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Qué es el umami, el quinto sabor “oculto”

Es difícil de describir, es sutil pero de regusto prolongado; aquí te decimos cómo surge

Está científicamente probado que los humanos somos capaces de reconocer cinco sabores diferentes con la lengua: amargo, ácido, agrio, dulce; sin embargo, también se identifica el umami, un sabor difícil de identificar y describir, que pocas personas conocen, pero que todos hemos sentido.

La palabra umami proviene del idioma japonés y se deriva de umai, delicioso, y mi, sabor; es decir, significa sabor agradable.

Este término fue elegido por el japonés Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad de Tokio, quien identificó, a través de un caldo, un sabor completamente distinto de los conocidos; desde entonces se usa para referirse a los alimentos cuando tienen un gusto delicioso, pronunciado o intenso.

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Se trata de la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico, que es un aditivo que hace que las carnes procesadas y la comida congelada sepa más fresca, que los aderezos tengan un mejor sabor y elimina el sabor metálico a los alimentos enlatados.

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Existen varios insumos que en su forma natural también contienen umami, como el jitomate, y es por eso que se utiliza en muchos guisos mexicanos.

Tramposo
El glutamato monosódico “engaña” a nuestro cuerpo haciéndonos creer que la comida sabe mejor.

En cifras


En términos químicos, el glutamato monosódico contiene 78% de ácido glutámico libre, 21% de sodio y hasta 1% de contaminantes.

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