En nuestro país existen cinco bebidas alcohólicas con denominación de origen: el tequila, mezcal, sotol, raicilla y bacanora, esta última es un un destilado de agave del estado de Sonora, que hasta hace poco era desconocida, pero hoy es uno de los destilados que se encuentra en tendencia.
Por muchos años fue considerada “ilegal”, debido a que el gobernador de Sonora, Plutarco Elías Calles, en 1915 la considerara como una bebida que inmoralizaba a quien la tomaba, sin embargo, en 1992 se emitieron normas para poder desarrollar la industria nuevamente.
Es el único destilado de agave en producirse en un solo estado de la República Mexicana y es una bebida muy parecida al mezcal, pero con diferencias en su proceso, que lo hacen único ya que se proviene de una zona donde el clima es extremo y su tierra tiene muchas propiedades que aportan un sabor dulce y ahumado.
“Somos fieles creyentes de que el bacanora es el secreto mejor guardado de México”, contó Ernesto Rivas, fundador de bacanora 100 pueblos a Aderezo.
Para crear esta nueva etiqueta de bacanora que busca preservar la tradición y cultura de la bebida, se dieron a la tarea de recorrer todos los rincones y pueblos de Sonora donde se produce este elixir del desierto.
“100 pueblos es el producto de todo ese recorrido y de las visitas que tuvieron como resultado la máxima expresión del bacanora, que nos sorprende como ha ido evolucionando y se posicionado, pues es una bebida que les ha gustado mucho por su versatilidad “, contó.
De acuerdo al experto, este destilado de agave tiene dos “grades secretos”, que lo hacen especial: la madera de la barricas y el agave con el que es fabricado, “esta bebida esta llena de historia, su agave es primo hermano del espadín, se llama Agustifolia Haw solo se da en el desierto de Sonora”, explicó.
Se estima que para el año 2026, el bacanora supere al vodka que es la bebida más consumida en el mundo.
“Es una bebida que no es muy accesible obtener, pues todo su agave es silvestre y para llegar a los campos toma varias horas, por lo mismo su proceso de producción es aún más valorado por lo mismo no es una bebida de bajo costo”, comentó Rivas.
Proceso para crear bacanora
Como toda bebida destilada, su agave tarda años en dar frutos y su graduación alcohólica va de los 38 a 55 grados.
Cultivo: Los agaves Agustifolia Haw crecen lentamente en el desierto de Sonora tardan entre cinco y siete años para que la planta esta lista para ser jimada.
Jimado: Se hace el recorte de las pencas puntiagudas hasta llegar a la piña. A diferencia de otras regiones, para el bacanora, se usa el fiel machete.
Cocimiento: En un horno en el suelo las piñas son cocidas para convertir los almidones y carbohidratos en azúcar. Las piñas pasan de tener un color amarillento a un café obscuro tostado.
Molienda y fermentación: Un hacha es utilizada para desfibrar y machacar las piñas cocidas y así obtener la pulpa o “Saite”. Posteriormente, durante seis días dependiendo del clima, temperatura y humedad, el saite es fermentado naturalmente.
Destilación: Leños de mezquite son utilizados para destilar el saite en un alambique de cobre. Al producto inicial de la destilación se le conoce como “Cabeza”. Posteriormente se obtiene el líquido más puro de los destilados conocido como “Corazón” para finalmente obtener las “Colas”.
El caldo es nuevamente colocado en la caldera para una segunda destilación llamada “Resaque” donde se hace una rectificación final y así obtener el Bacanora.
Un destilado ideal para coctelería
Durante el lanzamiento el mixólogo Alejandro Garrido nos explicó cuáles son sus notas que lo caracterizan y cómo se puede incluir en la preparación de diferentes cocteles.
“Tiene notas a agave cocido y crudo, a tierra húmeda y fermentación lo que nos permite jugar con esta bebida en cuanto a la coctelería, pues tiene carácter y presencia”, explicó.
De acuerdo al experto, los cocteles que se pueden preparar, son muy frescos al paladar y son tragos muy sutiles fáciles de beber, además se pueden reinventar cocteles clásicos.
Para que te unas a esta nueva tendencia de beber bacanora, te compartimos una receta para que prepares este fin de semana.
Canalla
Ingredientes:
30 ml Bacanora 100 pueblos
30ml de jugo de piña
30 ml de jugo de toronja
Top de refresco de ponche de frutas o tutti frutti
Procedimiento:
- Agrega hielos a tu shaker favorito
- Agrega todos los ingredientes y shakea.
- Agrega hielos a un vaso ald fashion
- Vierte la mezcla y a disfrutar.
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