Desde niña, la chef María Rivadeneira encontró en la comida no solo un placer para degustar, sino uno de los motivos más importantes con los que podía consentir a su familia; era el momento más importante para convivir con los suyos y conversar sobre diferentes temas.
“Empecé con la repostería, pero con el paso del tiempo comencé a explorar más. Esto se debe a que tanto por la parte materna, por mi abuela, que cocinaba delicioso y a mi abuelo que le gustaba mucho comer.
“De mi abuela recuerdo mucho los postres y los merengues era súper postrera, su fuerte era el rompope, era famosa por eso”, dijo María en entrevista para Aderezo.
Actualmente, María es dueña del restaurante Mía de pies a Cabeza, ubicado dentro del hotel La Casa de Liza, de San Miguel de Allende, donde rinde un tributo a la historia de su familia y sus gratas experiencias obtenidas a lo largo de su preparación en el ámbito culinario.
“En la carta hay una frase de mi abuelo que, dice: ‘cuando te mueres no te llevas nada más que todo lo que te comiste’”, todos los platillos en su manera, estuvieron y fueron pensados para apapachar a alguien. A lo largo de mi vida he estado cerca del mundo culinario, esta carta es el reflejo de la forma en que agradezco a los demás y regresó algo de lo que me han dado en mi vida.
“Hay platillos que me recuerdan a alguien y otros que son más generales”, expresó.
Se trata de agradecer las oportunidades y experiencias que, “me han llevado a quien soy yo como mujer y han formado parte de mi crecimiento personal. Viví distintas experiencias desde chica: fui a estudiar la prepa a Suiza y llevaba la materia de cocina, lo hice tan bien, que, me gané el pase directo para estudiar gastronomía en Le Cordon Blue de París. Fue cuando dije, esto me apasiona y es a lo que me quiero dedicar”.
Pero la noticia no fue mucho del agrado de su papá quien la veía dedicándose a otra profesión.
“Mi papá se moría de miedo. Tengo tres hermanos hombres soy la única niña y me inculcaron que tenía que ser una mujer súper capaz en otras áreas como ingeniería o leyes, y al decirle a mi papá que me gustaba la cocina, lo veía como un hobbie. Fue en París fue cuando entendí la complejidad de la gastronomía, la cual es igual a la de otra profesión, y si tienes una formación profesional, se convierte en una metodología muy concisa”, narra la chef.
La cocina francesa fue con la que tuvo su primera experiencia encontrándose a todo un complejo mundo entre expertos con los que tuvo qué competir.
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“En Francia la gastronomía va más allá de lo cotidiano y fue cuando entendí que era más complejo de lo que llegué a pensar, hay mucha exigencia, era un mundo muy amplio y hay mucha gente súper talentosa”.
María dice que la comida francesa es a la que está más apegada, pero eso no quiere decir que no valore la riqueza culinaria de nuestro país.
“No me encanta decir que creo una carta francesa, que es lo que esté más apegado a mí, pero en México la cantidad de ingredientes y sabores, junto con la creatividad que existe, los sabores, las texturas donde se fusionan muchas cosas, son cosas que valoro mucho. El estar fuera de mi país me hacía hacer la comparación, y me llevó a crear cosas propias y proponer, me di cuenta que hay una gran diferencia y decía, tengo que estar en México”.
Entre las especialidades que ofrece su restaurante se encuentra un New York tartare que incluye huevo de codorniz, carne y caviar, pero el toque principal es el femenino.
“Un tartare en cualquier lado lleva huevo, juegas con éste; en mi caso quise agregar el de codorniz, le da un sabor más sutil, va de la mano con mi toque femenino y logro balancear colores y texturas, al igual que el ceviche de flores, a base de jurel, un pescado de carne oscura, yo le doy una cocción con la que logro una tonalidad rosa y roja.
“Es crear este juego de colores y sabores, lleva una preparación a base de infusión de té con flores silvestres con jugo de pepino, limón Eureka”.
El objetivo de este platillo, dice, era jugar con sabores frescos que realzará los sabores.
“Es balancear los sabores desde infusiones y diferente manera de curar la carne, tanto la selección de la proteína como el jurel, en México en el ceviche se utilizan más pescados blancos, en mi caso al jurel le doy un tono rosa es parte de la presentación del plato”.
En el menú también aparece el pato, todo un reto para preparar. “En México hay pocos estados donde verdaderamente hacen bien el pato; en otros tipos de cocina como la asiática se prepara de distinta manera. Me siento muy cómoda con esta proteína, aquí la particularidad es un pato muy francés juego mucho con la parte de mole pipián, con un término medio eso te permite que el pato no se reseque y que tenga su particularidad y mantenga sus propiedades”.
En el tema de los postres el chocolate el protagonista, “está en la carta por mi papá, un homenaje a él. La parte de repostería me remonta al cariño a los demás, soy súper glotona no me como algo salado sin comer algo dulce, el postre es igual de importante que lo salado. Para mí representan cosas distintas, la repostería es relajación e introspección”.
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