Por Francisco Charqueño

El equipo de Aderezo pudo entrar hasta la cocina del chef Alejandro Piñón en el Corazón de Maguey, para explicarnos más detalles sobre el tema de los bichos, recordó que “nuestros antepasados consumían este tipo de insectos, aunque algunos ya no están a nuestro alcance”.

Comentó que su sabor es increíble y muy particular, que cada insecto tiene una temporalidad para su recolección, y la dificultad se la llevan los que se dedican a ello, ya que tienen que ir directamente a los hábitats, como los hormigueros, a las plantas, a sus lugares de origen, “a esta técnica se le conoce como cocina de recolección, ya que, por ejemplo tienen que buscar gusano por gusano en los magueyes. Es riesgoso y complejo”.

Cuenta que los insectos más difíciles de recolectar son los escamoles, ya que se llenan de hormigas todos los brazos; tienen que aguantar las mordeduras de esa hormiga para poder sacar las pupas.

“Por este motivo, como restauranteros, tratamos de pagar el precio justo que ellos nos piden, aunque cada año aumenta por la dificultad y escasez, con mucho gusto hacemos el esfuerzo para traerlos a la Ciudad de México y preparar este tipo de platillos”.

En el corazón de la CDMX, el mercado de San Juan, es el lugar especial para encontrar ingredientes de todo tipo, ideales como estos bichos, “ahí puedes encontrar algunos otros exóticos o de otras partes del mundo”, mencionó el chef.

“Algunos vienen, en esta ocasión -del festival en el restaurante- de Calpulalpan, otros de Hidalgo, incluso de Cuernavaca y Guerrero, como la hormiga chicatana“.

Te puede interesar:

• Este mes: Asiste al un festival de bichos en Coyoacán
• Entomofagia: El placer de comer insectos
• Aportaciones a la salud que ofrecen los insectos comestibles

Los sabores que dan los insectos a la comida

El chef compartió para Aderezo que los insectos son muy fáciles de manejar y cocinar, pero siempre se necesita un determinado cuidado especial para cada uno de ellos, además que, pese a sus diferencias, la mayoría presenta un sabor semejante a la madera, al zacate o la corteza de un árbol.

Es una área de oportunidad para experimentar los destilados, con sabores tipo chocolatosos, particulares, “por ejemplo, con la hormiga chicatana, el xamú, cocopache o tantarrias, estas últimas que son las chinches del árbol del mezquite.

Nos dio una cátedra de sabores que se pueden percibir:

Chinicuil

Este gusano que se da dentro de la piña del maguey, conserva un sabor profundo y maderoso, incluso sabe a maguey; tiene un retrogusto como pasto. Se utilizan secos, tostados en comal o fritos con aceite y sal, por lo tanto están casi huecos.

Cocopache

Es la chinche del árbol del mezquite, con unos colores vivos, tiene un gusto y textura parecido al chicharrón de cerdo muy frito, al chocolate, también cuenta con tintes amaderados.

Gusano de maguey

Esta es la especie que se conoce como blanco, y se encuentra fuera del maguey. Su presentación al público puede variar, pero también se encuentra frito y conserva en características el sabor y textura del chicharrón de cerdo, pues estos pasan por técnica llamada fritura profunda, con sal y pimienta, ya que llegan crudos.

Hormiga chicatana

En su morfología se presenta un endurecimiento y fibrosidad en la parte superior, y por la parte de atrás se siente un sabor a cera o aceite; es neutro y parecido al chocolate amargo. Se siente crujiente.

Jumil

Esta chinche del ocote es uno de los más complejos, ya que tiene un sabor y olor denominado “punzante“, fuerte y penetrante, recuerda al amareto, o también a una mezcla de amaranto y almendra.

En el caso de jumil lo usan en salsa y va como relleno de un tamal , “pese a su sabor y la dificultad se resuelve con la prueba y el error”.

Experimentación

El chef anima a los comenzales y cocineros a utilizarlos sin miedo, “cocínalos como tu quieras y ahí vas a saber con qué te los vas a comer o con qué los vas a acompañar”.

Dato curioso

Sobre los insectos siempre se ha creído que el escamol es la hueva de una hormiga, pero en realidad es la pupa.

PODCAST

Si quieres actualizarte sobre las novedades gastronómicas, no olvides escuchar nuestro Podcast de Aderezo que ya se encuentra disponible: