La cochinita pibil es un plato tradicional de la gastronomía yucateca, en México, conocido por su sabor distintivo y su método de preparación, por eso su día se festeja en mayo.
Este tiene sus raíces en la península de Yucatán y su nombre proviene de la palabra maya “pib“, que significa “enterrado” o “cocido bajo tierra“.
Al respecto el chef Obed Reyes, del restaurante Holoch en Yucatán nos cuenta que referente a los orígenes de este famoso platillo existen muchas vertientes, “sin embargo, las más aceptadas son sobre la cocción al pibil que se daba existe en algunos pueblos de Yucatán y en general de toda la península. Incluso que conozco Campeche, esta técnica proviene de otra que se llama si’intun o dzintu’un, y podríamos decir que es el abuelito o la abuelita de la cochinita pibil, ya que se hacía con animales de de casa pero se hacía sin caldo, porque en ese tiempo no se trabajaban ni ollas u otro tipo de utensilios”.
A simple vista el dzintu’un o si’intun, puede parecer una cochinita pibil: el color es muy parecido (ambos se preparan con semilla de axiote y naranja agria), huelen muy similar y se comen en taco con cebollita morada y unas gotas –o cucharadas, tú dirás- de salsa de chile habanero.
Este se prepara en la comunidad de Nunkiní, a poco más de 100 kilómetros de la capital de Campeche, y la gran diferencia con la cochinita pibil no son los ingredientes, sino el tipo de cocción.
Ambos se cocinan en el pib, es decir, en un horno debajo de la tierra. Sin embargo, la cochinita pibil se coloca dentro de “una lata” (en ollas de aluminio) y el dzintu’un no.
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La carne de cerdo marinada se coloca sobre varas de árbol de guano directamente en contacto con la fuente de calor del horno y se cubren con hojas de plátano, una lámina y después con tierra.
Cuenta Reyes que este tipo de técnicas, que son en gran parte prehispánicas, “nos ayudaron a posteriormente en el Virreynato para llegar a lo que hoy es la cochinita“.
Incluso complementó que lo que hace interesante a esta preparación es su simpleza, “algo que a la gente le sorprende es que sólo sea cerdo, naranja agria y recado rojo. El recado rojo, cada familia, zona y lugar tiene su receta propia.
Nos platicó que tienen una investigación para investigar el nivel de estandarización de este platillo en el poniente Yucatán, “Visitamos a 10 pueblos para hacer una comparación. Como parte de ello sacamos una receta de cochinita, pero sólo correspondía a esa región, pero como te decía cada casa, cada región y cada pueblo tiene una versión diferente sobre todo del recado. La base es el cerdo pero el recado rojo con la naranja eso es lo que le da todo el sabor”.
Al final precisó que estos sabores base se tiene que complementar con una buena cebolla encurtida y chile habanero, “esa parte es complementaria, pero son partes importantes para poder elaborar una buena cochinita”.