En la cocina, los hongos representan una beta de oportunidad debido a la gran cantidad de formas en las que se pueden preparar y la versatilidad que estos tienen en cuanto a su sabor y propiedades.
Por eso acudimos con el proyecto Conuco, integrado por las investigadoras Laura Linares, investigadora en gastronomía y Amaranta Ramírez, doctorante en micología; adelantaron para Aderezo, detalles sobre el Diccionario Gastronómico de Hongos Mexicanos Vol.1, el cual aún continúa en proceso de edición, por lo que esperan que salga a la luz en la temporada de recolección de hongos del próximo 2024.
Fuente de conocimiento ancestral
Uno de los libros que más se ocupa en la cocina son los diccionarios, ya que estos dispositivos presentan una gran facilidad de dar información concisa.
Cuenta Linares que el primer recetario de cocina mexicana se elaboró en ese formato, por ello este volumen abarca a las especies que se pueden encontrar en la zona Metropolitana, con una metodología académica, pero aterrizada en la realidad de la cocina.
Cuenta con una descripción de 50 tipos de hongos descritos de más de 150 investigados y 33 recetas que van desde caldos, cocina tradicional hasta técnicas de dificultad fácil.
Su estructura consiste en encontrar primero el nombre más común, luego acepciones descriptivas en niveles de cocina doméstica y profesional—recetas, propiedades y recomendaciones—, terminología biológica y científica (taxonomía), y por último cultura y costumbres.
Linares adelanta que este tomo describirá maneras apropiadas de cocinado, información sobre toxicidad, usos correctos, charlas, experiencias, conocimientos de los dedicados a su recolección y dos grandes aportes: “el primero es que presenta una tabla que permite saber el tipo de cocción correcta, que pueden ir desde una ligera, profunda o cuales se pueden consumir crudos. Además, proporciona las propiedades organolépticas, no solo desde el punto de vista biológico, sino desde el conocimiento culinario de varios chefs como los sabores que aportan“.
Profundizó que se enfoca en la Ciudad de México y Estado de México, específicamente las que llegaban a abastecer los mercados de la urbe capitalina, pues según ella, el objetivo de la publicación es demostrar que están inmersos en su cultura urbana.
Amaranta Ramirez abundó en el tema de la región, debido a su importancia, ya que “pretendemos evitar una confusión en el origen, pues muchas veces los consumidores consideran que no hay producción en la capital y que sólo se encuentran en lugares alejados, mismas que se ofertan como colecciones de otros estados pero que no se define el lugar propio de dónde se cosecharon ni las especies, generando así un mercado poco específico e informal“.
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Incluso comentó que se pueden encontrar este tipo de hongos en varios mercados populares dentro de la ciudad o centrales de abasto, “pueden explorarse regiones tradicionales como Xochimilco, Milpa Alta o la Magdalena Contreras, donde puedes hallar a personas especialistas en su recolección y comercialización“.
Las investigadoras comentan la importancia de recuperar las cadenas de comercialización directas, para poder adquirir productos socialmente responsables, así como proteger las tradiciones y trabajos de los que directamente se dedican a ello.
Precio y valor, complejidad latente
Este tipo de producto suele ser considerado caro para las comunidades micofílicas por sus procesos de desarrollo y acumulación —cuyos tiempos se consideran los meses de junio a octubre y dependiendo de las condiciones climáticas—, los cuales hacen difícil delimitar su cantidad.
Ramirez cuenta que “puedes encontrarlos en precios desde 80 a 120 pesos el kilo, dependiendo de su calidad y cualidad culinaria. Si vas a alguna central de abastos ya los podrías encontrar hasta en 180 pesos el kilo, si vas a la merced los consigues en 250 pesos el kilo y si vas con algún comerciante particular puede incrementarse hasta el doble“.
Es por ello resalta la necesidad de acortar las cadenas de comercialización para nivelar los precios y buscar una justicia para las personas que se dedican a esta actividad de colecta.
Herencia que genera cultura
Las jornadas de recolección para juntar al menos una cubeta de 20 kilogramos son de aproximadamente 8 horas en promedio pero difícilmente es medible. La relación de hora-productividad no delimita las particularidades a las que se tienen que enfrentar los que se dedican a ello, pues muchas veces son aprendizajes y sabidurías que se heredan entre las familias.
Ramirez y Linares reconocen la importancia de esos conocimientos, en ellos se hallan las técnicas para identificarlos, saber en qué sitios buscar, propiciar su reproducción, así como identificarse como parte de una comunidad que se sabe parte de un territorio, costumbres y cultura.
Definir el valor de todo ese trabajo realizado por hongueros, etnomicólogos y recolectores es prácticamente una labor inabarcable.