A sus 15 años, cuando aún estudiaba la secundaria, Daniel Franco decidió no esperar más y desarrollar su mayor pasión, la gastronomía. Fue así que pidió a un tío que trabajaba en una franquicia de restaurantes estilo Nuevo Orleans, la oportunidad de comenzar a aprender todo sobre cocina.
Fue ahí donde demostró que su talento iba más allá y entonces, al término de sus estudios universitarios, se incorporó a la cadena Hilton, para después incursionar en los hoteles Meliá. En este recorrido comenzó a trabajar con reconocidos chefs internacionales hasta que llegó al restaurante del hotel Canopy, Cancún, de donde es originario y donde actualmente, a sus 30 años, crea la carta para satisfacer a comensales de todas partes del mundo.
“En Meliá tuve la oportunidad de trabajar con el chef español Martín Berasategui, quien cuenta con 12 Estrellas Michelin, él tenía una firma de restaurantes con la que revolucionó la cocina de la Riviera Maya. En ese tiempo, la comida mexicana era conocida como tradicional y él logró reinterpretarla innovando en su preparación y propuesta por lo que ganó muchos premios”, dice Franco durante una visita de Aderezo al hotel.
Cuenta que también trabajó en el hotel One&Only Palmilla de Los Cabos, junto al chef francés Jean Georges Vongerichten, de quien tomó sus mejores consejos. “Este hotel se caracteriza por tener sólo a chefs de talla internacional que son considerados como celebrities, ahí aprendí mucho de comida francesa y marroquí y cómo integrarla al concepto mexicano. También ahí, tuve la oportunidad de colaborar con Julien Asseo, chef ejecutivo del Caesars Palace de las Vegas”.
Franco compara su oficio con el de un artista, gracias a la posibilidad que le da de poder crear y desarrollar su creatividad al máximo.
“Me apasiona mi oficio porque te da la libertad de crear, de todos los chefs y los hoteles donde he estado, he aprendido todo lo que sé, he absorbido su cultura, sus tendencias, pero es algo de lo que nunca dejas de aprender”.
También fue parte del equipo de Belmond una compañía hotelera de la firma LVMH (Louis Vuitton Moët Hennessy). “Tienen hoteles de súper lujo en todas partes del mundo, trenes y safaris, el tren de Londres donde hicieron la película de Harry potter, es de ellos. “Hubo un cambio gastronómico en su cocina, y fue cuando entré a trabajar ahí con el propósito de hacer cosas diferentes, el hotel cerró por dos años, y eso me abrió las puertas para entrar a Hiton de nuevo”.
Su toque especial
La sazón es una virtud que no cualquiera posee y el chef afirma que se obtiene a través de la experiencia y de la atención a cada uno de los detalles. “La sazón es algo único. A mi equipo les digo que antes que pueda salir un plato, primero te tiene que gustar a ti; las vivencias, convivir con diferentes personas, diferentes chefs, te va aportando lo que sabes, pero debes estar abierto a nuevas tendencias, si algún chef se le ocurre crear algo y es un boom, tienes que adaptarte, tienes que seguir innovando y cambiando. En Canopy se permite eso, cambiamos a las cartas en determinado tiempo con base al tipo de cliente”.
Sobre este tema, dice que también en la gastronomía hay platillos que se ponen de moda.
“El kampachi y el ostión japonés se han puesto muy de moda; la cocina japonesa ha estado pegando muy fuerte, muchos hoteles están integrando ingredientes japoneses en la actualidad. Por ejemplo, en los platillos nigiris se aprovecha mucho el kampachi, tienes un producto muy bueno que no necesita tantos ingredientes, le pones una buena salsa y listo, los ingredientes en tendencia son de acuerdo a la exigencia del chef o el comensal. También el atún aleta azul se puso de moda, todo mundo lo empezó a utilizar y todos lo quieren usar, aquí en Quintana Roo tenemos productores que nos dan es posibilidad”.
Dice que, aunque el kampachi es un producto caro que llega a costar hasta 500 pesos el kilo, también es posible usar otros productos más accesibles como el habanero que, “además de no ser caro, le aporta mucho balance a cualquier producto, la diferencia de precios no cambia la calidad, aquí en Quintana Roo, se producen muchos ingredientes como la pepita, gran variedad de mariscos y sobre todo los recados”.
Sobre este platillo en específico explica que, “es parecido a la cochinita, se hace a base de cerdo. El recado rojo viene de la semilla de anato (achiote), la cual se muele y se tuesta; el cerdo se marina con naranja agria y lo cocinas en el horno pib, debajo de la tierra, este platillo aporta un gran valor proteínico”.
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Explica que el recado viene de la palabra maya recaudo, “es el nombre original de los ingredientes del lenguaje maya, que componen esta receta”. El recado negro se crea a partir de, “la combinación de chiles tostados, se queman y se muelen en molcajete, se usa para el chilmole de pollo cocido con el caldo. Tanto el negro como el rojo son muy especiados”.
Daniel piensa traer a más chefs y nuevos talentos para formar parte del restaurante del hotel Canopy donde siempre piensan en los diferentes tipos de comensal y sus exigencias.
“Canopy tiene diferente mercado, el principal es el americano. Tenemos convenios con aerolíneas francesas, turcas, españolas y de todas partes del mundo a quienes debemos conocerlos, acercarnos a ellos para saber cuáles son sus preferencias. Hay personas veganas, y tratamos de dar opciones para que la gente que tiene dietas especiales se acerquen.
“Nuestra carta se compone de más de 60 platillos, y 11 platillos extras los sábados y para eventos especiales. Las estrellas de nuestro menú son los mariscos, nuestro camarón Campeche muy fresco, va con plátano tatemado y ciruela roja. También están los ostiones, el cangrejo de concha suave que muda su caparazón y llega una parte que queda desnudo, se fríe con todo y caparazón”.
El hotel le da un lugar importante a la coctelería. “Lejos de hacer cocteles, hacemos mixología con ingredientes de la cocina local. Aplicamos pitahya deshidratada, aqufaba que sale del fermento de los garbanzos y aporta una parte espumosa a los cocteles. Y algo muy interesante es el palo de sulferino, una madera que, al hacer contacto con el líquido, le da un sabor y color únicos a la bebida. El reto siempre va a ser que todos los visitantes se vayan contentos”.
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