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El kimchi, o fermentado de verdura, es uno de los platillos más tradicionales y conocidos de la comida coreana, y que ha sido popularizada en los últimos años con la llegada de esa cultura a nuestro país.
La palabra es una terminología para vegetales fermentados. Abarca desde la sal y condimentos para sazonar. En general se prepara sobre el escabeche con verduras, como la col asiática, o el repollo Brassica pekinensis.
También existen otras recetas en las que se utilizan ingredientes como rábanos o pepinos acompañados de pimiento, chile rojo molido, ajos, cebollas, jengibre, salsa de pescado, entre otras preparaciones según donde se elabore.
Tiene un olor fuerte y característico, su sabor es salado y picante. La forma de servirse puede ser directamente como banchan, o ingrediente en guisos y sopas, como el famoso “kimchi jjigae” (guiso de kimchi) y el “kimchi bokkeumbap” (arroz frito con kimchi).
Este platillo tiene su lugar como guarnición, pero también se puede servir como plato principal de la cocina coreana, por lo que, debido a su tradición y popularidad en el mundo ha sido añadido a la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco.
Además tiene beneficios para la salud debido a su proceso de fermentación y es rico en vitaminas, probióticos y antioxidantes.
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Su origen se remonta a varios siglos atrás. La fecha es difícil de determinar, pero se cree que ha estado presente en la cultura coreana durante más de mil años.
Se cree que este platillo no fue considerado como tal, sino como parte de una técnica que se desarrolló para preservar vegetales y alimentos durante los fríos meses de invierno, debido a que era parte de un proceso de fermentación natural en salmuera. La tradición y los registros históricos dictan que se enterraban en el suelo en ollas de cerámica marrón tradicionales llamadas onggi.
Este trabajo permitió además un vínculo entre las mujeres dentro de la familia. La literatura también registró esta técnica, la cual podemos encontrar en un poema sobre rábano escrito por Yi Gyubo, un literato del siglo XIII, quien muestra que era un lugar común en Goryeo (918–1392).
“Las rodajas de rábano en escabeche son una buena guarnición de verano, El rábano conservado en sal es una guarnición de invierno de principio a fin. Las raíces en la tierra se vuelven más gordas todos los días, Cosechando después de las heladas, una rodaja cortada por un cuchillo sabe a pera”
Yi Gyubo, Dongguk isanggukjip (traducido por Michael J. Pettid, en cocina coreana: una historia ilustrada)
Posteriormente se implementó su sazonado con ingredientes, ahora ya tradicionales, como ajo, jengibre y chiles, los cuales permitían que los alimentos se conservaran durante largos períodos de tiempo sin refrigeración.
Luego evolucionó con el tiempo, tanto en sabor como en preparación, por lo que se introdujeron nuevos ingredientes y técnicas, dando lugar a diferentes variedades según las regiones donde se adoptaba.
Debido a su proceso de fermentación y a los ingredientes utilizados en su preparación, algunas de los beneficios a la salud asociados al consumo de este alimento incluyen:
Probióticos: Fomenta el crecimiento de bacterias beneficiosas, como las lactobacilias, que actúan en el intestino. Estos pueden ayudar a mantener un equilibrio saludable de la microbiota intestinal y favorecer la digestión, así como influir en la función del sistema inmunológico, lo que podría contribuir a una mayor resistencia a las infecciones.
Nutrientes: Tiene vitaminas como la A y C; minerales como el calcio y el hierro; es bajo en calorías.
Antioxidantes: Los ingredientes utilizados en su preparación, como el ajo y los chiles, contienen antioxidantes que pueden ayudar a combatir el estrés oxidativo y proteger a las células.
Digestión: La fibra que contienen sus elementos puede promover la regularidad intestinal.
Control de peso: Es bajo en calorías y grasa, lo que lo convierte en una opción saludable para quienes buscan controlar su peso y fomentar una mejor regulación del apetito.
Salud cardiovascular: Algunos ingredientes, como el ajo, pueden tener efectos positivos en la salud cardiovascular, como la reducción del colesterol y la presión arterial.
Convencionalmente, el secreto de su preparación fue transmitido por las madres a sus hijas en un intento por hacerlas esposas adecuadas para sus esposos. Sin embargo, con el avance tecnológico actual y el aumento en el uso de las redes sociales, muchas personas en todo el mundo ahora pueden acceder a la receta.
Actualmente se puede clasificar por ingredientes principales, regiones o estaciones. Las secciones norte y sur de Corea tienen una considerable diferencia de temperatura. Hay más de 180 variedades reconocidas, pero estas son las variaciones más comunes:
Aquí tienes una receta básica para hacerlo en casa. ¡Siéntete libre de ajustar los ingredientes según prefieras!
Ingredientes:
Preparación:
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