Los hongos son un ingrediente muy versátil que puede elaborarse de distintas maneras, ya sea cocido, crudo, en caldo, asado, entre otros, y para iniciar en el mundo fungi, debe buscarse la asesoría de los expertos para esta técnica culinaria. 

Por eso, ahora que llegó su temporada de la mano con las lluvias, fuimos hasta las instalaciones de Cucina, de Grupo Sartoría, para preparar tres platillos fáciles con setas: caldo de clavitos, tlapique de yemas y tagliatelle con ragú de hongos.

La mayoría de estas setas las puedes encontrar en la central de abasto o en los mercados locales, ya que son recolectadas en la Ciudad de México y zona metropolitana.

Dos de estos, el caldo de clavitos y el tlapique, los puedes encontrar en el Diccionario Gastronómico de Hongos Mexicanos Vol.1 próximo a salir y que Conuco nos compartió.

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El tercero, el tagliatelle, corre a cargo del chef de Grupo Satroría, Irving Colli, quien nos enseñó a cocinarlo.

Nos cuenta que no requieren de mucha complejidad, pero sí son bastante laboriosos y entretenidos.

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Lo más importante, narra, es limpiarlos bien sólo con un trapo, pero no enjuagarlos demasiado para que no pierdan sus propiedades y su sabor.

Comentó que son muy versátiles en cuanto a maridajes y gustos, pero que para él, los mejores ingredientes para combinar son el ajo, la trufa.

Incluso compartió que pueden realizarse desde salteados, cazuelas, risotto, entre muchos otros, “puedes combinarlos con lo que quieras”.

Prepara estos platillos para sorprender a tus seres queridos:

Tagliatelle con ragú de hongos de lluvia

El ragú es una salsa típica de la cocina boloñesa y se utiliza normalmente para condimentar tagliatelle o lasagna.

Ingredientes:

• 280 g hongo de lluvia
• 20 g ajo
• 15 g perejil
• 75 g espuma
• 38 g brodo
• 240 pasta (120 c/u)
• 50 g mantequilla
• Sal

Preparación:

1. Poner una olla a fuego bajo con el aceite y la mantequilla.
2. Cortar finamente el ajo, el perejil y agregarlo a la olla.
3. Dejar que se fría hasta que el ajo quede traslúcido.
4. Cortar los hongos en cubos pequeños.
5. Agregar la crema de parmigiano a la olla e incorporar hasta que quede una mezcla homogénea.
6. Agregar los hongos y el caldo y dejar cocinar por 5 minutos.
7. Cocer la pasta por 2 minutos y escurrir.
8. Poner en un sartén 80 gramos del ragú de hongos.
9. Agregar al sartén la mantequilla.
10. Incorporar los tres ingredientes (mantequilla, ragú y pasta).
11. Rectificar la sal y servir.

Caldo de Clavitos

Esta receta es una adaptación de la que aparece en el Libro los hongos en la cocina mexicana.

Ingredientes:

• 1 kg de hongos clavito
• 1/2 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 2 ramas de epazote
• 1 chile de árbol seco
• 2 litros de caldo de pollo
• 1 cuadrito de aceite o manteca
• 1 Aguacate (opcional)

Preparación:

1. En una cacerola calentar aceite y freír el ajo y la cebolla finamente picados. Guisar por 5 minutos a fuego medio.
2. Agregar los hongos limpios y troceados. Dejar que suelten su agua y agregar el caldo. Cocer a fuego bajo por 30 minutos.
3. Agregar sal, epazote y el chile ligeramente tostado. Cocinar por 10 minutos más.
4. Picar el aguacate en cuadros y agregar en el caldo para servir.

Tlapique de yemas, ahuevado o cashimó blanco

Esta receta es una adaptación de una que se encuentra en el libro Cocina del Distrito Federal de la Conaculta. La receta original usa los del género Boletus, pero este tipo de preparación al vapor también es ideal para el género Amanitas.

Ingredientes:

• 300 g de hongos yema o ahuevado
• 3 piezas de chile serrano o de árbol
• 2 dientes de ajo
• 1/4 de cebolla grande
• 1 rama de epazote
• 2 cucharadas de sal de mar
• 1 cucharada de aceite de olivo
• 10 hojas de totomoxtle*

Preparación:

1. Poner las hojas de totomoxtle a remojar en un recipiente con agua
2. Limpiar las setas con un trapo húmedo.
3. Picar finamente el ajo, la cebolla y el epazote, desvenar los chiles y picarlos en trozos pequeños.
4. Rebanar los hongos en trozos medianos.
5. Combinarlo todo en un recipiente, agregar un chorrito de aceite y sazonar con sal.
6. Tomar una hoja de totomoxtle, rellenar con la mezcla, envolver y repetir hasta terminar el proceso.
7. Poner sobre un comal a fuego medio. Voltear constantemente para una cocción uniforme. Cada tlapique estará listo cuando deje de salir líquido.

*Las hojas de totomoxtle son las hojas secas del maíz con las que se suelen envolver los tamales en algunas regiones de México.

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