Por Eliud Ávalos
La historia de las especias es larga, todos las entidades de la república tenemos una gran variedad de ellas y así como hay nativas, hay muchas que se incorporaron a nuestra alimentación hace cientos de años, consideró la maestra Claudia Gabriela Trasviña Durazo.
De acuerdo con la experta, gracias a las migraciones y periodos de conquista, hubo cambios que trajeron muchas cosas malas, pero una de las cosas buenas fue el enriquecimiento de nuestra gastronomía.
“Tijuana principalmente es uno de los lugares más visitados del mundo, hay mucha movilidad, pero en general Baja California ha tenido muchísima migración por miles de situaciones de carácter político y también de carácter personal, por buscar el sueño americano”.
Detalló que en ese universo de cosas se dio la incorporación de nuevos alimentos, de nuevas técnicas de preparación en los platillos y el toque particular de cada etnia o comunidad a través de las especias.
Relató que cada región tiene un toque específico, “no puedo generalizar pero en el norte usamos mucho laurel, comino, orégano, pero también nos vamos hacia las hierbas, que más que un aromatizante son algo que se incorpora como parte del platillo, lo vemos, lo comemos a veces lo sentimos, pero también le dan cierto sabor igual que las especias, caso del cilantro, el perejil”.
En Baja California, según explicó, los pueblos nativos usan la salvia, no necesariamente como parte de la alimentación, pero sí para aromatizar ciertos platillos o bebidas como limonadas.
Este producto se puede encontrar seco, y se emplea para bendecir los espacios antes de cualquier actividad importante para la comunidad kumiai.
“Ellos bendicen esa zona y tiene un aroma muy peculiar, muy característico, es muy agradable estar presente cuando hacen ese proceso con la salvia de ahumar”.
La maestra Trasviña señaló que quienes han migrado por ejemplo de Sonora, Sinaloa junto los que ya nacieron en Baja California tienen ya consigo en su cocina, el uso de comino, orégano seco.
“Gracias a los mercados, que también son otra fuente de incorporación de alimentos, ya tenemos el orégano fresco y ya vamos variando todos estos ingredientes. Los que vienen del sur o del centro traen también sus ingredientes, van a preparar moles y van a usar la pimienta de Tabasco, de esa región van a traer canela, que es otro de los ingredientes que también se incorporaron con la llegada de los conquistadores”.
Esta última, dijo, entró por el océano Atlántico y el Pacífico, particularmente por la Ruta de las Indias y por el Galeón de Manila. Anotó que también del sur llega al norte el clavo y el anís, estrella todas estas especias del “Continente Viejo”.
“Empezaron a aromatizar moles, atolitos, azafrán para la paella. Es un tema importante porque gracias a las festividades se hacen estas preparaciones, por ejemplo la paella es un plato muy festivo, muy familiar, con un proceso donde mucha gente interviene”.
De acuerdo con la maestra, en Tijuana la migración es vital para la gastronomía local y son ellos los que la enriquecen al reproducir su comida originaria.
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“Tenemos muchos mercados, ya con productos específicos de Chiapas o de Oaxaca, entonces si quieres preparar algo similar, vas a esos lugares. Lo mismo pasa con la paella y el azafrán, es una herencia que también vivió un proceso de intercambio cultural cuando estaba el Al Andalus en aquellos viejos tiempos en España”.
Insistió en que la hoja de laurel que se utiliza mucho en caldos en el estado, sobre todo en la cocción de carnes con verduras y que para la cultura romana y la griega, la hoja representaba poder. En México, también suele usarse para quitar empachos o para quitar dolores de estómago con el orégano o la canela.
“Para los pueblos nativos de Baja California ellos tienen sus propias hierbas de temporada, una especie de cebollín, utilizan muchas flores silvestres que también son de temporada y la salvia”.
En conclusión, aseguró que es complicado definir con claridad qué se usa más o menos en el estado, sobre todo por la diversidad migratoria y que cada persona que llega a Baja california, emplea lo que aprendió en su lugar de origen.
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