Tradición y vanguardia, innovación y legado, son los elementos que conjuntaron el estilo del chef Gerardo Vázquez Lugo, de Nicos, con la sofisticación del chef Oscar Ruiz Garza de Octo y Bruna.
Vázquez Lugo ofreció su recinto para albergar sus “Sabores Compartidos”, un experimento donde se presentaron platillos y bebidas que representan la esencia culinaria de estos tres lugares y sus formas de pensamiento similar.
“Nos caemos bien, hacemos muchas cosas similares, estamos preocupados por el tema de dónde vienen los productos, de dónde vienen los ingredientes. Tenemos muchas ideas en común y dijimos ¿Por qué no?”, comentó el chef Vázquez Lugo de esta colaboración.
Por su parte, el chef Ruiz Garza explicó que este menú de siete tiempos fue diseñado en colaboración y planeado para tener los platillos más especiales de Octo y Bruna, junto con los de Nicos.
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Menú de exploración
Como primer tiempo se abrió camino al paladar con un champagne Telmont Réserve Brut es el resultado de una sutil unión de tres variedades de uva, chardonnay, meunier y pinot noir .
Posteriormente se sirvió una tostada de aguacate con queso de cabra y hueva de trucha, junto con una margarita de mandarina, una receta proveniente del restaurante Nicos. La textura crujiente de la tostada, acompañada de la suavidad de la hueva y el queso de cabra hizo que el dulzor del coctel fuera complementado en un cuerpo completo. El chef Vázquez nos explicó que todo el producto de la hueva de la trucha es utilizado y nada se desperdicia.
Luego avanzamos a un pequeño viaje por los moles característicos de nuestro país. El chef Ruiz nos comentó que este platillo se llama “Probadita de moles” y se ofrece en Bruna. Consiste en 10 ejemplares, que incluyen el mole negro (el cual dura 3 días en elaborarse y consta de 54 ingredientes), luego otros como el verde herbal, el rosa, poblano, pepián, coloradito, norteño y uno especial, el de trufa negra, colaboración con la chef Olga Cabrera de Oaxaca.
Además Ruiz propuso una dinámica, que consistía en descubrir el “onceavo mole”. Esto se podía lograr tras combinar, con la ayuda de una tortilla de dos masas de maíz, todas las muestras hasta que formarán un nuevo color y sabor.
La degustación continuó con un ceviche cremoso de camarón, acompañado del sake artesanal mexicano Nami, los cuales se ofrecen en el restaurante Octo, dedicado a los productos marinos. Este platillo consiste en un alioli con cilantro, cebollín y queso de cabra. El chef Ruiz nos confesó que su intención era romper con el concepto del ceviche que estamos acostumbrados a comer y transformarlo en una ensalada-ceviche. Por otro lado, precisó que la parte del limón sólo la usó para cambiar el estado físico del camarón para hacerlo más duro y luego realizar el alioli hasta que quede cremoso.
El desfile culinario pasó por el salpicón de conejo ahumado, que es originario de Nicos. Este platillo fue maridado con un vino blanco llamado Lágrimas Verdejo. El conejo proviene de la sierra de Querétaro y viene comprimido con pimienta, cebolla, chícharo y adornado con cortes de rábano y sandía.
Respecto a las delicias de Bruna, el taco de cabeza, el cual se elabora con barbacoa de cabeza en un horno que tienen bajo tierra fue memorable. Este platillo estaba sobre una tortilla de dos maíces.
Continuamos con los pepiánes, que a decir del chef Vázquez Lugo, esta palabra debe decirse pepián en vez de pipián, por orden de su abuela. La piel del pescado, que viene dorada, y su carne dividen esta dicotomía de sabores.
chef pastelera de Bruna
Y para cerrar con broche de oro, Blanca Arrellano, chef pastelera de Bruna, presentó los deliciosos postres como los sorbetes de sabores de otoño de lima, kéfir y chocolate; uno de texturas de calabaza de Bruna y Octo, que utiliza un atole clásico de masa de maíz conjunto a un cheese cake aireado y una cobertura de piloncillo con calabaza y una cortesía de Nicos con su pasta de plátano macho, cocada suave y cueritos de fresa con kiwi.
Arellano contó que estos postres buscan rescatar ingredientes tradicionales de nuestro país, combinándolos con técnicas de vanguardia.
Los restaurantes
Nicos es un restaurante familiar de cocina mexicana tradicional, en rescate de recetarios antiguos. Con cambio de sugerencias diarias y festivales de Cocinas Regionales.
Octo, el proyecto creado por el arquitecto Luis Fernando Hernández y el creativo Luis Manuel Hernández, crearon un espacio donde los materiales, los colores y la luz fueran los protagonistas. Este restaurante se basa en el respeto y amor por cada uno de los ingredientes del mar, frescos y del día. por cada una de las personas involucradas en todo el proceso.
Bruna es el espacio gastronómico que presenta un menú contemporáneo de cocina mexicana, con algunos valiosos tintes de platos consagrados de la gastronomía internacional.
Estos dos últimos se encuentran alojados en Guadalajara, mientras que Nicos se ubica en el corazón de la colonia Clavería en la Ciudad de México.
Dirección: Av. Cuitláhuac 3102, Claveria, Azcapotzalco, 02080 Ciudad de México, CDMX
Octo
Dirección: C. Miguel Lerdo de Tejada 2420, Lafayette, 44150 Guadalajara, Jal.
Dirección: C. Miguel Lerdo de Tejada 2418, Lafayette, 44150 Guadalajara, Jal.
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