Encontrar la combinación perfecta entre chiles en nogada y vino no es fácil. Este platillo es uno de los más tradicionales, típicos y reconocidos dentro y fuera de las fronteras de México.
Por supuesto que de este lado de la frontera —Estados Unidos— no se encuentra una buena representación de un chile en nogada, así que, para conmemorar la temporada clásica de este platillo, trataré de hacerle honores a través de mis sugerencias de maridaje.
Pero antes de cualquier cosa, me permito decir que no hay que tener miedo de intentar diferentes combinaciones, porque este platillo es complicado para encontrarle el complemento perfecto. La razón de lo anterior se encuentra precisamente en los elementos de este plato, porque contiene elementos contrarios entre sí, pero que entre ellos se balancean (por ejemplo, lo dulce del relleno del chile con la acidez de la granada, y ello con la cremosidad de la nogada).¡Aquí vamos!
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La primera idea de maridaje (y la cual considero que es la mejor) es el vino rosado, especialmente de alguna región que lo produzca a través del método de “sangrado”, es decir, con mayor cuerpo, más intensidad aromática y más complejidad, por ejemplo, de regiones como Tavel en Francia, Rioja en España, o algún vino mexicano producido a partir de uvas como Nebbiolo o Cabernet Sauvignon, por mencionar algunas. La textura y aromas del vino rosado (deberá ser seco) combinará perfectamente con este platillo y su variedad de sabores.
La segunda propuesta para maridar un buen chile en nogada es el vino tinto hecho con la uva Gamay de la región de Beaujolais en Francia, especialmente los que están producidos con un método de fermentación que se llamada “maceración carbónica” (donde el tanque está sellado a presión y se le llena de dióxido de carbono, y donde esta fermentación logra sabores afrutados, intensos y colores púrpuras profundos). Muchas veces los aromas resultantes son de frutas tropicales como plátanos, pero por la alta acidez de esta uva, creo que sería una gran forma de maridar los chiles en nogada.
Por último, la tercera propuesta para maridar este platillo mexicano típico sería el vino fortificado conocido como Jerez, y específicamente el que está etiquetado como “amontillado”. Este tipo de vino español contiene un nivel más elevado de alcohol, pero debido a la combinación del añejamiento biológico y de la oxidación, las notas de nueces, almendras, madera, canela, etc. combinarán de forma ideal con el relleno de los chiles. Quizá no es una combinación convencional, pero creo que vale la pena que probemos algo diferente.
Los tres tipos de vino se pueden conseguir prácticamente en cualquier tienda especializada, pero lo más importante de esto es que nos animemos a probar diferentes maridajes y combinaciones para que vayamos descubriendo qué es lo que más nos gusta, qué cosas funcionan con qué tipos de alimentos y cuáles son las mejores parejas en esto del maridaje. La realidad es que, al probar diferentes perfiles aromáticos y de sabores, al igual que estructurales en el vino y en los alimentos, vamos a descubrir qué es lo que más gozamos y nos gusta de forma personal. Por lo pronto, a disfrutar de la época y de esta tradición.
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Foto de portada El Tajín