Por Alejandra de Ávila
El asado de boda es el platillo típico más popular de Zacatecas, el cual se ofrece no sólo en eventos nupciales, sino también para repartir a la gente gratuitamente en “las reliquias” o celebraciones de algún santo.
Desde los10 años de edad, María del Refugio García Castañeda, cocinera del municipio de Río Grande, Zacatecas, aprendió a cocinar este platillo que, a grandes rasgos, se conforma por una pasta picante tipo mole, que baña una porción de pollo o lomo de cerdo, y que para muchos, augura prosperidad para las parejas que lo sirve en su boda.
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Cuquita García –como mejor la conocen- quien ahora tiene 76 años de vida, se basa en la receta que aprendió de su abuela Leonor Villareal hace más de medio siglo. Ella misma define a su asado como “estilo barroco” por sus múltiples ingredientes y condimentos como nuez, almendra, pasas, naranja, chile ancho, chile guajillo, canela, laurel y chocolate.
Con esta receta, por invitación de la cadena de restaurantes Sanborns, ha dado a conocer el asado en festivales celebrados en Bolivia, Venezuela y Colombia, además de ser ponente en la Escuela de Gastronomía Mexicana al lado de reconocidos chefs e historiadores.
El costo para preparar el platillo varía dependiendo de sus ingredientes, cuyos precios cambian día con día, por lo que –dijo- es difícil hablar de un costo específico. Cuquita reconoce que sí es una comida cara debido a todos los condimentos que la integran, lo cual no ha sido un impedimento para mucha gente la sigue eligiendo como platillo principal en sus festejos. Recuerda que ha llegado a prepararlo hasta para seis mil personas en un solo evento.
Siempre es costumbre prepararlo en grandes cantidades, para que los invitados puedan “dobletear” porciones, pues se cree que augura prosperidad para los recién casados.
El hambre de Pancho Villa
Si bien, no hay un fundamento histórico sobre el origen exacto del platillo, según información proporcionada por el cronista del estado de Zacatecas, Federico Chew Araiza, la versión más popular es una leyenda de los tiempos de la Revolución Mexicana.
Dicha leyenda señala que Pancho Villa llegó con sus tropas al ejido de Morelos, Zacatecas para descansar y celebrar sus triunfos recientes en el campo de batalla, y en dicho lugar –muy próximo a la capital del estado– pidió que se le cocinara carne con chile muy parecida al asado de la actualidad.
El cronista aclara que también existen indicios que señalan que en las bodas jerezanas de mediados del siglo XIX ya se servía de forma habitual.
Según el cronista de Jerez, Luis Miguel Berumen en su libro “Cocina tradicional Jerezana”, desde el periodo de la Reforma, en dicho municipio formaba parte de los festejos por los enlaces nupciales haciendo gala de “un combinación de elementos de la cocina europea y mexicana”.