Por Fabiola Caballero
Entre los cultivos multicolores de San Juan Ixtenco, último reducto de la comunidad otomí en Tlaxcala, se conserva el maíz ajo o tunicado, una de las semillas más longevas del país. Esta especie se conserva en Tlaxcala, Durango y la sierra de Chihuahua, sin embargo, su presencia y conservación en el municipio ubicado a las faldas del volcán la Malinche, se debe al valor que representa para las familias de agricultores, quienes en los últimos 50 años la han replicado entre sus parcelas que se componen principalmente por maíz–calabaza, maíz–haba.
De acuerdo con Irad Santacruz, chef e investigador gastronómico, resulta sorprendente que este peculiar criollo haya subsistido por miles de años conservando sus principales características y generando consigo un aproximado de 15 variantes (morados, rojos, blancos, y venas de cristo, el más peculiar de su especie).
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En este sentido agregó que dichas variedades, desde una perspectiva evolutiva, podrían implicar saltos de miles de años hacia el maíz moderno. “El hombre mesoamericano en el afán de domesticar esta semilla a través de la selección de los granos del teocintle, pudo haber surgido el maíz ajo”.
Uso tradicional del maíz ajo
En entrevista para Aderezo, el embajador de la cocina tlaxcalteca precisó que, al ser un maíz aparentemente complicado de utilizar para fines alimentarios (debido a la necesidad de pelar cada grano de la mazorca para su uso), actualmente no se cultiva en grandes escalas.
Según crónicas de los campesinos que la han conservado por generaciones, esta semilla se cultivaba adicionalmente para usos medicinales y ceremoniales. Además, tiene un valor importante al representar a sus ancestros y la evolución de la semilla que por años ha sido alimento básico de la población mexicana.
“Para ellos significa una herencia de sus abuelos que les decían: el día que se pierda este maíz, se perderá la memoria de nuestros ancestros, por ello lo cuidan y lo resguardan. Aunque sabemos que, ante la sobreproducción de alimentos, estos maíces nativos están en potencial peligro de desaparecer”, asegura Santacruz.
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