De acuerdo con el libro De re coquinaria escrito por el gastrónomo Marcus Gavius Apicius, la primera vez que se mencionaron las salsas fue en el siglo I a. C. siendo la llamada garum la primera, la salsa reina de la cocina romana, elaborada con intestinos de pescado marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.
Pero algunos registros de la historia de México, narran cómo nuestros ancestros utilizaban el chile como parte de rituales y preparados con los que castigaban a los enemigos en los tiempos de la conquista.
Y así a través de la historia, podemos conocer la evolución de este complemento que llega hasta nuestros días como un elemento básico de la gastronomía mexicana.
“Desde tiempos remotos hemos mantenido esta cultura por comer los chiles que nos da México, pero hemos creado nuestra propia forma de consumirlos a través de las salsas a las que agregamos tomates, aguacates, cilantro entre otros complementos”, dice Marcos León, chef ejecutivo del restaurante la Bikina de la Ciudad de México.
En este lugar se pueden degustar siete diferentes salsas que van desde las menos picantes hasta las de mayor intensidad a base de chile chiltepín, habanero tatemado, habanero con mango y chile morita, salsa verde de tomates tatemados y la salsa Oaxaqueña elaborada con habaneros, aceite y jugo de limón.
“El chiltepín es un chile traído de Sonora, se da por temporadas, pero aquí lo almacenamos todo el año para crear una salsa muy picantes que se usa para los aguachiles y los mariscos. Se siembra en las regiones del norte en tierras muy arenosas, cuando llueve se dificulta mucho la producción de este chile, hay un proceso para hacerse seco, pero lo usamos verde y fresco. Se hace en molcajete de piedra volcánica todos los días”, explica León.
El experto afirma que no hay un número específico de tipos de salsas en México, pero las más icónicas son, “la verde, la roja el pico de gallo, la martajada, la salsa negra de chile quemado, es muy difícil enumerar”.
En su cocina, el chef experimenta todos los días con diferentes especias y tipos de chiles para crear recetas únicas con las que sorprende a los comensales con todo el estilo y sazón mexicanos.
“También ofrecemos la salsa agridulce con mango ataúlfo, se trata de un almibar muy delicado entre más comes más quieres. Para los cortes creamos una salsa de chile morita con tomates asados, laurel mejorana, cebolla asada y ajos asados”.
Dentro de lo más exótico aparece la salsa chiltepín con chapulines, “creamos algunas que se convierten en todo un éxito. Todos nuestros procesos de chile son ahumados asados deshidratados, chile en nogada asados ala leña muy ricos al paladar que lo distingue”.
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El experto dice que la que más pide el comensal es la del chiltepín y la oaxaqueña. Pero no todos los chiles de utilizan para salsas para acompañar al taco o a otros antojitos, sino que también son la base de exquisitos caldos.
“Tenemos un caldo a base de hongos silvestres con epazote y chile morita ahumado, eso hacemos para tener un sabor único diferente a los demás.
El Chilcostle otorga también sabores inconfundibles, es utilizado en moles y caldos aporta sabores intensos”.
Dice que el nivel de picor de un chile depende mucho en la forma en la que elaboras la salsa, “cuando los fríes sueltan más picor o cuando los tatemas, todo proceso es diferente y lleva aun resultado distinto, secos, hervidos, los sabores y las propiedades que descubres son impresionantes”.
El chef Marcos nos da una receta básica para celebrar estas Fiestas Patrias.
Salsa Piripiri
Ingredientes
- Chile de árbol (la cantidad al gusto)
- 5 tomates verdes
- 2 jitomates maduros
- 4 dientes de ajo
- ½ cebolla
- ½ litro de vinagre blanco
- 100 gr. de orégano
- 2 cucharadas cafeteras de sal
- 1 pisca de Knore Suiza
Preparación
- Se asan los chiles, los tomates verdes y los jitomates
- Se licua con todo lo demás y ¡listo!
Para estas Fiestas Patrias la Bikina ofrecerá un especial basado en chiles en nogada, pozole tradicional, tostadas de tinga y pambazos entre otras especialidades mexicanas.
Escucha todo sobre el mundo de las salsas en nuestro podcast #Quésabroso con el chef Marcos León
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