Por Erika Reyes
Uno de los platillos más importantes y representativos de la gastronomía mexicana es el mole poblano que, por su historia y tradición, fue reconocido como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO.
El chocolate que lleva adicionado en su preparación lo distingue de la gran variedad de moles que existen, no solo en el país, también en el propio estado, donde hay una diversidad de recetas de este platillo que, además de satisfacer paladares, simboliza unión familiar.
El mole es un elemento de cohesión e identidad de las comunidades que, mediante rituales y recetas transmitidas por tradición oral, han perpetuado la riqueza de este guiso que, a través de los siglos, ha servido como elemento de cohesión social.
El mole es el guiso favorito para celebrar bodas, bautizos e incluso, la muerte. Pero este platillo no está hecho solo de chiles y especias, está hecho de historia, tradición e identidad cultural.
Protagonismo en las celebraciones
En las bodas de los pueblos se realizan diferentes ritos que consuman el matrimonio entre bailes, música y mole. De hecho, estas celebraciones son conocidas propiamente como “moles”, porque desde épocas ancestrales este guiso ha sido el protagonista del festejo.
Además de el mole poblano que se consume principalmente en el centro de Puebla existen diferentes tipos que, por sus ingredientes y preparación, brindan identidad a las diferentes regiones del estado: Sierra Norte, Sierra Negra, Centro y Mixteca poblana, expone Pedro Mauro Ramos Vázquez, jefe de cronistas del estado.
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“Estos moles son diferentes entre sí y son elaborados para celebrar las bodas en cada comunidad. Yo he tenido oportunidad de probar varios y a diferencia del mole poblano que es espeso y dulce, he notado que estos guisos mientras más se alejan del centro de Puebla son menos espesos, grasosos y se van haciendo más picosos. Pueden ser de guajolote, pollo o cerdo”, asegura.
Algunos de ellos son: Caxtilmol y el Cuacojmol de Tepexi de Rodríguez, Ayohuachmole de San José Miahuatlán, Mole de chito de Quecholac, Chilmolito de San Nicolás Buenos Aires, Chilpozonte de Teteles de Ávila Castillo, Tixmole de Tetela de Ocampo, Mole miahuateco de Santiago Miahuatlán, Tlaposonil de Tepetzintla, y Mole de pescado de Zoquitlán.
En las comunidades, las bodas trascienden más allá de una celebración porque intervienen las familias de los novios, los padrinos, los invitados y otros pobladores que ayudan en la preparación de este manjar.
Cuando va a haber boda, las familias invitan a las cocineras ancestrales para participar en la preparación del mole. A cada una se le destina una molera (cazuela) porque no se puede mezclar el guiso y la sazón. La familia solo se dedica a la organización.
“Las señoras tienen ayudantes, pero ellas son las que definen los ingredientes, las cantidades y le van moviendo a la olla. Para bodas comienzan un día antes a prepararlo”, detalla.
Ritual de bodas en Xoxtla
Las bodas representan unas de las tradiciones más arraigadas dentro de una comunidad y tiene varias etapas. Es un ritual de cortejo en el que el novio tiene que pedir la mano de la novia, y si le es concedida pagar la fiesta.
“La familia del novio tiene que ir a hacer el pedimento a la casa de la familia de la novia. Llegan con un Chiquihuite (cesto donde se coloca pan, piezas de guajolote, olla de mole, licor), en agradecimiento. Este es el primer acercamiento gastronómico de ambas familias. Si se le concede la mano de la doncella, comienzan los preparativos y se eligen a los padrinos”, advierte.
Los padrinos de velación son una figura fundamental en esta celebración porque ellos se encargan de apartar la misa, las amonestaciones, y de proveer todo lo necesario para el ritual del baile en la boda.
El día de la boda, a temprana hora se realiza el desayuno con la novia. Llegan los padrinos y la familia del novio a su casa y desayunan tamales de anís, atole y champurrado. El cronista relata que, a su arribo a la casa de la novia, los acompañan personas que van a encargarse de ayudar a la novia a arreglarse y le entregan su ajuar.
Mientras los comensales desayunan se truenan cohetes para que la comunidad sepa que se está realizando el “peinado de la novia”. Al terminar se trasladan todos en caravana con música de viento a la celebración eclesiástica.
“Al término de la celebración en la Iglesia, los nuevos novios junto con sus familias se dirigen a la casa de los padrinos de velación donde se les ofrece un primer alimento y se recogen todos los aditamentos necesarios para el baile tlaxcalteco”, dice.
Después se dirigen todos hacia la casa de la familia del novio o a algún lugar que ellos dispongan para llevar a cabo la celebración.
“Al momento de entrar a la casa del novio, donde ya los espera el tradicional mole poblano, el novio carga a la novia entre risas y mucha alegría mientras que los invitados arrojan arroz a la feliz pareja, se dice que la novia tiene que juntar un puñado del arroz que les fue arrojado para que ese sea el primer guiso que preparen ya como esposos”, narra.
A los invitados principales, que son los padrinos, fiscales o compadritos grandes (abuelitos) se les brindan platos enormes de mole con un guajolote completo, también a los nuevos compadritos (familia de la novia). El mole lo acompañan con pulque o en su defecto cerveza, porque ayuda a cortar la grasa del guiso.
Bailar el guajolote
“Mientras se realiza el vals y la víbora de la mar, el padrino de velación junto con su familia se encarga de repartir coronas hechas con ramas de pino y flores junto con las tradicionales escobas de popotillo para ser utilizadas en el momento de bailar el Tlaxcalteco o baile del guajolote y baile de la escoba. En el momento en el que los invitados están bailando y alzando sus escobas de popotillo, comienzan a repartir ollas de barro con mole, chiquehuites, botellas, y un guajolote vivo, que tiene que ser bailado por ambas familias, mientras tanto los padrinos arrojan dulces (confites) a todos los invitados”, describe.
Casi al concluir la fiesta se les obsequia un chiquihuite a los compadritos o a los familiares que no se les entregó durante la danza.
Al día siguiente se abren los regalos de boda y se recalienta el mole desde el desayuno para que lleguen las familias que no pudieron ir.
“El preservar y mantener nuestras tradiciones, nuestras costumbres y nuestra gastronomía es algo muy importante que va de generación en generación. Y hasta el transporte público se apega a la tradición, todas las combis pegaron cartulinas en sus parabrisas que dicen: Pal mole, así todos saben que esa ruta los lleva al ‘mole’ (fiesta)”, concluye el cronista.
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