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Entre Uvas y Taninos: Cómo maridar vinos y pastas

Para comer rico y en compañía del vino ideal, Federico Ling nos sugiere estos maridajes

En semanas recientes hemos estado platicando sobre los distintos tipos de maridaje y la manera de combinar vinos con diferentes tipos de comida.

Hablamos de los tacos y los vinos que podrían acompañar a esta deliciosa expresión de nuestra gastronomía, pero ahora, con el pretexto de seguir conversando sobre posibles acompañamientos y platillos diversos, hablaremos de vino y pastas y con esto, comenzaremos por pensar en estos platillos típicos de Italia que tanto éxito tienen alrededor del mundo. ¿Qué cosas nos imaginamos cuando pensamos en pastas? En mi opinión, en un platillo que conforta (en inglés le dirían “comfort food”), es decir, algo que es fácil, rico y que nos hace sentir bien cuando lo probamos. Adicionalmente debo comentar que en Italia, las pastas son mucho más austeras en las salsas cremosas que le acompañan, pero aún así son estupendas. Pero entonces, ¿qué vino se puede pedir para acompañar pastas y platillos italianos?.

En este caso todo va a depender del tipo de pasta que queramos acompañar. Voy a dar tres ejemplos distintos y posibles combinaciones de vino.

Foto. Federico Ling

En primer lugar podemos imaginar una pasta con mariscos, por ejemplo, spaghetti alle vongole (con almejas). Por la naturaleza de este platillo no suele acompañarse de ningún tipo de queso o salsa cremosa y por ende, un vino blanco con cuerpo medio y con cierta acidez le vendría muy bien. Pienso en un vino francés llamado Muscadet o bien, un Pinot Grigio o Soave italiano, que acompañarán muy bien a esta pasta. 

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En segundo lugar pienso en una pasta cremosa, por ejemplo un fettuccine Alfredo, que además de ser deliciosa, tiene un alto contenido de lácteos. En su caso, el vino que podrá combinar con este platillo será un Chardonnay del Valle de Napa, en California, que por su proceso de elaboración tendrá aromas y sabores de “mantequilla” que provienen como derivado de la conversión maloláctica. En ese proceso, el ácido málico del vino será convertido en ácido láctico y por ello los aromas en cuestión. En este caso, el puente entre el vino y el platillo está precisamente en estos aromas y por ende, combinarán fantásticamente. 

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Por último, imaginémonos una pasta con ragú de tomate o bien, bolognesa, o una buena lasagna. Dado que estos platillos tienen carne tenemos que pensar en un tipo de vino diferente. Para ello, podemos perfectamente abrir una botella de vino Chianti, de la Toscana, cuyas características de acidez alta y de taninos firmes habrá de combinar adecuadamente con la salsa de tomate y con las proteínas de la carne en nuestro platillo; ello hará que, como dije la semana pasada, la acidez del vino sepa mucho más balanceada y ésta ayudará a redondear el platillo de forma genial. Este mismo principio se podría aplicar a la pizza, dado que muchos de los ingredientes son iguales. 

Una de las reglas no escritas sobre cómo combinar vino y platillos de comida es tratar de observar las coincidencias geográficas: ¿qué se come y qué se toma en un país o una región determinada? Generalmente ambas cosas van de la mano y seguir esta pista casi siempre nos ayudará a descubrir y escoger mejor los vinos para acompañar lo que comemos.  

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