Por Viridiana Saavedra
Se trata de un destilado de agave que por muchos años estuvo prohibido y que ahora irónicamente es una de las joyas de México. En 2019 alcanzó la denominación de origen, esto es, solo se puede hacer raicilla en ciertos espacios que cumplen con factores naturales, humanos, tradicionales y culturales.
Jalisco es el que tiene la mayor parte de la denominación de origen, con 16 municipios principalmente costeros y algunos en la sierra, donde se concentran las tabernas encargadas de la producción de raicilla.
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A la cabeza está Mascota y le siguen San Sebastián del Oeste, Mixtlán, Cabo Corrientes, Atenguillo, Talpa de Allende, Guachinango, Cuautla, Chiquilistlán, Ayutla, Atengo, Juchitlán, Puerto Vallarta, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Tomatlán y Bahía de Banderas, este último en el estado de Nayarit.
En esa región trabajan de manera artesanal dos estilos de raicilla: la de la costa y la de la sierra, cada una con sus agaves específicos, que pueden ser el agave lechuguilla y el agave raicillero de las especies inaequidens y maximiliana.
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¿Qué dice la historia?
Hay antecedentes de que la raicilla se elaboraba desde hace más de tres siglos, pero fue prohibida por los españoles en su intento por traer al país los vinos a los que ellos estaban acostumbrados.
Su producción incluso fue considerada ilegal y de manera clandestina por muchos años se hizo raicilla para consumo regional y a eso se debe la conservación de sus instalaciones artesanales, que no dejaron de utilizarse, aunque ahora resultan insuficientes ante la demanda del destilado que ya se vende en México, pero también en otras partes del mundo.
Cómo debe tomarse la raicilla
A decir de raicilleros, de expertos en maridaje y de consumidores comunes, la mejor forma de tomar la raicilla es directa, pues es perfecta para maridar con alimentos, sean del mar o del campo.
Sin embargo, también hay productores que han innovado y en la región raicillera es común encontrar licores de capuchino, café, chocolate, vainilla, tamarindo, jamaica, maracuyá, mandarina, almendra y nuez. ¿Y a ti cuál raicilla se te antojó más?