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Guelaguetza: La cocina que nos une en honor a la diosa del maíz

Los platillos principales de la fiesta más importante de Oaxaca están servidos

La colorida nieve de tuna, a las faldas del cerro del Fortín, apacigua las emociones que esta celebración genera desde hace 90 años en Oaxaca. Miles atienden la convocatoria, guiados por la música, danzas y sobre todo, el aroma que despide la comida que se prepara en las ocho regiones del estado, todas participan en la calenda.

Foto: Cortesía Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca

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La máxima fiesta oaxaqueña

Te contamos más sobre los guisos que enorgullecen a los oaxaqueños, pero además una guía culinaria para comer en este contexto festivo: tejate, tlayudas, tasajo, tamales, mezcal y una amplia gama de moles, desde el amarillo, el verde o el almendrado, hasta sus variaciones como el mole de chicatana e incluso de iguana, pues “Cada región presenta su mole”, nos dice la cocinera tradicional del Istmo, Ofelia Toledo. Aunque los ingredientes varían en cada pueblo, tienen un punto de unión: la ofrenda a la diosa del maíz Centéotl.

Foto. Aderezo

Más del banquete

Estos son otros platillos característicos del estado que nos compartió la cocinera tradicional, Ofelia Toledo; puedes encontrarlos en en distintas épocas del año:

  • Mixteca: Barbacoa con masita
  • Cañada: Chile caldo
  • Sierra Norte: Amarillo con tasajo ahumado
  • Sierra Sur: Tamales de milpa
  • Valles Centrales: Higaditos
  • Istmo: Relleno de puerco horneado con puré de papa 
  • Papaloapan: Cochito a la cubana 
  • Costa: Tamales de tichinda

La comida no para en la Guelaguetza

Te compartimos la lista de eventos gastronómicos que sucederán en el contexto de esta fiesta oaxaqueña. No dejarás de comer.

  • Festival de los Moles
    Qué es: Se trata de la degustación de los principales moles del estado de Oaxaca.
    Cuándo y dónde: Viernes 22 y 29 de julio en el Centro Gastronómico a las 14:00 hrs.
  • Feria del Tejate y el Tamal
    Qué es: Expo-venta de bebidas y platillos emblema; el tejate, originario de San Andrés Huayapam y gran variedad de tamales. 
    Cuándo y dónde: Miércoles 27 y jueves 28 de julio. Plaza de la Danza de 10:00 a 20:00 hrs.
  • Feria del Mezcal
    Qué es: Habrá actividades comerciales y de promoción, a través de la exposición, degustación y venta de este destilado, cremas, licores y cocteles. 
    Cuándo y dónde: Viernes 22 de julio, al 3 de agosto. Centro Cultural y de Convenciones Oaxaca de 11:00 a 22:00 hrs.
  • Semana de los antojos
    Qué es: Por si fuera poco, este evento reunirá las mejores recetas y variedad de antojitos oaxaqueños. 
    Cuándo y dónde: Del 22 de julio al 3 de agosto. Estacionamiento del Centro Cultural y de Convenciones Oaxaca de 11:00 a 22:00 hrs.

Receta de pozol

Además del mezcal, podrás encontrar bebidas como el bupu, el popo o el pozol, el último especialmente en la zona del Istmo de Tehuantepec. ¡Prepara uno en casa!

Ingredientes

  • 120 g de cacao.
  • 500 g de masa de maíz.
  • 5 cucharadas de azúcar.
  • 1 1/2 litros de agua.

Preparación:

  1. Dora las semillas de cacao y quita la cáscara.
  2. Muele el cacao en una licuadora o procesador hasta que se tenga un polvo fino.
  3. Revuelve el cacao con la masa hasta que se encuentre perfectamente mezclado.
  4. Bate el pozol de cacao en el agua; la manera tradicional es disolverlo y mezclarlo con las manos, pero también se puede hacer en licuadora.
  5. Agrega azúcar al gusto.
  6. Mueve el pozol y sirve en jícaras
  7. Agrega hielo al gusto.

Tip. Agrega nibs de cacao encima para decorar

Hojear sabores

El chef Juan Aquino, originario de Santa María Zacatepec, Oaxaca, es uno de los personajes que está trabajando para preservar las recetas del estado; en especial del lugar de donde es él. Para muestra, el libro que escribió Comamos Identidad, una recopilación de 28 recetas donde además contempló la semblanza de vida de cada personaje detrás del guiso. Vienen atoles, moles, salsas, “es un libro como agradecimiento a mi tierra”, cuenta.

Foto: Arianna Bustos

Datos extra

El significado

Según el Archivo General del Estado de Oaxaca, el término Guelaguetza se deriva del vocablo zapoteco guendalezaa que significa “ofrenda, presente o cumplimiento”.

El calendario

Se celebra cada año, los dos lunes después del 16 de julio; este año inició el 11 de julio y terminará el 3 de agosto.

Puntos de reunión

Habrá muestras gastronómicas en el Centro Gastronómico, el Cerro del Fortín y en distintos puntos del Centro Histórico.

Las regiones

Son: Cañada, Costa, Istmo, Mixteca, Papaloapan, Sierra Sur, Sierra Norte y Valles Centrales.

La diversidad

Son más de siete los moles oaxaqueños que existen: negro, rojo, amarillo, verde, coloradito, estofado y chichilo; aunque también está el de caderas y el de chicatana.

Escucha el podcast de Aderezo. En el episodio más reciente hallarás una rica charla con la cocinera tradicional oaxaqueña, Celia Florian, un repaso por sus orígenes e ingredientes.

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