Por Silvia Rangel
El enigmático color rojo de diversos platillos como la cochinita o los famosos tacos al pastor, muy populares en este puerto de Tampico, no sería posible sin el achiote, una especie que crece en las zonas cálidas de México, especialmente en los estados de Yucatán y Quintana Roo, sin embargo su riqueza se expande a nivel mundial.
En entrevista para Aderezo, la chef Dorita Castillo, con más de 20 años de experiencia en el rubro de la cocina, explica que la principal característica de este ingrediente es que puede adaptarse a diferentes tipos de clima, suelo y altitud.
¿De dónde viene?
El achiote proviene de una planta que pertenece a la familia Bixaceae, también se le conoce como onoto, urucú y achiotol, este último de origen náhuatl.
“De este producto se aprovechan sus frutos que son ricos en carotenoides y flavonoides (pigmentos orgánicos), en su interior guardan alrededor de 30 y 40 semillas envueltas por una capa de color rojo, los arbustos comienzan su producción comercial cuando tienen entre tres y cuatro años de edad. En promedio, una plantación se logra aprovechar por un periodo de 12 años, aunque puede variar de acuerdo con las condiciones del suelo y clima”, comentó.
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La experimentada cocinera explicó que los frutos se utilizan para dar sabor y color a la comida, de las semillas se obtiene un colorante conocido como Bixina, éste se encuentra en la cubierta exterior del fruto que una vez extraído, se utiliza como pigmento en productos lácteos como el queso Cheddar, Mimolette o tipo americano.
Delicias hechas en rojo
La gastronomía mexicana es reconocida por su gran variedad de sabores, texturas, olores y más; en este caso el achiote se emplea para condimentar platillos tradicionales como la cochinita pibil, tacos al pastor, carne de cerdo, entre otros.
“Los platillos más populares elaborados con achiote son la cochinita pibil, la carne al pastor, chuletas de cerdo al horno y el platillo típico de Tampico llamado pollo sorpresa (chicken orange)”.
Dorita Castillo relató que en el famoso y popular pollo sorpresa que es un platillo más de fiestas, se utiliza mucho el achiote y el cual tiene un sabor ahumado, apimentado, dulzón y terroso, y esos mismos sabores son los que hacen que los platillos elaborados con esta especia sea inconfundible por su sabor y porque además le da un color rojo-naranja muy antojable a la vista.
Datos:
- El achiote como colorante resulta de gran interés comercial debido a que puede emplearse en la industria cosmética y farmacéutica.
- El achiote tiene un periodo de hasta 12 años
- El achiote y sus propiedades medicinales: calma dolores musculares, artríticos y reumáticos; alivia quemaduras; refuerza el sistema inmunológico; ayuda a prevenir el envejecimiento prematuro y cicatriza heridas.
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