El kimchi, o fermentado de verdura, es uno de los platillos más tradicionales y conocidos de la comida coreana, y que ha sido popularizada en los últimos años con la llegada de esa cultura a nuestro país.

La palabra es una terminología para vegetales fermentados. Abarca desde la sal y condimentos para sazonar. En general se prepara sobre el escabeche con verduras, como la col asiática, o el repollo Brassica pekinensis.

También existen otras recetas en las que se utilizan ingredientes como rábanos o pepinos acompañados de pimiento, chile rojo molido, ajos, cebollas, jengibre, salsa de pescado, entre otras preparaciones según donde se elabore.

Tiene un olor fuerte y característico, su sabor es salado y picante. La forma de servirse puede ser directamente como banchan, o ingrediente en guisos y sopas, como el famoso “kimchi jjigae” (guiso de kimchi) y el “kimchi bokkeumbap” (arroz frito con kimchi).

Este platillo tiene su lugar como guarnición, pero también se puede servir como plato principal de la cocina coreana, por lo que, debido a su tradición y popularidad en el mundo ha sido añadido a la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco.

Además tiene beneficios para la salud debido a su proceso de fermentación y es rico en vitaminas, probióticos y antioxidantes.

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Origen

Su origen se remonta a varios siglos atrás. La fecha es difícil de determinar, pero se cree que ha estado presente en la cultura coreana durante más de mil años.

Se cree que este platillo no fue considerado como tal, sino como parte de una técnica que se desarrolló para preservar vegetales y alimentos durante los fríos meses de invierno, debido a que era parte de un proceso de fermentación natural en salmuera. La tradición y los registros históricos dictan que se enterraban en el suelo en ollas de cerámica marrón tradicionales llamadas onggi.

Este trabajo permitió además un vínculo entre las mujeres dentro de la familia. La literatura también registró esta técnica, la cual podemos encontrar en un poema sobre rábano escrito por Yi Gyubo, un literato del siglo XIII, quien muestra que era un lugar común en Goryeo (918–1392).

“Las rodajas de rábano en escabeche son una buena guarnición de verano, El rábano conservado en sal es una guarnición de invierno de principio a fin. Las raíces en la tierra se vuelven más gordas todos los días, Cosechando después de las heladas, una rodaja cortada por un cuchillo sabe a pera”

Yi Gyubo, Dongguk isanggukjip (traducido por Michael J. Pettid, en cocina coreana: una historia ilustrada)

Posteriormente se implementó su sazonado con ingredientes, ahora ya tradicionales, como ajo, jengibre y chiles, los cuales permitían que los alimentos se conservaran durante largos períodos de tiempo sin refrigeración.

Luego evolucionó con el tiempo, tanto en sabor como en preparación, por lo que se introdujeron nuevos ingredientes y técnicas, dando lugar a diferentes variedades según las regiones donde se adoptaba.

Bondades para la salud

Debido a su proceso de fermentación y a los ingredientes utilizados en su preparación, algunas de los beneficios a la salud asociados al consumo de este alimento incluyen:

Probióticos: Fomenta el crecimiento de bacterias beneficiosas, como las lactobacilias, que actúan en el intestino. Estos pueden ayudar a mantener un equilibrio saludable de la microbiota intestinal y favorecer la digestión, así como influir en la función del sistema inmunológico, lo que podría contribuir a una mayor resistencia a las infecciones.

Nutrientes: Tiene vitaminas como la A y C; minerales como el calcio y el hierro; es bajo en calorías.

Antioxidantes: Los ingredientes utilizados en su preparación, como el ajo y los chiles, contienen antioxidantes que pueden ayudar a combatir el estrés oxidativo y proteger a las células.

Digestión: La fibra que contienen sus elementos puede promover la regularidad intestinal.

Control de peso: Es bajo en calorías y grasa, lo que lo convierte en una opción saludable para quienes buscan controlar su peso y fomentar una mejor regulación del apetito.

Salud cardiovascular: Algunos ingredientes, como el ajo, pueden tener efectos positivos en la salud cardiovascular, como la reducción del colesterol y la presión arterial.

Variantes comúnes

Convencionalmente, el secreto de su preparación fue transmitido por las madres a sus hijas en un intento por hacerlas esposas adecuadas para sus esposos. Sin embargo, con el avance tecnológico actual y el aumento en el uso de las redes sociales, muchas personas en todo el mundo ahora pueden acceder a la receta.

Actualmente se puede clasificar por ingredientes principales, regiones o estaciones. Las secciones norte y sur de Corea tienen una considerable diferencia de temperatura. Hay más de 180 variedades reconocidas, pero estas son las variaciones más comunes:

• Baechu-kimchi (sp 김pa): De col napa picante y hecho de hojas enteras de col
• Baechu-geotjeori (배추 겉절이): De col napa no fermentada
• Bossam-kimchi (보쌈 김치): Envuelto
• Baek-kimchi (백김치): Blanco, hecho sin ají
• Dongchimi (동치미): Acuoso no picante
• Nabak-kimchi (나 박김치): Acuoso ligeramente picante
• Chonggak-kimchi (총각 김치): rábano en cubos “cola de caballo” de chonggak, es una preparación popular picante
• Kkakdugi (깍두기): Picante en cubitos, fuertemente perfumado que contiene camarones fermentados
• Oi-sobagi (오이 소박이): De pepino, se puede rellenar con mariscos y pasta de chile. Opción popular durante las temporadas de primavera y verano
• Pa-kimchi (파김치): De cebolla verde picante
• Yeolmu-kimchi (열무 김치): Se hace con rábanos yeolmu, y no necesariamente tiene que ser fermentado. Una opción popular durante la primavera y el verano.
• Gat-kimchi (갓김치), hecho con mostaza india

Prepara un kimchi de repollo Napa

Aquí tienes una receta básica para hacerlo en casa. ¡Siéntete libre de ajustar los ingredientes según prefieras!

Ingredientes:

• 1 repollo Napa grande
• 1/4 de taza de sal
• 4 tazas de agua (aproximadamente)
• 1 cucharada de jengibre rallado
• 4-6 dientes de ajo picados
• 2-3 cucharadas de pasta de chile rojo (gochugaru)
• 2 cucharadas de salsa de pescado (opcional, para un sabor umami)
• 2 cucharaditas de azúcar
• 3-4 cebolletas (cebolla verde), cortadas en trozos de 2 pulgadas
• 1 zanahoria (opcional), cortada en tiras finas

Preparación:

1. Lava el repollo Napa y córtalo en trozos grandes. Ponlos en un tazón grande y esparce la sal entre las hojas. Masajea suavemente el repollo con la sal para ayudar a que se ablande y libere agua. Deja reposar durante aproximadamente de 1 a 2 horas, volteando ocasionalmente.
2. Enjuaga bien el repollo bajo agua fría para eliminar el exceso de sal. Exprime el exceso de agua de las hojas.
3. En un tazón aparte, mezcla el jengibre rallado, el ajo picado, la pasta de chile rojo, la salsa de pescado y el azúcar para hacer la pasta de kimchi.
4. Agrega las cebolletas y la zanahoria (si la estás utilizando) a la pasta y mezcla bien.
5. Aplica la pasta en cada hoja de repollo, asegurándote de cubrir bien todas las hojas.
6. Dobla las hojas de repollo cubiertas de pasta y colócalas en un frasco grande y limpio, presionando ligeramente para compactarlas.
7. Agrega agua a la mezcla de pasta que quedó en el tazón para hacer una especie de caldo. Vierte este caldo en el frasco sobre el repollo, asegurándote de que esté completamente sumergido.
8. Tapa el frasco con una tapa, pero no lo cierres herméticamente, ya que liberará gas durante la fermentación.
9. Deja el frasco en un lugar fresco y oscuro durante aproximadamente 2-5 días (o más, según tus preferencias de fermentación), revisándolo ocasionalmente para asegurarte de que no se haya sobrefermentado.
10. Una vez que haya alcanzado el nivel de fermentación deseado, refrigéralo para detener el proceso de fermentación. El kimchi seguirá madurando con el tiempo y su sabor se intensificará.

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