Para la chef mexicana Anaisa Guevara, crear la receta de un platillo es como lograr la armonía perfecta en un espacio. Es la atención completa al detalle, donde los colores, aromas y el sabor aporten a los sentidos el máximo placer.
Así lo expresó la experta en entrevista para Aderezo, durante nuestra visita a su restaurante La Frida en San José del Cabo, dentro del hotel Pueblo Bonito, en Baja California Sur, donde llevó a cabo una cena especial, a cuatro manos junto a la chef Linda Cherem.
Allí, tuvimos la oportunidad de conocer su historia, y el origen de su pasión por la cocina. “Al decidir convertirme en chef, mi primer pensamiento fue el que podía trabajar en cualquier parte del mundo y que podía viajar; esa fue mi motivación, ni si quiera entendía bien por qué quería entrar a esta carrera y conforme fui conociendo los restaurantes y el ámbito culinario me fui obsesionando con él”, cuenta Anaisa.
Confiesa que una de sus primeras opciones a la hora de elegir la carrera que formaría su futuro profesional, tenía que ver con el diseño de espacios.
“Cuando tienes 18 años siempre te presionan para saber qué vas a estudiar, y al principio pensé en diseño de interiores, incluso, estudié un semestre de esta carrera; pero después cambié de decisión y elegí arte culinario; mi mamá no me dejaba, me decía, ‘¿estás de acuerdo en que cuando los demás festejen, tú vas a estar cocinando? ¿Estás de acuerdo que vas a estar detrás de una estufa toda tu vida?’ Y yo a todas esas preguntas le respondía que sí”.
La chef recuerda un consejo muy importante que le dio su mamá que le marcó por siempre y el cual aplica para ser mejor cada día en su profesión. “Ella me dijo un día: ‘Así decidas ser zapatero o cualquier otra profesión, tienes que ser el mejor del mundo, eso se me quedó muy marcado. “Para mí siempre ha sido muy importante lo que mis papás piensen de mí. Fui la única mujer y siempre he tratado de sobresalir porque crecí en una casa donde el machismo siempre estuvo presente. Mi destino para ellos era casarme y tener hijos, pero yo no quería que sólo por eso me recordaran y llegar a ser una mujer ordinaria, así que empecé a buscar restaurantes con estrella Michelin para aprender, y fue ahí que empezó mi obsesión por la cocina”.
Como todo artista, cuenta con un talento especial y agrega su toque especial a cada una de sus creaciones.
“Mi toque especial es encontrar el punto exacto en el que todos los sabores vayan en un mismo sentido. Creo que esto tiene que ver con mi gusto por el diseño de interiores, es como el combinar ciertos elementos para que un espacio tenga armonía, eso lo aplico de cierta forma en la comida.
“Soy mucho de sabores intensos, es decir, si algo va a ser mantequilloso, debe ser mantequilloso ¡con ganas!, pero que tenga ese punch de algo más, pero que le quede, que armonice, que vaya en el mismo sentido, porque a veces encuentras combinaciones en las que te das cuenta que lo quisieron hacer muy exótico y no les quedó. A mí no me gusta hacer ese tipo de cosas, como, por ejemplo, ponerle salsa demás a algo, soy muy cuidadosa en ese aspecto. Me gusta hacer combinaciones raras como la que probamos en la cena, en la que incluí cordero acompañado de una salsa de foie gras, mole rojo y un plátano macho, a simple vista sientes como que estos elementos no quedan, pero lo pensé, lo probé antes como debe ser, y resultó espectacular”.
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Sobre el posicionamiento de la comida mexicana en el ámbito internacional, dice: “Me emociona que la comida mexicana esté teniendo este reconocimiento, galardones como el que hace algunos años se le otorgó de patrimonio de la humanidad y ahora con Michelin en México, nos han distinguido a todos los mexicanos y a nuestra cocina, nos impulsan a hacer las cosas mejor y hacerlas desde el punto cero ancestral, desde que inventaron nuestras recetas y así respetar todos los ingredientes y todos los procesos, porque la cocina mexicana se merece todo el respeto del mundo, el amor y el reconocimiento a la par de la comida francesa; tenemos una cocina muy rica en todos los aspectos y todos los chefs que estamos difundiendo la cocina mexicana estamos haciendo un gran trabajo y demostramos el talento que existe en nuestro país”.
Su mayor reto como chef es encontrar equilibrio para “poder seguir aprendiendo, ser una buena líder, seguir innovando y que mis cocineros no pierdan el valor de la constancia”. Y como persona: “ser una madre presente, ser una hija presente, ser paciente en mi vida diaria, y no olvidar que la felicidad es una actitud”.
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