¡Lúcete en la cocina! Prepara una joya vasca: merluza a la koxkera

Por Erika Reyes

Una de las recetas más emblemáticas de la cocina vasca es la merluza a la koxkera. El éxito de este platillo es la salsa verde con la que se baña el pescado, está hecha a base de ajo, perejil y vino blanco, que combina a la perfección con las almejas y camarones con que se acompaña.

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La merluza a la koxkera se sirve tradicionalmente en cazuela de barro con un huevo duro picado. Es uno de los platillos más habituales en los restaurantes españoles.

Para que no te quedes con las ganas de saborearla y deleitar a tu familia con ella, el chef Aldo Gómez nos comparte su receta de este tradicional platillo de la cocina española.

Ingredientes

(10 personas)

-2.5 kg merluza

-350 gr camarón U-30

-1 kg almejas

-400 gr harina

-300 ml aceite de oliva extra virgen

-80 gr ajo

-400 ml vino blanco

-2 lt fumet o fondo de pescado

-½ kg huevo

-200 gr chícharos

-400 gr espárragos verdes

-60 g perejil

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Mise en place

1.-Limpiar la merluza y lavarla muy bien con agua fría, cortarla en raciones de 200 gr

2.-Lavara bien los camarones. Reservar

3.-Colocar las almejas en agua fría con sal para que expulsen la tierra que traigan

4.-Pelar y picar el ajo en brunoise (dados pequeños, de 2 a 3 milímetros de lado)

5.-Poner a hervir el fumet y reservar caliente a fuego muy suave

6.-Hervir los huevos en agua caliente por 12 minutos, cuando empiece a hervir se enfrían rápidamente en un recipiente con agua y hielos. Se pelan y se cortan en cubos

7.-Lavar y desinfectar los chícharos, los espárragos y el perejil

8.-Saltear los espárragos. Reservar

9.-Picar finamente el perejil. Reservar

Preparación

1.-Salar y enharinar la merluza

2.-Agregar aceite a un sartén para dorar el ajo lentamente. Cuando este casi dorado, subir el fuego y saltear la merluza, primero por el lado de la carne

3.-Añadir un poco de harina para formar un roux. Disolver bien y añadir vino blanco

4.-Se deja reducir para añadir los espárragos, el chícharo, el camarón y la almeja. Se moja con el fondo y se brasea por 8 minutos

5.-Retirar el pescado y la guarnición

6.-Poner la salsa a punto de sal y de espesor. Espolvorear con perejil picado

7.-Servir la merluza al centro de un plato. Se agregan cuadritos de huevo y se decora jugando con los colores. Al final se baña con la salsa. ¡Listo!

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