Oaxaca se reconoce por su gran diversidad cultural, la extensa gastronomía, la hospitalidad y porque sus fiestas duran más de un día. En las celebraciones hay ciertas tradiciones que deben seguirse, por ejemplo, en Valles Centrales se ofrecen para el desayuno unos higaditos de mayordomía.
Sobre este guiso y la teoría que existe respecto a su origen, la cocinera tradicional, Celia Florián compartió en Aderezo una explicación del platillo.
“Yo supongo que tiene que ver con la tortilla española porque tiene azafrán, pero esa es mi hipótesis. Es un platillo que se sirve para celebrar la vida o celebrar bodas y se come únicamente en los desayunos de las fiestas importantes dentro de las comunidades ubicadas en los Valles Centrales”, comentó la cocinera.
¡Ya estamos en WhatsApp! Recetas, comida y muchas recomendaciones culinarias podrás encontrarlas en nuestro nuevo canal. Únete aquí.
Este guiso lleva huevo prensado con un plato y en apariencia te hace recordar a la tortilla española —aunque sin papa—, de ahí también la teoría de Florian. “Se le llama higaditos porque lleva mollejas de pollo o trozos de pollo y también asadura, que puede ser de puerco. Además, caldo de gallina criolla y pollo criollo. Es realmente una verdadera delicia y por supuesto, como decía, viene sazonado con azafrán y comino, ingredientes que tienen que ver mucho con esa intervención cultural que tuvimos en los ires y venires”, compartió para Aderezo. Celia ofrece orgullosa este platillo y también recuerda, cada que puede, que pudo surgir de la combinación de culturas manifestadas en el vaporoso plato.
“Yo lo sirvo con mucho amor porque recuerdo haberlo comido en mi niñez; a la fecha, cuando me invitan a una fiesta voy encantada porque sé que lo van a servirlo”.
También puedes leer: Guelaguetza: La cocina que nos une en honor a la diosa del maíz
¿Cuál es el origen de los higaditos de mayordomía?
Celia comparte su hipótesis con bastantes fundamentos, desde la migración de ingredientes hasta la ruta dominica en Oaxaca, que no solo dejó un centenar de parroquias, templos y conventos con arquitectura virreinal, también se comenzaron a compartir recetas e ingredientes.
“Tenemos mucha influencia española, recordemos los pueblos por los que pasa la ruta dominica que va de la mixteca poblana a la oaxaqueña. De hecho, la tortilla española se preparaba con papa, huevo y azafrán, tienen muchos ingredientes similares. Y otro aspecto es que aquí en Oaxaca el mejor azafrán está en Tlaxiaco, no por nada le dicen, “El París chiquito” de la mixteca.
Para saber
-Los Valles Centrales de Oaxaca están conformados por tres valles de altura: el valle de Etla, el de Tlacolula y el de Zimatlán- Zaachila-Ocotlán
-El equipo de Aderezo probó los higaditos de mayordomía en una ocasión especial, durante la Guía México Gastronómico 2025, pero puedes probar más platillos de Celia Florián en su restaurante Las Quince Letras. Aquí el mapa de ubicación:
¿Ya nos sigues en WhatsApp? Dale clic aquí para suscribirte.