Seguramente has tomado alguna vez té verde… quizás te gusté, quizás no y aún así lo sigas consumiendo pues es famoso por sus múltiples beneficios e incluso, es muy probable que lo hayas tomado y por “ser amargo” no haya sido de tu agrado y no lo has vuelto a tomar jamás. ¿Sabías que el té verde no es amargo y que posiblemente una de las razones por la que no te gustó sea que fue preparado con agua a temperatura muy alta? Hoy te cuento más sobre esta tipología, una de las más consumidas en México.
El té verde se produce a partir de la Camellia Sinensis al igual que el té blanco, amarillo, oolong, negro y oscuro y es un té que, por su corto proceso de manufactura generalmente es más suave que el negro, aunque más intenso y con mayor peso en el paladar que el blanco. Esta categoría, presenta desde notas herbales, y tostadas, hasta vegetales, frutales y nueces, que se traducen en un cuenco lleno de beneficios. Una experiencia que recuerda la tradición de su elaboración, a través de aromas y sabores. Ideal para media mañana y después del almuerzo.
Siempre que hablamos de té verde, nos vienen a la mente China y Japón y sí, aunque son los mayores exponentes de esta tipología, todos los países productores de té alrededor del mundo tienen por lo menos una versión de este y por lo general se elabora a partir de brote + 1 hoja o de brote + 2 hojas (aunque claramente existen excepciones en donde no se usan brotes o se elabora a partir de tallos, etc). Recordemos que, dentro del proceso de manufactura, la recolección es crucial pues la materia prima dicta, en gran medida, el resultado organoléptico que encontraremos en la taza.
A lo largo de mi camino de té he ido aprendiendo que nada en esta vida es absoluto y que tampoco existe una única manera de hacer las cosas, especialmente hablando cómo el té “debe ser elaborado”; si buscamos bibliografías al respecto, encontraremos procesos generales que no siempre se cumplen al pie de la letra en los talleres o fábricas en donde el tea master hace su magia. Entonces, considera la siguiente información como algo general y no como un “deber ser” ya que conforme sigamos recorriendo este maravilloso camino juntos, descubriremos y aprenderemos distintas maneras de procesar el té, prepararlo, servirlo, maridarlo, disfrutarlo y vivirlo.
Algunas veces, después de ser recolectado, el té verde se marchita con la finalidad de reducir el porcentaje de agua, provocar desarrollo aromático y hacerlo maleable para no se quiebre al momento de enrollarlo, y posteriormente (este paso siempre se lleva a cabo) se fija o pasa por un proceso de “matado del verde” en el que se aplica calor para desactivar la enzima polifenol oxidasa, responsable de la oxidación. Este paso es uno de los más importantes para determinar el perfil del té que se está procesando pues a grandes rasgos, se puede realizar la fijación con calor seco en sartenes o por vaporización. Imagina una hoja de espinaca, que se coloca sobre la sartén lo que provoca que el color se torne verde olivo y en ocasiones amarillento o ligeramente marrón, además de que el sabor resultará un tanto tostado a diferencia de la espinaca que se cocina al vapor por corto tiempo y conserva su color verde intenso y brillante, así como el sabor vegetal. Esta es una de las generalidades que diferencian los tés verdes chinos a los japoneses ya que, nuevamente y a grandes rasgos, China procesa con calor seco mientras Japón se distingue por la vaporización. Repito, nada es absoluto, ya que hay muchos tés chinos que también pasan por el vapor, así como tés japoneses en los que el uso de sartén es característico o forma parte de la magia secreta del tea master.
El tiempo de fijación es en realidad corto, normalmente no mayor a 2 minutos y posteriormente se realiza el enrollado o enrulado para dar forma a la hebra y continuar con el desarrollo aromático. Se dice que el paso siguiente es el secado, proceso en el que el porcentaje de humedad se reduce a aproximadamente a 3%, sin embargo, en muchas ocasiones, el secado inicia junto al enrollado de forma paulatina y con temperaturas muy bajas y termina con la aplicación de más calor. Finalmente se clasifica y empaca.
Así como el corto proceso de manufactura impacta en los aromas y sabores, también se relaciona directamente al método de preparación y al ser tés delicados, debemos tener siempre presente que el agua a altas temperaturas es uno de los enemigos del té verde y esta es una de las principales razones por las que casi todos en esta vida hemos tomado un té verde amargo que resulta tan invasivo en boca que preferimos no seguir tomándolo o como dice mi mami, se siente como “gato en reversa” en la garganta jajajaja. Y aunque mi recomendación siempre será leer y seguir las instrucciones en el empaque, normalmente los tés verdes de China me gusta prepararlos entre 70° y 80°, aunque los japoneses prefiero infundirlos a menor temperatura entre 40° y 60° según sea el tipo de té y la tetera en la que decida prepararlo. La razón, es que los tés japoneses son mucho más sensibles y su perfil organoléptico se desarrolla mejor a bajas temperaturas.
El té verde representa un tema tan amplio que en próximas columnas iremos ahondando poco a poco en esta maravillosa tipología y en algunos tés que sí o sí debes probar alguna vez en la vida. Mientras tanto, te invito a preparar un té verde (con agua a la temperatura correcta) y disfrutar sorbo a sorbo.
Abrazos en taza
Denisse Díaz
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