Por Mariana García Muñoz
Una casona construida a finales del siglo XIX en Santa María La Ribera resguarda a XUVA’, un restaurante que rescata las bellas tradiciones e ingredientes de Oaxaca.
Tiene sus inicios en diciembre del 2019, cuando el chef Juan Aquino y el despacho de diseño Mecate Studio, del que forma parte Sebastián Monjaras Feria, unieron fuerzas para crear una propuesta gastronómica oaxaqueña contemporánea.
“La cocina de XUVA’ ha sido una interpretación de la cocina mexicana, lo que hago es traer los insumos de mi comunidad y hacer algo similar pero con otras experiencias” cuenta el chef Juan Aquino.
La magia que sucede dentro de la cocina es un viaje por los rincones más apetecibles de Oaxaca. Originario de Santa María Zacatepec, Juan ha sabido cómo ponerle su propio toque al restaurante con platillos que tienen como principal inspiración los ingredientes de su comunidad a través del intercambio cultural con otras cercanas.
“Con el libro “Comamos Identidad” cobra mucha fuerza la parte gastronómica del chef y al mismo tiempo hacemos un viaje a su comunidad, así es como conceptualizamos XUVA’” menciona Sebastián para Aderezo.
Además de mantener un menú que aunque muchas veces va rotando, acaban de implementar el Jueves de Cantina, una de las razones por las que nos acercamos a ellos esta ocasión. La experiencia gastronómica tiene como principal objetivo homenajear a las cantinas que desde hace 150 años existen en la CDMX.
“Investigando, el chef descubrió que habían sido los primeros 150 años de la inauguración de la primera cantina, nos pareció muy interesante retomar este concepto porque estamos situados en una colonia que tiene una gran tradición de cantinas muy grande”, nos platica Sebastián.
La colonia de Santa María La Ribera alberga en su barrio un gran historial de cantinas como el Salón Puebla –un recinto que tiene cabida en la historia desde 1942– y el Salón París.
Evocar el menú cantinero
Cada jueves XUVA’ presenta una propuesta gastronómica a partir de alguna colaboración con marcas de alcohol. La idea es que en cada platillo presentado por el chef también se visibilice la cocina tradicional de las cantinas. “Se presentan platillos con la transformación contemporánea pero que tengan el arraigo un poco más purista de la gastronomía tradicional”. Sebastián Monjaras Feria.
La comida tradicional de las cantinas busca rescatar la historia de México a través de sus sabores e ingredientes y justo lo que busca Juan en esta experiencia es hacer una interpretación de los platillos de algunos de estos recintos.
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El menú del Jueves de Cantina presenta una variedad de platillos a elegir, cada semana se hace un menú completamente diferente. Cada propuesta incluye una bebida para acompañar tu elección, ya sea una cerveza artesanal, coctel con mezcal, coctel con gin, o cualquier destilado a elegir.
Si te animas a evocar las joyas culinarias de las cantinas en XUVA’, visítalos en Salvador Díaz Mirón 128, colonia Santa María La Ribera.
¡A comer como en la cantina y en Cuaresma!
Juan Aquino, nos compartió dos recetas para que las prepares tú mismo, ideales para preparar en casa y recordar algunos de los complementos en las cantinas: los frijoles y la salsa. Pon las manos a la obra.
Frijol con camarón
De acuerdo con su libro, Comamos Identidad, este platillo era lo que comían los mayordomos cuando convocaban a sus pares para ir a pescar camarones en las noches.
Lo que hacían era hervir el camarón con sal y lo ponían a secar tres días o una semana entera antes de la festividad en puerta. Es un platillo perfecto para la Cuaresma.
25 porciones / 2 horas y media
Ingredientes
- 1 jícara mediana de camarón seco
- 1 litro de fríjol
- 1 cebolla chica
- 17 chiles costeños secos
- 10 dientes de ajo
- Agua suficiente
- Sal de grano
Procedimiento
- Lavar perfectamente los camarones y reservarlos. Colocar una olla con agua al fogón, añadir un puño de sal y hervir.
- Agregar los camarones y nuevamente hervir por dos horas para que se concentre la sal.
- Retirar y escurrir.
- Asolearlos durante tres días.
- Girarlos para que se sequen bien y guardarlos en un lugar fresco y reservar.
- Limpiar y lavar el frijol, ponerlo en una olla de barro con agua y hervir hasta que el frijol reviente.
- Quitar los bigotes del camarón seco, enjuagarlos y agregar a los fríjoles. Hervir durante 40 minutos.
- Despicar y trocear los chiles, limpiar los ajos y la cebolla. Cortar en rodajas, poner los chiles, la cebolla y los ajos en el comal durante un minuto hasta que estén completamente asados por ambos lados.
- Pasar por el metate los ajos, luego la cebolla y al final el chile. Agregar gotas de agua para facilitar la molienda de los ingredientes hasta obtener una pasta.
- Limpiar el metate con un poco de agua y agregar la pasta de chile a la olla, mover con un palo de madera para que el frijol no se pegue. En caso de que esté espero, añadir agua para que esté caldoso, dejar hervir y rectificar la sal.
- Retirar del fuego.
Salsa de panal
Ingredientes
- 4 ruedas de panal
- 3 dientes de ajo
- 10 chiles costeños secos
- 4 hojas de candó
- Sal al gusto
- Agua suficiente
Procedimiento
- Despicar el chile, trocearlo y asarlo en el comal durante dos minutos.Posteriormente, molerlo en el molcajete.
- Limpiar el panal quitando toda la corteza oscura, colocar las ruedas del panal dos minutos en el comal hasta asarlas por ambos lados. Hacer movimientos constantes para que no se queden, ya se alargaría la salsa.
- Retirar los gusanos de las ruedas del panal, molerlos junto con el chile con un poco de agua.
- Limpiar el ajo, pasarlo por el molcajete hasta obtener una consistencia espesa,a agregar un poco de agua para aligerar la mezcla e incorporar luego las hijas de candó y sal al gusto.
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