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¿Por qué el día más largo le impacta al vino?

En su columna Entre Uvas y Taninos, Federico Ling profundiza en los procesos de las uvas con calor constante

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El 21 de junio se le conoce como Solsticio de Verano, que no es otra cosa que el marcado cambio de estación y el inicio formal del verano. Por ende, es el día más largo (en el Hemisferio Norte). En ese sentido hay muchísimas cosas que se pueden decir sobre este día y cómo se utiliza en diversos ámbitos. Por ejemplo, el Día Internacional del Yoga se celebra en esta ocasión precisamente (desconozco la razón precisa, pero podría afirmar que se trata acerca de la luz). Y con ello entonces quiero charlar de qué efectos tiene el hecho que exista un día largo (hablando de cantidad de horas de luz solar) en el vino y por qué lo anterior es de suma importancia

Para ello, primero tendremos que recordar que para que un vino sea de calidad, lo más importante es la materia prima y por esta razón, las uvas deben tener una gran calidad igualmente. No se puede producir vino bueno con fruta mala (aunque sí se puede producir vino malo con fruta buena, depende del productor, obviamente). En ese orden de ideas, para que las frutas alcancen un nivel de madurez apropiado, necesitan varias cosas: agua, nutrientes, luz solar, etc. Sin ello, la fruta no puede crecer, madurar y alcanzar los sabores y aromas necesarios para producir buen vino. Por esta razón es que es tan difícil producir vino en regiones donde no hay luz solar. 

Pero además de la luz solar que facilita la fotosíntesis en las plantas, esta genera calor que también será necesario para lograr la maduración adecuada de las uvas. Sin luz solar las uvas no crecerán. Por esta razón es que los días largos, con muchas horas de sol, ayudan a que la fruta alcance el nivel adecuado de madurez para el vino de buena calidad.

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No obstante también es necesario hacer énfasis en la diferencia climática de las estaciones, porque demasiada luz solar y calor puede generar quemaduras en la piel de las uvas, arruinándolas por completo. En ese sentido, la diferencia de temperatura entre la noche y el día ayudará a que este proceso de maduración sea lento pero consistente: durante el día las uvas madurarán debido al sol y el calor, pero durante la noche tendrán oportunidad de equilibrar el proceso, manteniendo la frescura y acidez que requieren. 

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Por dicha razón, en países con una latitud extrema, donde las temperaturas son bajas la mayor parte del año, la gran cantidad de horas de sol ayudarán a que el frío no sea tal que la maduración no se alcance. Es un proceso muy preciso definitivamente: demasiado frío o demasiado calor serán contraproducentes, al igual que las estaciones extremas. Ya decíamos la semana pasada que el cambio climático afectará a la economía del vino en gran medida.

En conclusión: la luz solar es sumamente necesaria para que las uvas crezcan adecuadamente y al igual que con los seres humanos, la luz solar nos ayuda a producir aquello que necesitamos (vitamina D, por ejemplo). En ese sentido, el sol como simbolismo de crecimiento, de madurez, de calor y de luz, es perfecto para entender la analogía con el vino. Además, en estricto sentido, todos podemos imaginar un buen día de sol, a la orilla del mar, descansando, o bien, para pasear al aire libre sin contratiempos. Al final del día yo me pregunto quién no querría esas horas de sol para relajarse. Quizá en realidad todos estamos interconectados en este mundo y somos un ecosistema único

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