Por Fabiola Caballero
La historia culinaria de la familia Palafox ha pasado por décadas de tradición y transformación. Desde sus inicios con El Retiro en Huamantla, hasta el nacimiento de La Cantina de los Amigos en Tlaxcala, han enfrentado desafíos y han sabido adaptarse a las demandas cambiantes de sus clientes.
La esencia de El Campeón, la última y más reciente encarnación del legado gastronómico, radica en las recetas familiares, especialmente las de su padre. Guisos emblemáticos como las “rajas con huevo”, “chalupas“, y la tradicional “sopa de fideo con tropiezos” son el hilo conductor que une el pasado con el presente, conectando a generaciones a través del paladar.
Dichos guisos anteceden a lo que definía a La Cantina de los Amigos, la cual rompía con las convenciones de las cantinas tradicionales al abrir sus puertas a mujeres y uniformados. Aunque inicialmente enfrentó resistencia por el concepto que se tenía de aquellos lugares, relata Rolando Palafox García, mente maestra detrás de este proyecto, el cual, años más tarde, se convirtió en un punto de encuentro familiar. Sin embargo, la pandemia del covid y las bajas ventas llevaron al cierre del lugar, después de 15 años en servicio.
Cocina de humo y mar, fusión de sabores
Tres años más tarde, después de la tragedia de perder a sus padres a causa de la pandemia, Rolando Palafox decide continuar con el legado familiar y abre un pequeño lugar de rincones acogedores que lleva por nombre el apodo de su progenitor: El Campeón.
Dicho restaurante ubicado a un costado del conjunto franciscano, hoy Patrimonio de la Humanidad, fusiona las cocinas de humo y mar, en las que destacan los choripanes, chapatas de arrachera, empanadas argentinas, así como exquisito aguachile, cazuela de mariscos, camarones, y más, estos últimos sabores del recetario de su madre, quien en sus inicios también tuvo su propio restaurante llamado La Resaca, en Huamantla.
Sin embargo, ante la petición de sus más fieles comensales, los martes y viernes son de “cantina”, con las tradicionales cazuelas de guisos que evocan recuerdos caseros.
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Es así como el 25 de febrero, El Campeón celebrará su primer año de operación, un testimonio de resiliencia. Y aunque no con el mismo éxito que La Cantina de los Amigos, sus ventas han ido creciendo gradualmente gracias a la inclusión de conceptos de comida tradicional, música en vivo y variadas promociones.
Preservando tradiciones
Aunque el enfoque actual de El Campeón es la fusión de sabores de humo y mar, Rolando tiene la intención de volver a abrir La Cantina de los Amigos, como un vínculo vital entre el pasado y el presente.
Por lo pronto, El Campeón se erige como un faro de resiliencia, mostrando que, a pesar de las adversidades, la tradición puede florecer en nuevas formas, conservando el sabor auténtico que ha caracterizado a la familia Palafox durante generaciones.
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