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Estofado Cracovia, un giro a la cena de Navidad

Si quieres salir de lo convencional el chef Alejandro Espejel nos comparte una probadita de su menú desembrino

STU Estofadería abre sus puertas en plena pandemia para crear experiencias gastronómicas únicas. Este nuevo restaurante fast food, se especializa en cocina clásica a fuego lento y como su nombre lo dice, en estofados.

Durante esta temporada navideña tendrá tres deliciosos platillos: Cracovia, Tenesse y Aspen, se ofrecen acompañados de variedad de bases y complementos. El chef Alejandro Espejel nos comparte una probadita de estas delicias de temporada para que las prepares en casa.

Estofado Cracovia / Cortesía STU Estofadería

Estofado Cracovia

Ingredientes

4 piezas Ossobuco de ternera
250 gr Col morada
250 gr Col blanca
200 gr Mayonesa casera
1k g Camote naranja
250 ml Leche entera
250 gr Mantequilla sin sal
3 piezas Zanahoria
2 tallos Apio
1 pieza Cebolla
2 dientes Ajo
50 gr Poro
500 ml Vino Tinto
250 gr Harina
50 ml Vinagre de manzana
Al gusto sal y pimienta

MODO DE PREPARACIÓN
Salpimentar el ossobuco y pasarlo por harina en una capa ligera. Freírlo un poco en una cacerola profunda solamente para sellar. Retirar del fuego. Agregar las verduras en cortes irregulares (apio, zanahoria, cebolla, poro y ajo), Glasear perfectamente, agregar un poco de mantequilla y harina para formar un roux con las verduras y desglasar con vino tinto, recuperando todo el sabor de la cacerola. Regresar el ossobuco a la cacerola, agregar agua o fondo de res hasta cubrir, agregar hierbas aromáticas al gusto. Llevar a ebullición, bajar flama a mínimo, tapar y cocer durante 4 horas. Revisando cocción e hidratación cada hora.

SALSA
Separamos el ossobuco y colamos el fondo de cocción y ponemos a reducir a flama baja, agregando un poco de pimienta recién molida y mantequilla para que tome brillo y textura.

ENSALADA
Cortar finamente la col blanca y col morada, mezclar en un boul con mayonesa, un toque de vinagre, sal y pimienta al gusto.

PURÉ DE CAMOTE
Lavara y limpiar perfectamente los camotes sin retirar la cáscara. Sazonar con sal, pimienta y mantequilla, y envolver en aluminio. Hornear durante 1 hora y media a 120°C. Una vez horneado, retirar el aluminio y quitar la piel del camote. Tamizarlo o macerar en un bowl y agregar mantequilla, leche y sal y pimienta al gusto.

Montaje de platillo
Colocar una cama de puré de camote, agregar el ossobuco y de un costado la ensalada de coliflor. bañar el ossobuco con la salsa. disfrutar.

PARA LLEVAR
Cabe señalar que en STU, además de poder disfrutar de estos deliciosos platillos dentro del acogedor restaurante o en la relajada terraza al aire libre, cuentan con servicio de delivery a través de las principales plataformas de servicio a domicilio, para deleitarte en la comodidad de tu hogar durante estas fechas.
Dirección: Avenida de la Paz 14, col. San Ángel

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