmente los tamales arrieros más conocidos son los que están rellenos de algún tipo de mole. Lo que se sabe de la historia de este alimento, explicó el entrevistado, “en la época prehispánica en México el tamal era una masa nixtamalizada sin levadura, un poco de tequesquite y un poco de sal, era un alimento duro hasta la llegada de los españoles con la manteca de cerdo y el método de cocción de la masa”.
A lo anterior agregó: “No sabemos si el tamal viene de esa época pues al final de cuentas las culturas hacían tamales y se los llevaban de un lugar a otro. En Acámbaro tenemos vestigios que la cultura Chupícuaro iba con los Purépechas por armas o cobre y viceversa, ellos llevaban los tamales”.
Este platillo se llevó el primer lugar este año en Salvatierra durante el onceavo encuentro de cocineras tradicionales guanajuatenses.
La diferencia entre los tamales arrieros
Cuestionado sobre si hay alguna diferencia en el sabor del tamal arriero con los demás, el cocinero tradicional de 30 años fue claro en su respuesta.
“Sí, sí la hay. La principal es por estar quemado al fuego, se quema y se ahúma el tamal, caso contrario que si se hace en vapores solo se coce. Además hay un exceso de manteca que ayudará a caramelizar o dorar el tamal al ponerlo al fuego directo”.
Respecto a cuanta manteca se le debe poner al tamal, dijo, “un kilo de masa requiere un cuarto de manteca. Además es hoja de maíz o de carriso, milpa o platanillo que se da en las zanjas”.
Ismael Hernández Trujillo recordó, dependiendo del guiso, se le puede agregar salsa, mole, pipián, o encacahuatado para darle más sabor.
“La comida de antes era muy sencilla y no tan procesada como ahora, entonces lo que hacían nuestras abuelas era mezclar y darle sabor a la masa que era con manteca. Ahí esos ingredientes le daban el sabor”.
En este sentido el licenciado en Gastronomía explicó, generalmente los tamales arrieros no iban con carne, “pues decía mi abuela Graciela Espitia que si compraba carne o ponía el atole pues no había dinero para las dos cosas. Ella le enseñó esto a mi mamá Graciela Trujillo Espitia y a mí, al tiempo de generar unión familiar y mantener las tradiciones y la cultura de nuestra región”.
El recuerdo familiar
Con la voz entre cortada y la aparición de lágrimas, el joven dijo, este platillo lo traslada a los momentos generados, y al recuerdo de su abuela Graciela Espitia y de su abuelo Rubén Trujillo quien era el arriero que comía este alimento.
“Ser parte de la cocina e involucrarme en ella es para mí mantener viva la memoria de mi abuelo, es eso. Son momentos, felicidad, los primos, regalos, instantes. De grande lo aceptemos y nos gusta”.
Su acercamiento al mundo de la cocina aceptó, no fue por gusto, pues las infancias lo que quieren es jugar. “A mí me obligaron a ayudarles a cocinar, yo no nací amando a cocinar, pero enseñan a cooperar a ir por el agua, por las hojas, a limpiar. A partir de esto uno decide si se involucrará o no”.
Entre sus recuerdos compartió con nuestros lectores, antes de irse a la escuela primaria, se levantaba temprano para ordeñar a las vacas, darles de comer, ir por la leña y por el huevo.
“Las labores de la casa eran muy pesadas para mi mamá y mis abuelos, por eso nos involucramos poco a poco mi hermano y yo, para ayudarles”.
Después de todos estos procesos y recuerdos, dijo Ismael Hernández Trujillo, lo que más le gusta es que la gente se interese por saber que está comiendo y estos platillos que aprendió de sus abuelos.
“Quienes deseen probar estos platillos tenemos una cocina que se llama Comedor Chupícuaro que está a 15 minutos de Acámbaro y a hora y media de Morelia. Solo recibimos por reservación, no por ser exclusivos, sino que hacemos los platillos en ese momento y hacemos la recolecta en ese instante. En redes sociales estamos también como Comedor Chupícuaro”.
Finalmente el hijo de una cocinera tradicional señaló, en este negocio preparan desde los tamales arrieros, hasta los elotes, chivadas, calabaza en castilla, entre otros guisos.
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