La figura de los mininos en la cultura japonesa tiene distintos significados, entre ellos, prosperidad y buena fortuna; en Aderezo le agregaríamos uno más, el buen sabor, en especial después de la visita al restaurante Michi sando, en la colonia Del Valle en la Ciudad de México, un espacio que destaca por su comida con toques nipones y la fusión con ingredientes o técnicas mexicanas.
Su nombre anuncia las estrellas del menú: los sándwiches, pero hay algunas otras interesantes propuestas dispersas por toda la carta, como las papas fritas con miso y las inquietas láminas de bonito encima o el volcán de matcha con jengibre, composiciones del chef Andrés Gallegos.
Detrás del proyecto hay tres amigos a los que les gusta la comida asiática y de paso los gatos. La razón por la que eligieron este tipo de emparedados, de acuerdo con Adolfo, uno de los socios, es por su versatilidad, “es un sándwich que lo puedes manipular. Ingredientes hay de sobra, así que yo creo que ideas nunca nos van a faltar para seguir innovando. Eso fue lo que nos llevó a que fuera la imagen del lugar…” Además, dice que curiosamente el significado de michi, en japonés, es camino. Así que esto refuerza el llamado a comer aquí: un camino al sando
“Dijimos, vamos a hacer un comfort food o street food, algo más casual, pero sin dejar de lado la técnica”, cuenta por su parte el chef Andrés.
Para conocer un poco más de la composición de los platillos, el experto compartió detalles que contempla en sus recetas, desde el pan, que es clave en su menú —el pan de los sandos japoneses no tiene orillas — hasta los encurtidos y postres.
El chef comparte que en Japón tradicionalmente se usa la masa Yudane, que es harina y agua cocida; esto aporta una mayor elasticidad, cuerpo y consistencia esponjosa, “no es tan difícil hacerlo aquí en la Ciudad de México porque seguimos la técnica, pero es un pan muy láctico, no tiene tanta mantequilla. Este se popularizó en Occidente con sandos dulces, rellenos de crema batida y fruta”.
Además, Andrés enfatiza que le gusta que su cocina sea esa fusión entre comida mexicana y comida asiática, aunque en el caso de Michi sando destaca la japonesa. “No me gusta tanto que sea una cocina pretenciosa, me gusta que sea más informal que puede estar parado, echártelo con las manos, comer a tu gusto y sin juzgar”, dice.
Combinaciones que sorprenden y se comparten
La exploración del chef para Michi sando ha tenido sus hallazgos favoritos y que durante tu visita te recomendamos tener muy presente: la salsa con más de 30 ingredientes.
“Es una salsa que, en teoría, no la podría nombrar como una bbq o una salsa agridulce o una tare, pero es más o menos algo así. Llega a ser una salsa con mucho sabor, umami, y la verdad creo que es de las que a mí me sorprendieron más, porque la he utilizado con muchas cosas. Ha sido muy versátil (…) me fascina combinarla con muchas cosas y la verdad a mucha gente le ha gustado
Ojo, la salsa la puedes probar en el Chas sando (panceta de cerdo cocido a baja temperatura) o las papas gajo.
“La cocina es estar jugando con lo que tienes, no limitarte. Me gusta salir del molde. Me gusta hacerlo también con las cosas que ya conocemos, por ejemplo, tenemos una salsa macha siempre en mesa que es tradicional, pero tiene hongo shiitake y alga marina que le da ese twist de sabor que llega a tener uno que otro ingrediente japonés o no asiático.”
Las porciones de Michi sando son generosas y una de las razones es porque a sus creadores le gusta la sobremesa y compartir, “trato de hacer recetas que van al centro, que te pidas un platillo y lo compartas; por eso casi todos los sandos vienen ya cortados. Siempre les recomendamos a los comensales que seleccionen dos y compartan”.
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La mesa del lugar está dispuesta precisamente para eso, si bien hay algunas para cierto número de sillas, destaca una larga de azul pastel al centro del restaurante; te puede tocar si vas en grupo o estar abierta para compartir con otros comensales. Además, te encuentras dispuestos distintos gatitos de cerámica que indirectamente se convierten en testigos de lo que estás por degustar.
“A mí me encanta ese tipo de cocina, como la de nuestras abuelas de México… llegar a la mesa y apreciar todos los platos, que quieras probar de todo. Desde que tengo memoria y que amo la cocina fue gracias a eso, a mi abuela… ver a toda la familia reunirse, compartir comida, estar platicando y que se haga una buena sobremesa”, sugiere Andrés.
Los fogones están a la vista de todos, incluso por fuera, ya que al pasar puedes ver algunos panes tomando el sol, pero por dentro, destacan algunos frascos de encurtidos cerca de la barra con etiquetas de lo que son, un espacio que habla del respeto por atesorar sabores y el paso del tiempo.
“Los encurtidos son muy buenos, tienen muchos beneficios para la flora intestinal, los probióticos que llegan a tener, por ejemplo; en lo personal me encanta porque te refresca el paladar. Es un contraste entre la fritura y la grasa. Le doy un refresh a la boca, al paladar… ¿qué pasa con la comida japonesa? Siempre dan jengibre porque es un limpiador de paladar y puedas degustar bien.
Qué probar en Michi sando
Si bien hay platillos fijos, el chef nos comentó que los cambios en el menú están contemplados para inicios de año y finales. “Me gusta que haya el mismo menú, pero a veces es cansado… obviamente sin cambiar todo”. En Aderezo probamos estos:
Michi fries. Son unas papas gajo fritas con miso y romero acompañadas con pork belly agridulce y queso Chiapas.
Karaage sando. Lleva muslo de pollo marinado con soya; es frito y se acompaña de con ensalada de col, pepinillos caseros, pomada de aguacate, cilantro, perejil y menta. Una explosión de texturas y sabor en cada mordida.
Volcán de matcha con helado de matcha y jengibre con mazapán.
Respecto a las bebidas, pedimos calpis,pero tienen cerveza, sake, café, té y clamato, por mencionar algunas.
Un par de estrellas más
-El sando de birria de búfalo. Además de acaparar imágenes en redes, por llegar acompañado del caldo, tiene su mención aparte: la carne búfalo es más magra, tiene menos este grasa y menos pesada, nos cuenta el chef. “Le empecé a meter más ingredientes japoneses como hongo shiitake, sake, soya y miso. Tienen un sabor muy similar, pero más concentrado, pero sin dejar de lado a la protagonista, que es la carne… pensamos si hay quesabirria, por qué no hacer un sando. Es el favorito de mucha gente”
-El diseño. Destaca su paleta de color azul que te envuelve en una atmósfera amigable y kawaii, muy fotografiable. Tienen sillas altas, también azules y gatitos que se “pasean” como decoración, desde la ilustración de la mesa central hasta la barra o cerca de los platos.
Cuándo y dónde
Ángel Urraza 935-local 2, colonia Del Valle Centro. Ojo. Está en una esquina y sobre la avenida, no hay estacionamiento.
Martes a sábado de las 9:00 a las 22:00 horas. Domingo de las 12:00 a las 17:00 horas
Redes sociales: @michi.sando
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