Por Marimar Toledo
Uno de los secretos de la cocina de mariscos en México es la combinación de sabores y texturas, además del uso de especias y hierbas que añaden un toque de sabor único a los platillos, prueba de ello es el uso de la pimienta negra en platillos tradicionales del mar.
La pimienta negra, ya sea molida o en grano entero, es la favorita de muchos en la cocina y es muy utilizada en todo el mundo. Se caracteriza por ser aromática y tener un sabor intenso, además de que es la más picante de todas y con un ligero amargor que agrega calor y profundidad a las recetas.
Es originaria de una planta tropical de la India, forma parte de las especias cultivadas y es protagonista de las comidas en los países de la región oriental. También se ha propagado su uso gastronómico en Europa desde hace mucho tiempo, formando parte de su desarrollo comercial y económico.
En Mazatlán es muy común usarla en la preparación de mariscos, al elaborar el marlín en estofado o en escabeche, para condimentar pizzas, pastas, quesos, pestos, pescados y carnes, además de salsas y ensaladas.
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El chef Samuel Rubio, con 28 años de experiencia y actualmente líder del restaurante El Sinaloense, comenta que esta especia es básica y que no puede faltar, porque al molerse potencializa el sabor y da un toque único a los platillos.
Como anécdota, cuenta que una vez por alguna razón no le pusieron pimienta negra a un platillo que prepararon y lo sirvieron, por casualidad, a un cliente del lugar, que al terminar de comer les dijo que algo le había faltado a su comida.
Al repasar el proceso de preparación y verificar la calidad de los ingredientes, se dieron cuenta que la pimienta negra era lo que había faltado.
Camarón y pulpo enamorado
El chef Rubio comparte que este el platillo estrella del lugar es el camarón y pulpo enamorado, un platillo para picar y compartir. Este se prepara con camarón y pulpo cocido, salsa de la casa, cebolla morada, cubos de aguacate, pepino, limón, sal y el toque especial: la pimienta.
Comenta que por el salseo que se maneja, esta especia es imprescindible, ya que se tiene que compaginar con el proceso de mezcla de chiles secos y productos frescos como ajo y cebolla; todo eso se licua, se prepara un aceite ahumado con especies y hace una emulsión que le da un toque especial.
“Para esta salsa manejamos el chile local, que es el serrano seco y el chile thai seco, que se tatema a las brasas; todo esto va licuado con productos frescos como cebolla, limón, vinagre y se le agrega un toque de aceite de humo, todo esto hace la mezcla que le da el sabor fresco con ahumados, que es lo que caracteriza este plato”, comparte.
La receta
Ingredientes
- Camarón y pulpo cocido
- Salsa de la casa
- Cebolla morada
- Cubos de aguacate
- Pepino
- Limón
- Sal
- Pimienta
Preparación
Al marisco cocido se le agrega la salsa elaborada con chiles secos, ajo y cebolla, además de un aceite ahumado y pimienta entera negra. Se sirve como entrada, para picar y compartir entre los comensales.